鉴湖水与绍兴酒
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鉴湖水与绍兴酒
冬天，是鉴湖水最清澈、最温厚的时节，用冬天的湖水酿出的冬酿，一向是绍兴酒中的上品——一般人不耐的寒冷、潮湿的江南的冬天，却是“酒头脑”(负责酿造的技工代称)们积蓄了一年的力气、经验，要好好发挥的季节。
记者◎王恺摄影◎关海彤
绍兴酒的“活酒神”
83岁的王阿牛一走进酒厂的发酵区，就来了精神。本来行动还有几分迟缓，不知道是空气里浓稠的味道吸引了他，还是密密麻麻排列着的几百个深褐色的诸暨产大酒缸激发了他的原始印象，步伐加快了许多。而本来在车间里还活跃着的年轻的“酒头脑”们也肃静起来，静静地听老人家检阅发话。我们去的时候，正是冬至后造出好酒的开耙时间，也是黄酒发酵的关键阶段。
他且不说话，突然把手戳进大缸发酵厚厚的米中，手指汁液淋漓，再拿到嘴边唆上一口，眼睛瞪得大大地说:鲜!周围人这才放松下来，涌上来和他打招呼。得到他认可，这缸酒做到目前至少还不错，也是造酒世家出身的40多岁的“酒头脑”高秀水偷偷对我说：“老人家从前更厉害，光是站在车间外面，面对这几百口缸，仅闻闻就能指出来，哪排哪号缸的酒开耙开得不好，你们得加倍小心了。”
我们是通过中国黄酒评委潘兴祥找到他的师傅王阿牛的，潘兴祥自己也是黄酒酿造专家，他所酿造的黄酒号称有特殊绵长的清香，被称为“潘家香”。可是提起自己师傅，他还是说，那才是真正的“酒神仙”。
王阿牛1925年生在绍兴东浦，家里父亲、伯父包括堂兄弟们全是当地著名作坊元茂记的“酒头脑”。17岁时他也开始学做酒，可是，就算他出身于造酒世家，也要从搬坛子、堆坛子的小杂工做起。他对我说：“那时候学不到什么，好的师傅们不肯教，即使教，师傅们也教不对，因为他讲不出来某坛酒是为什么好，也讲不出来某坛酒为什么做坏了，只能凭个人悟性去学。”
他一直是以思想进步闻名，1959年，他把自己学会的经验编成《绍兴酒操作规程》，首次把口耳相传的造酒方法变成文字。他反复用难懂的绍兴话告诉我：“解放后的酒越来越好，是因为大家都慢慢掌握了技术。”
他在酒厂任领导的时候，从不在办公室待着，整天在车间转。真正使他闻名乡里的，是他“评酒”的绝招。
“那是1979年，轻工业部在湖北省襄樊市召开全国评酒委员考核。当时去了70多个选手。”王阿牛对我说，“我就吃亏在只念过私塾，不懂化学，在色、香、味、形四个环节上，就是香精辨别上丢了分，结果只考了第二名，总分数95分。”
不过，不懂化学的他在“考酒”环节非常出色。“那些酒是用不同原料造的，粳米、糯米、玉米都有，酒分不同的糖度、酸度，而且同样的酒会在不同环节重复出现，并且不告诉你，如果你写了不同的评语，那么两次分数都取消。我靠香味的第一感觉来判断，远远端过来时，我就已经在笔记本上记录了。结果，17巡，85杯酒，我判断的酒的酸度、糖度和机器检测出来的理化数据都差不多，最多只误差0.25。”4天考试后，王阿牛多了一个“酒神”的称号。
好的评酒师不一定是好的酿造者，可是王阿牛奇就奇在两样俱全。
1983年和1985年的全国评酒会他都参加了，让他念念不忘的是1985年参加评选的绍兴酒，“味道好，味道一年好似一年”。按照王阿牛的解释，20世纪80年代的酒之所以好，是那几年粮食大丰收的结果，“绍兴酒在20世纪60年代肯定造不出好酒，就是因为当时没粮食，甚至那时候的科技攻关项目就是要求大家用粳米造黄酒”。
