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法国香槟酒的工艺(一)

　　三个世纪以来香槟酒一直是法式生活艺术的一部分

　　最初的香槟酒是“清明透亮，新鲜淡雅并微微颤动”。这正是其成功所在。

　　香槟人在对这些特点加以完善时表现出了自己的智慧。这正是其成功所在。

　　首先，在十七世纪末，他们决定不仅用白葡萄，也用红葡萄通过缓慢压榨的方法来生产白葡萄酒，获得一种少有的葡萄酒的光泽。

　　其次，他们又发现应该把不同产地的香槟酒勾兑在一起，实现期望达到的平衡。

　　最后是对气泡的把握，这是表现香槟人智慧的第三笔。

　　自国王在兰斯（Reims）地区加冕以来，香槟酒一直是国王和法国乃至全世界名流显贵餐桌上的佳酿。不但深受文人墨客的偏爱，还是体育运动、合同签字或家庭聚会的庆典上品。

　　种植采摘

　　从冬天到8月，依次进行剪枝，捆枝，去芽，培土，绑蔓，摘心，最后去尖；从春天到6月，还要注意花开的情况；到了采摘季节，葡萄种植人依据每年由香槟地区酒业联合会公布的采摘时间进行手工采摘。而后是压榨取汁的过程。抵达酒厂时，每种葡萄都经过传统的垂直式或较温和的水平式榨汁机加以压榨。为了确保品质，每150公斤的葡萄最多只能榨出 100 公升的果汁。

　　发酵和勾兑

　　那么，香槟的气泡是如何取得的呢？这要归功于传统的“香槟”酿造方法；在葡萄取汁，初步澄清后，便要进行第一次的酒精发酵；11%的酒精度是通过活性干酵母的参与发酵而取得的，这一过程在木桶中进行；

　　之后便是对不同品牌或不同年份，或不同小区的酒进行勾兑。这源于17世纪末，调酒师反复不断地品尝，通过调节不同成分的含量，使每种品牌特有的风格和谐地体现出来。调配好后，就可以添加由蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液（liqueur de tirage），封瓶后置于挖空葡萄园下方的白堊土酒窖里准备第二次发酵。第二次发酵（prise de mousse）是在封闭的瓶中进行，再发酵液的糖份发酵后产生的二氧化碳无处遁逃，便溶入酒液中。

　　重要的二次发酵，这个过程是在密封的酒瓶中进行，在这阶段回填加糖和酵母，造成二氧化碳的产生—这就是气泡的由来。气泡被封在酒瓶中，直至开瓶。

　　澄清装瓶

　　在二次发酵完成后，死去的酵母会慢慢沉入瓶底产生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在称为 "pupitre" 的 A 形架子上，摇平工人会定期将酒瓶摇晃，并且一点一点改酒瓶的角度，直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这个动作称为「摇瓶」（remuage），目的是要让死去的酵母沈淀物聚集在瓶颈，以便除去。不要小看这个动作，在很长一段时间里，都是有工人手工地按照一定的时间频率和角度进行转动的，直到今天，人们即使用大的木架子来代替，也是半手工的方式。其间的工作量可想而知。装瓶时，将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，再打开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰部分喷出，这个过程称为「除渣」（degorgement）。

　　盖上最后的瓶塞之前，工人们会添「加味液」（dose 或称 liqueur d'expedition），成份则是每家香槟酒厂的秘方，主要为葡萄酒和不定量的糖份。這個过程结束后，没有年份的香槟要再休息十二個月以后才能出售；年份香槟更要等待該收成年份三年以上才能出售。

　　另外一种说法：两个阶段：

　　摘葡萄

　摘葡萄是酿制香槟酒的开始，也是个关键的阶段。摘葡萄的日期为葡萄开花期的第100天，由香槟酒业委员会根据每个市镇的不同情况而分别制定。一般是在9月中下旬开始。而法国南部地区葡萄园则要早，9月初就开始了。

