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法国香槟酒的工艺(二)

酒精发酵

人们通过往压榨好的葡萄汁里添加二氧化硫以杀菌和抗氧化(莎多尼葡萄汁每100升加5克；皮诺类黑葡萄汁每100升加6克)，然后在10℃的温度下通过自然冷却葡萄汁进行澄清工作(12～24小时)以去除淤泥。最后滗清葡萄汁，放到相应的橡木桶或不锈钢罐中准备发酵。

葡萄汁的酒精发酵过程也就是葡萄汁转变成葡萄酒的过程，葡萄汁中的糖分和葡萄皮上天然的酵母经发酵变成了酒精和二氧化碳。

需要指出的是，尽管人类酿酒技术已经早于这一理论存在了几千年，但仍未能在酵母菌的遴选上取得主动和优势。葡萄酒酿造过程发酵技术经法国著名化学家和生物学家巴斯德于1875年系统研究了生物发酵理论以后才趋向成熟而完备。

压榨好的葡萄汁根据其组成成分，采取不同的酸化(A c I D I F I E R)、去酸(D E S A C I D I F I E R)、加糖分(c H_APTAI。ISATION)等措施处理，其目的是使发酵后酒精含量达到10．5％)，但要严格遵守香槟地区的有关规定。

此外香槟酿制者通过添加一种精选菌株(soucHEs sELEcTlONN EES)补充葡萄皮自身的酵母，来保证高质量的发酵。如果葡萄汁氮(ATOZE)成分太少，可以添加维生素B，(vITAMINE B)来补充。发酵的最佳温度是18～20℃。其开始阶段汽泡咆哮般汹涌嘈杂，之后则日趋平缓下来，这样的过程一般需要8～10天左右，葡萄汁中的糖份经酵母发酵运动就变成了酒精，当酒精度达到1 5％时，酵母被消灭，发酵过程即结束。

克吕格酒庄(KR[JG)、阿尔菲。格拉田酒庄(ALFRED GRATIEN)、布朗日酒庄(BOLLINGER)、约克·塞洛斯酒庄持着传统的习俗。尽管现代科技的日新月异，规模化、商品化取代了家庭作坊式的生产方式，但醇厚的香槟酒文化仍然不时地

　把苹果酸转为乳酸的发酵

这个过程并非真正意义上的发酵，其实它是一个生物酸的分解过程。葡萄汁经过第一次酒精发酵变成了新葡萄酒，但新酒一般而言，相对偏酸。有的酿酒大师往往要把在实验室培植出来的酶添加到新酒中去，目的是把葡萄本身所具有的苹果酸转变为乳酸(LACTIQUE)以降低酸度(1升葡萄酒可降低2～3克酸)，使酒更均衡，不再那么咄咄逼人。如查理·海德斯克酒庄、路朗·皮埃尔酒庄(L A U R E N T PERRIER)、蜜墨酒庄(MtIMM)、波曼利酒庄(VEuVE cLICQUOT)等等都在进行这些操作，而朗松酒庄(LANSON)则宁愿保持着原初酒的凉爽。

　调配

好的香槟酒是协调出来的，千真万确，这个阶段是决定香槟酒优劣的又一关键，虽然只有莎多尼、黑皮诺、皮诺莫尼埃三种葡萄，经大师们妙手一勾兑，顿时会变得扑朔迷离、千姿百态。

经发酵形成的新葡萄酒经过近一个月的滗清、净化，于摘葡萄后的第二年春天初始，要由专业人士在实验室反复分析、品尝来决定不同的勾兑比例。从无年份酒到有年份酒再到特别佳酿，从不同葡萄园种植的同一个葡萄品种的特性分析到三种葡萄所处不同葡萄园、不同年份的混合比例判断，需要的是经验、专业知识、直觉、喜好和记忆的综合。酒窖负责人要做到对每一年份、每一品种、每一葡萄园、每一种勾兑的演化特征深谙熟虑，既要集百酒之长，又要聚丰富、和谐与卓越性于一体，这的确是对酿酒高手们的挑战。

　无年份酒的勾兑

首先我们来看看，它是由不同年份、不同葡萄园、不同葡萄品种、有时再加以不同比例的储存酒(VI．NS DE RESERVE)混合而成，储存酒以其陈年时间长、成熟而参与勾兑，使新酒更加完美。而且无年份香槟酒销量占其总销量的85％，是香槟酒的主流，更是时尚的主导，同时它又最能反映出香槟酒百酒归一的复杂多样性。例如M0 E3、的皇酿佳酒(LE BRUT IMP。ERIAL)就象是多彩的调色板，让人大开眼界，150种葡萄酒来自于600个不同的酿酒槽其中还有三种葡萄的不同搭配和30％的储存酒，显示出了其丰富的内涵。