而粳米造的酒相比传统的糯米酒显然味道寡淡，所以，现在要是有人拿40年之类的陈酒来促销，“肯定有问题，那是绍兴酒产量最少、质量也相对不好的年代”。
王阿牛还记得1985年在连云港评选的若干黄酒，“那年有50多种黄酒参加评选，后来还是几种绍兴酒夺了冠军，绍兴黄酒酒色橙黄，有一种特有的丰盛的感觉，雅得很”。绍兴黄酒也就是从那个年代开始大规模出口日本，“日本人给我们的酒起了个名字叫‘上海宝石’，他们喜欢我们的黄酒，觉得造法和清酒类似，但是我们的黄酒‘格’更高”。潘兴祥对我解释“格”字用了很久，这个词主要是形容酒的气质——“把色泽、香味、口感都统一在里面了。”
不过，王阿牛却是不会喝酒的人，最多也就是抿上一小口，这种习惯从年轻时候就养成了，“造酒的师傅都是不能喝酒的，喝多了，器官不灵敏了，肯定品不出酒的味道。所以你问十个‘酒头脑’，十个不会喝酒”。
王阿牛是国家评定的绍兴酒手工酿造技术非物质文化遗产的传承人之一，他的奖牌被放在自家落满了灰尘的报纸堆里，并没有精心摆放在什么重要地方，家里堆积着各种他抄写的造酒的、地理的、养生的小笔记。之所以摘抄这些，是因为他一直想编成一本黄酒酿造的百科全书式的著作，可是，这个梦想，显然没那么容易实现。
之所以很难实现，原因很简单。“机械制造的黄酒是达到国家标准了，可是，那里面，没什么特别好的酒。”王阿牛解释，“一直到现在，最好的黄酒还是手工和天然的产物，而这些经验太微妙了。我酿了一辈子酒，也不敢说就有一套绝对好的办法，保证按照这种办法酿出的酒都是好酒，每年的天气、水、粮食都不一样，几者的组合就更加复杂了。”
鉴湖畔的酿酒空间
现在王阿牛还不时地来到潘兴祥所在的塔牌酒厂转转，之所以喜欢来这里，是因为塔牌一直采用手工办法造酒，“可以很好地感受造酒的过程”。更重要的原因是，这个酒厂位于鉴湖最上游处，成为鉴湖第一曲。若耶溪水缓慢地流进厂区后面的湖泊中，几只野鸭在湖面上游荡着，对面是成片的粉墙乌瓦的旧宅子，“和我小时候看见的鉴湖是一模一样的”。
绍兴的著名黄酒厂全部在鉴湖附近，鉴湖现在成了一长串首尾相联的池塘，甚至在许多地方已经萎缩成了河道。
这个东汉时会稽太守马臻发动民众围筑成的大湖，汇集会稽山上流下的36股山泉，为绍兴地区的造酒业提供了丰富、优质的水源。魏晋时代，这里已经成为著名的风景区，行走在山阴道上，看鉴湖风光，是当时山水诗的主题之一。遗憾的是，随着人口增加，魏晋后的鉴湖一直在萎缩，宋代鉴湖渐废，这里已经成为重要的农耕区。
20世纪80年代参与编纂过《绍兴酒文化》的绍兴市政协文史委员会的钱茂竹对我说：“我查阅过一些文史典籍，明清两代绍兴的鉴湖变得更狭长了，人烟茂密，不过，也就是这时候，湖畔各村镇都遍布着酒作坊，造酒业在绍兴特别兴盛起来，以至于像徐渭这样的嗜酒者都要求禁酒，或者对酒坊征收重税。因为当地农民都只种糯米不种粳米了，导致当地的粮食不够吃。”
可是酒坊宁愿交五倍的酒税也不肯搬家。“我们绍兴在20世纪70年代末发掘出1928年一个叫善元号的酒坊的几坛酒，打碎泥封，里面有张坊单，上面就写着宁愿多交税也不肯搬家的原因。”
冬天的鉴湖水特别适合造酒：一是会稽山上金属矿产多，探测出有大型的钼矿和锶矿，湖水中的微量元素含量高；二是冬天湖水不清不浊，好酒就是这种水造出来的，过浊则酿成的酒失去清气，过清的水也不好，酿出的酒质地薄，酒发酸。
