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德国与德国葡萄酒

典型的德国

        本来，德国也算是葡萄酒大国，怪有传统的。十九世纪末，一瓶上好的摩泽尔河(Mosel)的雷司令 (Riesling)，价钱——不仅是味道——令人咂舌。如今不行啦，不要说法国、意大利，就是“酿酒发展中国家”如加州、智利、南非，甚至澳大利亚的名气都比德国响，葡萄酒价钱一再暴涨。专家们都把责任赖在1970年的德国酒法（Das deutsche Weingesetz）上，特别是其中对葡萄酒的分级，更是众矢之的。

       这个酒法把葡萄酒分作两大类：普通酒，亦称餐酒（Tafelwein）和高质酒（Qualit?tswein）。高质酒对原料、加工等都有明确、细致的规定，要经过严格、繁琐的检验——我们是在德国！而普通酒除去常规的食品检查，不受特别的质量限制。

加不加糖，这是个关键

        德国人是个爱干净的民族，喜欢讲究纯洁，这也体现在酒法中。德国的啤酒有所谓的“纯净原则（Reinheitsgebot）”，即：在德国（起初是在巴伐利亚州）生产与出售的啤酒中，除了水、大麦与酒花，什么也不许加。1970年的酒法对葡萄酒也特别讲究单纯。

        酿酒发酵需要糖分。葡萄要含有充足的糖分，就需要日照。但是，中欧的气候偏偏是阴雨连绵，难见天日。种出来的葡萄，往往糖分不足。所以，在酿造时需要加糖。这却是德国的消费者与立法人不能接受的。所以，所谓高质酒，第一大忌讳就是加糖。原则上讲，一切高质酒都不许加糖，发酵全要靠葡萄本身的糖分。但是，因为气候的原因，这样规定未免太苛刻。所以，酒法特地网开一面，在高质酒加入了“特定种植区的高质酒（Qualit?tswein bestimmter Anbaugebiete 简称QbA）”一级。QbA允许在酿造时加糖，但其对葡萄品种和种植区域的选择、酿造工艺等等，都有严厉的规定。

        原则上讲，葡萄在枝上挂得时间越长，受到的阳光照耀就越多，糖分就越高，其芳香元素也越多，酿出来的酒越纯、越香、越有回味。假如老天作美，秋、冬阳光多，不下雨，气候干燥，葡萄酒可以在枝上成熟变干。这样，酒的品质就特别高。但在中欧生活长的人都知道，这不过是美丽的幻想。幸好有一种霉菌来帮酒农的忙，酒农们把它叫做“稀有霉菌（Edelf?ule）”。这种霉菌可以腐蚀葡萄皮，促进果肉中的水分蒸发，加快成熟、干燥过程。

       依照德国酒法，QbA以上的高质酒中，依照其采摘时含糖量的高低（按比重计），又分成珍藏品（Kabinett）；晚采品（Sp?tlese）；特选品（Auslese）；颗粒特选品（Beerenauslese）；和干颗粒特选品（Trockenbeerenauslese）等五级。颗粒特选品与干颗粒特选品由于它们在枝头悬挂时间特别长，葡萄颗粒的内容特别浓缩，酿出来的酒味道浓郁，都是极品。同时，由于葡萄大量丧失水分，所以产量也特别低。这些酒都非常昂贵。

      另外有一种所谓的冰酒（Eiswein），是在颗粒特选品或干颗粒特选品的基础上，等待葡萄颗粒上冻之后，立即采下来，带冰压榨酿造而成。由于冰酒产量太低，运输与销售划不来，所以绝少在市面上见到。同时，由于冰酒集中地体现了一个酒农的种植与酿造技艺，常常被送到葡萄酒检验机关或博览会上，去博取奖牌。

