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白葡萄酒味觉如何保持平衡

　　白葡萄酒
　　葡萄酒的口味是由酒中有滋味物质平衡的结果。对白葡萄酒而言，因为它不含或含有很少量的单宁，味的平衡相对于红葡萄酒来说要简单一些，它的不挥发物主要是甜味物质和酸味物质，用味平衡公式：甜味←→酸味，表示白葡萄酒味的基础结构。在干型白葡萄酒中的甜味物质是醇类，在甜型白葡萄酒中的甜味物质除醇类外还有还原糖，就是葡萄糖和果糖，它们虽然是甜味物质的代表，但它们的结构单一，在白葡萄酒中与酸平衡时，若量不是足够大，很容易被酸中和，在复杂的红葡萄酒中，它们的印象更容易被掩盖。

　　干白葡萄酒，从理论上说应该是不含还原糖的，但实际上将糖完全彻底的转化掉是很难做到的，常有并未完全发酵仍保留或多或少残糖的白葡萄酒，只要符合标准规定，仍可叫干白葡萄酒，这些未发酵的葡萄汁带有糖的甜味，但在与酸的平衡中起不了多大作用，所以我们可以简单地把干白葡萄酒的味平衡描述为：酒度←→酸度，即乙醇的甜味与酸味物质的平衡。但这并不恰好是酒度和酸度在数值上的平衡，它们的数值函数关系是非线性的，因为涉及到味的性质都是有品尝的个性特征的。
　
　　乙醇与酸的味平衡，不象化学中和那样发生作用，它给出的味是复杂的，既醇烈又徽甜，两种对立的味在酒度高时，其苛性的灼热感掩盖了甜感，另外，酸性物质的酸味与氢离子的离解浓度pH及酸的自然性质有关，酒石酸、苹果酸和乳酸它们的酸感是不一样的，前二者较尖酸，后者酸性较轻雅，是易被接受的。一个实施了苹果酸乳酸发酵的酒，要比含有同样苹果酸而未进行这种发酵的酒，酸味改善了许多。

　　酸味平衡的问题，在生产者和消费者之间往往意见不一，消费者尤其是我国农村的广大消费群体，他们对酸味不接受，而生产者觉得自己的酒并不酸，这都是由于习惯形成的。所以酿造一种能满足所有人需求的酒是十分困难的。酸味的平衡不能用一个标准定死，要根据市场情况而定，不过多年的实践表明，对一个11～12度干白葡萄酒来说，一般含4～5g/L总酸是比较适中的，但这仍然与年份、成熟度、品种等因素相关。人为的增减酸度肯定对葡萄酒的质量是有影响的。

　　白葡萄酒的味平衡，我们可以简略而形象的用图式表示：

　　由图1可知，四个相限代表了四种不同平衡程度的干白葡萄酒。

　　AC+AL+：粗硬的，酒烈性和酸刺激均明显

　　AC+AL-：单薄的，瘦弱的，生青的

　　AC-AL+：醇厚的，柔顺的，和谐的

　　AC-AL-：平庸的，干瘦的，水质的

　　由图2可知，平衡程度不同的甜型白葡萄酒、桃红葡萄酒和利口酒是复杂的，甜、酸、醇三种因素相互作用，它们的交叉点应是平衡点，然而此地也并不一定是最好的点，因为还有一个与香气平衡的问题，读者可以仔细玩味图2并参考图1的解释，体会平衡的复杂性，会有一个好的收获的。