钱茂竹通过查阅古书还发现，绍兴附近的新昌、嵊县都酿酒，一个用井水，一个用溪水，酿造方法和绍兴一样，“但是酿造出来的酒不能久存，当时人都推重山阴、会稽之酒清、轻、美”。
毫无疑问，现在的鉴湖还在萎缩中，甚至不能和五六十年前相比。不过现在的鉴湖水仍然可以信赖，潘兴祥给人示范鉴湖水的好坏，拿了个金属币，扔在一杯满满的鉴湖水中，水朝杯口凭空高涨起来了，却没有流出来半滴，他得意地笑着。
潘兴祥从20岁就开始酿酒，善于酿造传统的花雕。对于冬天的鉴湖，他特别有感觉：“我喜欢说酿好的黄酒要四美具备——天有时，地有气，材有美，工有窍。前面三点都和冬天的鉴湖水有关，夏天的水量大，可是受污染也多，冬天的水流不快，水下的泥炭层吸附了很多杂质，是一年中最清澈的。”他拿出藏在柜子里的鉴湖底下的泥炭标本，“这就是我从湖底挖来的”，泥炭还证实了这里曾经是远古的海边沼泽地。
而冬天的湖水也成为黄酒的最主要原料：浸米、蒸煮、冲缸都离不开它，“我们曾经试过夏天造酒，那酒明显有股浊味，不比冬酿鲜、甜、嫩”。现在的酒厂，基本上是一年四季开工，不可能将冬天的鉴湖水储备起来。可是，潘兴祥坚持，最好的酒肯定还是冬至之后开始酿造的，“那样才得天地之气”。
更不用说完全离开鉴湖所酿造的黄酒，潘兴祥知道的最清楚的例子是台湾黄酒。“1949年，很多绍兴酒师傅去了台湾，照老法酿酒，可是酿出来的和我们的完全不是一个味道。日本本来从台湾地区进口黄酒，20世纪80年代从我们这里进口后，迅速把台湾黄酒挤出了市场，他们说我们的醇厚多了”。
黄酒的乡土传承
其实潘兴祥他们采用纯手工造酒有些偶然，黄酒开始出口日本后，由于日本进口商对工序的严格要求，他们的造酒设备没有经历机械化改造，直到现在还是采用传统的酿造方式。
潘兴祥告诉我，手工造酒和机械造酒的最大区别是：手工造的酒基本依靠自然条件和“酒头脑”们的手艺来完成发酵，“而发酵是黄酒制造里最关键的过程”。
“手工造的酒就像是农民养的土鸡，而机械造酒就是饲养场的鸡——相比之下，手工造酒需要的时间长，可是味道肯定也鲜美。”
我们去的时候，已经有几个“酒头脑”几个月没有回家了，冬天是“酒头脑”们开始忙碌的时候。
今年的糯米来自安徽巢湖，从春天开始就一直派人过去看着，“那里一年四季水汽充足，好糯米就要长在水边”。这些糯米泡在大缸里18天后，蒸熟、淋水，再和麦曲、鉴湖水一起放在大缸里发酵。
那些放进原料的大缸在两天后开始发出吱吱的声音，“像是水里的虾和螃蟹在吐泡”，这时候，“酒头脑”每天要三四次给酒缸调整温度，保证发酵顺利完成。所谓的开耙就是这样。
该给哪缸酒开耙，一天三四次如何进行，并没有一定次序，完全依赖造酒师傅对各个缸里的酒的判断，“这也是他们不能睡觉，也不能回家的原因”。半夜爬起来开耙的时候，“再困也得抖擞精神，否则把不该开的开了，那缸酒就酸了”。
所以，潘兴祥说他挑选徒弟有窍门，“一定要聪明的，但是不能太聪明——就是说要聪明、忠厚兼备的那种”。不聪明学不会，太聪明的人又会偷懒，本来一天该耙四次，他会偷懒想什么别的办法，结果发酵太过，酒就会酸，“要不怎么说好人才能做好酒”。
我们凑过去，那些细微的声音如出一辙，而闻上去，有一种冲鼻的酒酿的香，但是又更浓，在我们看来，一缸缸毫无区别，可在潘兴祥看来，哪缸该开耙了，哪缸得多耙两下，哪缸得在缸中央耙进去，全都有清晰的区分，“温度计靠不住，只能量缸里一个地方的温度，全凭师傅的感觉才能做好”。
他走来走去，把手指戳进耙过的酒里尝尝好坏，周围的人也紧张地看着他，和迎接王阿牛的时候相仿，他点头，大家则放心。