储存酒的添加比例是各酒庄的又一特色。

布朗日酒庄在这一方面可谓是出类拔萃，存于酒窖里的容量为1．5升的260 000瓶储存酒竟然是用1981年的葡萄酿成，其瓶内由于轻微二氧化碳所产生的芳香，使其酒别具一格。它的特别佳酿(Cuvee Speciale或者Curee de prestige虽然只由8～lO％的储存酒构成，但60％的黑皮诺、25％的皮诺莫尼埃和15％的莎多尼的配方又使得该酒迷人而出众。

路朗·皮埃尔酒庄用10～15％的最近两年的储存酒、多特姿酒庄(DEUTZ)用40～45％的不超过二年的储存酒、路易·海德斯克酒庄用具有4～5年酒龄的、存于大橡木桶中的储存酒来勾兑各自的独家真酿，各不相同却同样受市场青睐。

有年份酒相对而言，虽然没有上述的多样，但因其本身就是由年份好的同一年葡萄制成，也能保证其酒的货真价实，对于酒窖人而言，往往是稳操胜券的。而特别佳酿的诞生，则是各酒庄的锦上花。特别的年份、特别的葡萄(必须是特级和一级葡萄)、特别的倾注和特久的等待，造就的是特别的极品。

调配完各种静葡萄酒，经过对不同成分混合引起的生物和化学反应的再分析和品尝，最后决定配制比例，这也是一般静葡萄酒的制作过程。而香槟酒的精彩，则在下一阶段，利用二度发酵原理，变静酒为起泡酒从而形成为香槟酒制作法独有的酿造工艺。

下面我们就一个一个未解开这些疑念。

　瓶内第二次发酵

结束了第一阶段静葡萄酒的制作，除了一部分作兑制用的储存酒外(装在橡木桶、不锈钢罐或者如布朗日酒庄装在1．5升大瓶里)，大部分用以酿制香槟酒。

桶装或不锈钢罐装的葡萄酒液在装瓶以前，要往配制好的静葡萄酒里添加再发酵糖浆(LIQUEUR DErFIRAGE)，它是葡萄酒、糖(每升酒添加24克糖)和精选酵母(每百升酒添加10～20克酵母)的混合体。如果说第一次发酵时，因葡萄成熟度不高而添加糖份是为了提高酒精含量(10．5％)，那么这第二次添加的再发酵糖浆，其目的除了再一次提高发酵后的酒精度数外(达到12％)，更重要的还在于它能够产生更多的二氧化碳，使瓶内气压达到5～6个大气压，就是这些二氧化碳赋予香槟酒细泡翻腾、凉爽怡人的独有特色。由此我们可以知道，香槟酒酿造法的精髓就是进行第二次瓶内发酵。

十九世纪末期，酿酒人曾一度为不知添加多少再发酵糖浆而苦恼，糖浆太少酒会因未成熟而发涩且泡沫稀少，糖浆太多则又要引发酒瓶爆炸，如1828年的酒瓶破碎率已经达到了80％。多亏了当时的香槟地区药剂师弗朗索瓦(A N D R E FRANCOIS)发明了葡萄酒糖分测量仪，才精确了添加量，而这一定量化的发现，对香槟酒的贡献具有划时代意义的。

当具备了10～12℃的最佳酒窖温度时，真正的发酵就开始了。慢慢地，酒瓶里的糖份会分解，产生二氧化碳并悬浮于酒瓶上部，但不会消失。当这些气体很快在酒中溶解时，就会有气泡出现，使瓶内气压达到5～6个。这个发酵过程一般需要2个月左右(有的酒庄只有2个星期)，而各酒庄的特别佳酿则要持续3个月。理想的温度会使气泡细腻、微小、窜跃流畅，香味特别而多样；过高的温度，固然会缩短发酵时间，也缩短了产品的生产周期，但也会导致泡沫硕大、逼人，香气生硬浓重而缺乏醇厚感。

　放在木板条陈年

发酵结束后，这一瓶瓶酒仍被水平地置放静酿。尽管现在有的酒庄采用金属器皿堆放酒瓶，但人们仍用SUR LATTE来指代香槟酒酿造过程中的这一必然阶段。

　转动酒瓶

酒在瓶内第二次发酵产生的二氧化碳时，也伴有由发酵所引起的沉淀物和渣滓，如何去除这些小颗粒呢?

当酒和沉淀物放在木板条上陈年的时间结束时，就要把酒瓶移到A型架(LE PUPITRE)上以除去沉淀物了。

A型架的出现要归功于香槟地区克里科夫人发明的转动架。它由两块各有多排圆孔的硬木，上端互相贴靠而成，把瓶颈头朝下插到圆孔里，每次轻轻转动瓶底，就可以把沉淀物聚集在瓶颈内壁上，每次转动完成，要把瓶身再倾斜得陡峭一些，以加速沉淀物向瓶塞聚集，直到沉淀物完全集中于瓶塞时，转动酒瓶工作即告结束。