　9月份是整个葡萄园最活跃的季节，摘葡萄的人从四面八方赶来，有学生、有度假者、有游客、有职业季节工……，人们暂时远离城市的喧嚣，来真正体验回归田园的悠然。科技的进步让人类越来越依赖机器，简单的体力劳动日益被机械化，尽管机器摘葡萄已经更多的葡萄园主接受，而香槟地区依旧沿用手工摘葡萄的习俗。这里的人在恪守着一种古朴的酿酒文化，是他们对酒的质量刻意求真使然。

　在香槟地区是禁止使用机器摘葡萄的，而世界上顶尖的葡萄酒也是只能手工采摘。用机器采摘，多少会损坏葡萄皮从而使浆果破损，导致浆果的马上发酵这样会使尚未发酵的葡萄汁和葡萄皮皮发红接触而被染成红色，影响香槟酒的最终色泽。一瓶好的香槟酒，首先要悦目，才有资格入围佳酿。

　当然，摘葡萄机器在法国其他葡萄酒产区日渐普及，波尔多和勃根第等地区许多小规模的葡萄园主及大规模的合作社已经采用它，在勃根第的马孔地区主要用来摘白葡萄莎多尼和阿莉柯特(ALICOT E)酿制白葡萄酒，相对而言不太影响到酒的颜色。而黑皮诺和佳美黑葡萄(GAMAY)则还是手工采摘，用以酿制红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。因为要通过浸泡葡萄皮和葡萄果实取得颜色，所要求葡萄颗粒尽量完整。

    　人们剪下一串串葡萄，放到塑料桶或塑料筐里，(不小心剪伤手指是常有的事)。然后把葡萄运到装载车上或拖拉机上，随即把葡萄迅速运到压榨中心，不能耽搁。整个过程需要细心，不弄坏浆果。

    　摘葡萄的过程中，时常也会伴随着欢歌笑语，在笑声中，疲劳走了，劲头来了。短休的时候，可以简单吃点面包夹香肠、喝杯咖啡，小息片刻。

不要认为这是件轻松的事情，真正干起来的时候，会让初来者体力难支，同时也是对其耐力的考验。

对于葡萄的产量，香槟地区和法国所有管制酒地区一样，是有严格限定的。1994年规定，一公顷葡萄园最多不能超过9600千克葡萄。

　压榨

采摘完葡萄后立即压榨，是香槟酒不同于一般红葡萄酒、白葡萄酒之处。摘葡萄时保持完整的浆果是酿制好酒的预备阶段，操作良好的压榨则是佳酿的第一步。

香槟酒的压榨工作，并不是每一个葡萄园主都可以进行操作的。这要由香槟酒业委员会来决定，许多古老的压榨房屋已经被关闭了。现在香槟地区共1800多个压榨中心。一般多设在葡萄园附近，以缩短葡萄的运输时间，压榨工作一年只有2个月的时间，而在这其间，每天24小时从不间断。

压榨工作要求很严格，每4000千克的葡萄，只能压榨出2550升的葡萄汁，这叫一单元葡萄汁(MARC)。或者说要想获得102升的葡萄压榨汁，必须使用160公斤的葡萄，而不是原来的150千克。整个压榨过程要持续3～4个小时。

它由两部分组成，第一次压榨汁(Premiere Cuv~e)是2050升，第二次压榨是把第一次压榨机中的残留物再进行压榨出500升(Premiere taille)。一般每次压榨好的葡萄汁要连续而隔离地放在容量为205升的橡木桶中，(香槟地区的橡木桶标准容量为205升，勃根第地区的橡木桶标准容量为228升。)以往人们还进行第三次压榨，但主要是用于烧酒厂(蒸馏厂)。因为压榨次数越多，丹宁就越多，酸度会减少，但这会损害香槟酒的质量。另外，从红白葡萄酒酒液的色泽要求不同这一点考虑，压榨处理上也是有所区分的。它要保证红酒红润，白酒清冽。

查理·海德斯克酒庄(CHARLESHEIDSIEcK)和德威诺什酒庄(DEVENOGE)为保证酒的高质量，只用第一次压榨汁，正如许多有年份的优质香槟酒一样。而路易·罗德尔酒庄(LOUIsROEDERER)只用白葡萄莎多尼的第二次压榨汁，因为它的质量比黑皮诺葡萄的第二次压榨汁要好。