潘兴祥的紧张心情不亚于手下这些“酒头脑”们，虽然有些已经和他共事20多年，可是，他知道，“就是做了一辈子，也不能保证你今年的酒就能做好”。
高秀水说他是慢慢明白这个道理的，他的祖辈曾经营高长兴酒坊，当时产的酒全部外销上海，在绍兴也算得上大酒坊，“我爸爸在酒坊管账，我的几个叔叔是‘酒头脑’”。解放后公私合营，酒坊并进会稽山酒厂，和绍兴很多“酒头脑”一样，尽管家里已经不开酒坊了，“可是大概从小听大人说多了、见多了，我是16岁开始进酒厂学造酒的”。
一晃30多年过去，“我还是不敢说我就能造出好酒来”。每年的糯米、水质都不一样，更不一样的是气候。“虽说是冬天好酿酒，可是一冷，发酵时间就要延长，一热，又要缩短。老天什么时候给过我们同样的气温？”高秀水说，“30多年，我就没觉得哪年的温度相似，可以按照哪年的经验重新来一遍的。”也就是几者相混合产生的微妙感觉，使高秀水觉得没有形成自己的经验，尽管别人都说他酿的酒颜色晶莹，香味爽口——他说，那都是“老天帮忙”。
耙好的酒要放在陶土坛子里，在户外继续完成90天的自然发酵，不像机械造酒在不锈钢钢筒中放一个月就好了。这个过程中，过冷过热也都会对酒质产生影响，“我们只是造出个胚子，这90天是它们长大的时候，所以说要老天帮忙没说错”。高秀水觉得，至少要再酿上20年，也许才会有粗浅的经验出来，“可是，你的经验对别人没有什么大用”。
问他这30多年哪年酿造的酒好，他大手一挥：“都不好，肯定有好的在后头。”——因为总觉得酿造中有这点或那点遗憾。
确实如此，即使全是手工酿造的酒，也有好有坏，潘兴祥他们提到别人定制的一种叫“老台门”的高档黄酒，“要万里挑一才能挑出那种最好的”。
朱建江30岁，大概是酒厂里年纪最小的“酒头脑”，潘兴祥称赞他学得快，“年轻人有知识，只要五六年就升‘酒头脑’了”。可是朱建江自己知道：“升了没有用，还有很多东西不经历时间是学不会的，也许还要学上20年。”这种与自然协调中的学习，在朱建江看来，就是造酒师傅们最大的乐趣，“你要面对一个永远有变化的对手”。
经过90天自然发酵的酒要再经过煎制，就是加热把里面的一些有害菌杀死。几个师傅在那里把酒坛一个个用蒸汽消毒，装好酒后，再把四五十斤重的坛子用荷叶、箬壳包上，用竹丝扎紧。用绍兴产的大荷叶和诸暨的坛子来包装，“就是好，出香快，香味又不刺鼻”。
乡土传统，使酒厂的手工生产成为可能，甚至还有专门的补缸匠一年到头来厂里补缸。
解释陈酒传奇
钱茂竹虽然喜欢研究绍兴酒，自己却也喝不来酒，“两次想学习，从最上口的、甜香的香雪和善酿入口，可还是没学会”。这使他没机会尝到偶尔发现的绍兴的陈年老酒，“20世纪70年代末发掘了几坛50年的陈年老酒，我的朋友、政协的陈副主席去尝过，颜色很淡了，可是特别香，香透了那种香”。
《儒林外史》中杜少卿曾经将祖辈埋在地下的老酒拿出来待客，那酒“琥珀色，稠得只剩了半坛”，据说要是直接喝会把人醉死。这种对陈年老酒的描述，和绍兴人对本地偶然挖掘出来的陈酒的描述不尽相同。古越龙山的副总经理、中国酿酒大师胡志明是现在市场上卖陈年酒的先锋，他亲见或者亲自喝过的陈年酒不计其数，他说，陈年酒“肯定不会醉死人”，“一般颜色会更淡，酒精度肯定也更低，但是香气更陈郁”。
“绍兴酒自从酿成，就有了生命期，一直在坛子里成长变化，好酒可以储存10年、20年，甚至50年，可是，不好的酒是放不了那么多年的。”