酒法害了德国葡萄酒的质量与名誉

      “德国制造”在世界上享有盛誉。因为，德国产品规定严，做工精，反复检查，一丝不苟。但这只适用于工业产品。农产品的质量常常不能用物理、化学标准来衡量，而是彻头彻尾的“口味问题”，这里特别需要农民的想象力与创造力。在评定优劣时，要靠那些超级鼻子和超级舌头，再精密的仪器也派不上用场。葡萄酒好喝不好喝，除去其中的糖、酸与酒精，很多测不出来的元素，都起着重要的作用。特别是它们之间相互的配合，更是个心里知道，嘴上说不出的东西。德国酒法恰恰违背了这个原则，企图用物理、化学测量来代替人的嗅觉和味觉。按照这个法律，只要葡萄足够成熟，含糖量够高，就一定能酿出好酒。

        此法一出，不论优劣，大家都争着造甜酒。只要葡萄熟、糖分高，都可以入极品。另外，还特地培养了很多早熟、高产、抗病力强的杂交品种。大部分原来种植雷司令（Riesling）的地段，都改种这些“新品种”了。结果，酒味越来越淡，喝起来象甜酸汽水。加上众多酿制精细、有特色的小酒农纷纷倒闭，工业化大批量产品充斥市场。

       杜工部有句诗说“户大嫌甜酒”，消费者喝多了这种甜而无味的“酒”，也厌了。于是，德国葡萄酒的名声一落千丈，价格也跟着跌下来。价格越低廉，酒农的盈利就越少，就更被迫提高产量，而高产又反过来压低酒价。年景不好，酒农收入当然不好；而好年景，产量高，价格下跌，酒农的日子又不好过。于是，年年靠欧共体补贴。如此恶性循环，不可遏止。

       最近十年来，一些有勇气、有远见的酒农，看到问题的关键，重新恢复雷司令的种植，精工细作，降低产量，强调特色，拒绝大路货，才使得德国葡萄酒在世界上的地位有所回升。离我家不远的萨尔河畔有个小小村子，名叫 Wiltingen，这里有位叫Egon Mｕller的年轻酒农，经营着一片13公顷的雷司令园。他酿出的特选品雷司令酒被认为是世界上最好的白葡萄酒。几年前在世界名酒拍卖上，一瓶1990年的Egong Mｕller zu Scharberghof的Riesling Auslese竟达到了三十多万美金的价格。他是德国新酒农的典范。

怎样品尝与选购葡萄酒

        酿酒与喝酒都是挺神秘的事情，说不出个一二三四。酒鬼们有一套自己的语言，常人听不懂。不久前在朋友家聚会，朋友开了一瓶1988年（好年景）的Gaffeliere（法国Saint- Emilion的一个出名的小酒窖）。我尝了一口，说：“好！有些土味儿。”妻子不解，说：“土味儿有什么好呢？”别人不过随意捧场，略品即止。我则把剩下的大半瓶要回家去，独闷享受了。

        尽管如此，还是有些原则可以讲一讲的。喝酒第一个关键就是要喝！去店里卖几瓶酒来喝，喝多了，自然知味。开始的时候，是难免要交学费的。但是，不喝，永远也不能明白，再看多少书也是白搭！初学喝葡萄酒的人，千万别买酒送人。价格贵的不一定好；常在媒体作广告、装潢华丽的“名牌产品”，差不多一定不好。因为，好酒都出在小酒窖。他们没有钱去登广告，造标签儿。讲究喝酒的人，都是到酒农的庄园上品尝、选购。去品酒，切忌秋天收获的季节。这时，酒农们正忙得不可开交，没有工夫来招徕你。

         对于经济不大富裕的人们，也可以去超级市场上买。每年新酒上市，就各样买上一瓶，回来尝尝。有合口味的，就再买上几瓶，放在地窖里存着。很多高质量的好酒，都要放上几年才好喝。可是，等到该喝的年头，那种酒就贵得买不起了。存酒，也是一种投资。

         不要迷信什么专家的话，自己喜欢喝什么，就是好酒。比如我那个朋友，别人都标榜自己要喝干爽的酒，他一头认定要喝甜酒，这也算是懂得喝酒了。