一般人总喜欢用女儿红的故事来理解绍兴黄酒，生女儿的那年埋下黄酒，然后到女儿出嫁的时候从地下挖出来。潘兴祥解释，这里面有两个可能的错误：绍兴酒肯定不是埋在地下，而是放在阴凉通风处，所谓地下，应该是大户人家的地窖；另一个错误是，不好的酒一般就算放上几年，也变不成好酒，只有精心制作、质量上乘的酒，才可能越陈越香。
我们去过几个酒厂的酒库，包括占地几百亩的古越龙山酒厂的酒库，壮观的是那些层层叠叠的酒坛上蛛网密布，“黄酒好保存，阴凉通风就可以了，不过每年要翻检，要是有缝隙漏出，那么这坛酒就没有用了”。而且由于存的过程中酒会减少，所以老酒价格也会逐年上升，这也就是现在有些商人喜欢投资几十吨酒的原因，“他们给了钱就不用管了，反正几年后价格肯定会上涨”。
由于工作关系，潘兴祥经常能喝到陈年老酒，可是问他什么时候的最好，他却总是笑而不答，后来他告诉我：“不是说40年的陈年酒就比30年的陈年酒好喝，要看拿出来后怎么勾兑，然后是当年哪个酒的质量好，这些都是有偶然性在起作用。我们造老酒的，也不追求最老的那种酒，很多所谓50年、60年的酒基本上都不能喝了。”
他自己喜欢喝10年陈的酒，“香味已经化在酒里，没有一丝刺味道，甚至甜、酸、香都已经一体化了，喝的时候，把酒放在口里，先转上一圈再下喉，特别舒服”。
胡志明却说，古越龙山在翻修老酒厂的时候，发现了两坛1928年的酒，结果一坛进了绍兴的博物馆，一坛据说上交了钓鱼台国宾馆，反正他们是没有喝过的。
市场上开始贩卖的陈年酒，当年就出自他的手笔，“虽然都知道酒是陈的香，可是20世纪80年代我们还是习惯卖低档酒，一般的酒陈3年就可以上市了。20世纪80年代中后期，是黄酒的腾飞阶段，那几年酒产量特别多，结果导致产销不平衡”。
本来绍兴的酒厂卖一部分酒、存一部分酒是传统，存卖的比例一般是一半一半，可是那几年，各酒厂的产量太大，结果古越龙山卖的酒、存的酒成了三比七，多余的存在坛子里，四处找仓库。到了90年代，市场有了高档酒的需求，胡志明他们这时候才想起来，自己酒厂大量的存酒正是做文章的时候，他和另外的同事一商量，开始把存酒和新酒勾兑后上市，“那些已经攒下了10多年的酒坛打开后，整个勾兑车间都充满了一股沉香气，摸起来，手感反而不稠，而是有点滑腻的感觉，我们开始大量销售陈年酒，最早时候用方瓶子，即使五年陈、八年陈，在刚开始卖的时候也不贵”。
现在胡志明有些后悔，那些好的陈年酒，卖掉了也就终结了它的生命，一般陈酒在酒坛中都可以继续发酵，可是灌瓶装塞后基本有了保质期，不能再继续“成长”，要是留在现在，可以勾出更多更好的20年陈、30年陈。
不过到目前为止，古越龙山仍然有黄酒行业里量最大的陈年酒，“具体数目我不能告诉你，是商业机密。”胡志明说，这些酒在他们行业内被称为软黄金，不少投资者想进入，都被拒绝了，“他们只能参与到现在酿造的过程里，现在的酒，也是值得投资的，陈上几十年也是好酒”。
不过只有做酒的人，才知道老酒的不易得到，胡志明是黄酒行业里唯一的一个中国酿酒大师，可是他也不能保证自己随时随地做出好酒来，“今天身体好，心情好，很有可能酒就好，反之则不然”。而做出来好酒，才有可能进行存放，才会越放越好。
探访“醉乡”东浦镇
不少知名的“酒头脑”出自东浦镇，引起我们好奇，一问才知道，鉴湖中游的东浦一直是最知名的酒乡，潘兴祥说：“当年东浦有个孝贞酒坊，据说是守节的婆媳经营的，他们出产一种叫‘竹叶青’的黄酒，是把竹叶子一起封坛储存，说是拿出来的时候碧青好看，现在已经失传了。”
也是绍兴人的晚清名士李慈铭把东浦比做醉乡，他所居住的西郭门外和东浦一江之隔，这里成为他最喜欢的纵酒之地，他留下的诗句有“东浦十里吹酒香”，或是“夜夜此地飞千觞”。
1931年，当时的民国政府做统计，东浦的酒产量已经有3万缸。即使是解放后公私合营，据说也留存了不少酒坊的遗迹。
现在的东浦只是一个离绍兴半小时的普通小镇，唯一不变的是河道众多，桥也千姿百态，但是酒坊已经彻底消失了，只有老人还在河边坐着，拿着旧碗喝老酒。据说拿碗喝酒是标准的绍兴人喝法，“一个锡壶的酒，称为一案，倒出来，正好是浅浅的两碗，所以最少要喝上两碗酒，要是不知道路数，去酒店只喝一碗，会被人嘲笑的”。
本来镇中心桥上的对联和酒有关：“浦北中心为酒国，桥西出口是鹅乡。”去的时候，这座叫新桥的三眼石头桥已经很陈旧了，而对联更淹没在时间的灰烬中，早已经看不清晰。
酒作坊也大都改成了民宅，唯一保存当年模样的大概是徐锡麟故居和热诚学校。走进故居，一群老人在门廊下坐着聊天，其中80多岁的吴新博很精神，原来他也是东浦知名的“酒头脑”，老人们你一言我一语地介绍他的历史：“原来和王阿牛一个厂子，技术也很好的。”吴新博退休已经20多年，“做不动了”。更让他不高兴的是，镇上做酒的人家日益稀少，“现在没田了，不种糯米，家家户户都不造老酒了，要么就是乡下做，路远了，我又不能走动了，年纪太大，结果现在没有造酒的机会了”。
徐锡麟故居的院落里，还堆放着若干酒坛子，“东浦家家户户都有这个东西，这东西留下来也有若干年了吧”。
离开故居不远是热诚学校，当年秋瑾经常坐上半天的船，来这里上课。到了绍兴才知道，不仅是男人爱喝老酒，女人也爱喝，秋瑾也不例外。根据秋瑾的后人秋高的记录，秋瑾当年去热诚学堂的路上，常常是虾一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。
也难怪秋瑾留下了那么多和酒有关的诗句，“貂裘换酒也堪豪”、“炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏”……可是这些美丽的场面现在只能空想，船在绍兴已经不是主要交通工具，更不用说在床上喝酒了。
徐锡麟故居的后门就是一个码头，当年的秋瑾就是从这里上岸的，坐在故居里聊天的一个老太太对我证实女人能喝酒时说：“从前我也是能喝上二三斤的。”
还是潘兴祥满足了我们在东浦找到“酒头脑”的愿望，他告诉我们，他丈人的徒弟就在下面一个村里住着。去这个村时，在镇上没感觉的兴奋袭来，酿酒季节，“酒头脑”盛绿钢很高兴地走在村里窄路上，旁边就是鉴湖弯曲的小河道。我们跟着他走村串巷，家家都把他往屋子里拉，让他看看自己的酒怎么样了，是不是可以开耙了。
早在一个月前，村里最早的做酒人家就已经开始准备了，大缸、糯米、麦曲都收拾得好好的，等着他来指挥，一家家做下来，经常要熬夜十几个晚上，“可是高兴”，他帮村里人做酒不收钱，都是亲戚和邻居的缘故。
现在是尝酒的时候，把手指伸进已经发酵好的酒坛里，拿出来尝尝，然后眉飞色舞地说上一声“鲜”，是他最得意的时候。今年的新酒要放到明年或者后年再喝，而前些年酿造的酒，今年开始启封饮用，一家酿造了十几坛子，“即使是老酒鬼，也不愁没酒喝”。这种淡白色的家酿不加焦糖色，闻上去，却也是一样的醇香。
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