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贵腐酒专享-赛美容葡萄Sémillon

　　15年前，Emile Peynaud，当代酿酒技艺的启蒙导师，曾经斩钉截铁地说：「Sémillon在全球各地都没有生产出好的干白酒。」

　　15年过去了，虽然很多人不同意Peynaud这样武断的看法，但是，这句话就如同魔咒一般，让原本已经不在聚光灯焦距内的塞美蓉变得更远离风行全球的明星品种之列。如果不是一直几乎独占似地霸着波尔多贵腐甜酒首席品种的位置，Sémillon会更加地小众与非主流吧！至少，在葡萄酒界中，力挺塞美蓉干白酒的粉丝还真是少见。

　　确实，没有人可以否认澳洲猎人谷(Hunter Valley)所出产的塞美蓉干白酒有多独特，即使没有在橡木桶中发酵和培养，没有很高的酒精浓度，但却有变化丰富的香气和耐久的潜力。另外，我想说的是，我心目中最精彩的波尔多干白酒，Château Laville-Haut-Brion，其实正是用高达70%的塞美蓉酿成的。

　　虽然有如此直接的反例，但是，我们都了解Peynaud话中的意思，做为一个白葡萄品种，塞美蓉的致命缺点在于酸味低，而且如果不刻意控制，产量会非常高，只能酿成平淡无味，仅用来止渴用的廉价干白酒。他想强调的是，塞美蓉是一个酿造贵腐甜酒的绝佳品种。其实，放眼全球葡萄酒产区，智利、阿根廷、南非、加州，都能轻易找到塞美蓉，但能酿成精彩干白酒的地方也还是只有澳洲和波尔多。

直接可见的绚丽外表已然是我们这个时代最主流的审美标准，塞美蓉最迷人的地方却是在他的低调与内敛，他的精彩注定是要躲在阴影里的。在波尔多，酿成干白酒的塞美蓉有着一份带着古朴风的安静个性，不会急着马上要抢占锋头，酒的香气在瓶中需要经过几年的等待才会缓缓地散发出来，除了一股水煮过的，淡淡的绿柠檬皮之外，少有直接讨喜的水果香，最招牌的是带点奇异与温润的蜂蜜、蜂蜡以及杏仁和核桃等干果的香气，有一种老旧气氛的氤氲风格。

　　塞美蓉葡萄的酸度不高，但是如果产量不要太大，葡萄的成熟度够高，常可以酿成酒精重，口感浑厚的干白酒。相较于夏多内白酒有奶油般的圆润口感，成熟的塞美蓉会出现蜡般的质地，有足够的份量，即使酸味不高，也不是太软调。在我的眼中，塞美蓉很少有玉树临风般的英挺风姿，却有矮壮的踏实体格，属于伴着岁月的刻痕，才会显出来的生命美貌。

　　不过，在波尔多，当塞美蓉在酿成干白酒时，几乎不曾单独装瓶过，全都要与白苏维浓(Sauvignon blanc)相混合，算是两个风格南垣北辙的互补组合，白苏维浓的酸和早熟，适当地填补了塞美蓉的圆厚和晚成，年轻时由白苏维浓主导，成熟后由塞美蓉接替，不同阶段各有特色，这正是波尔多混合的精髓体现。甚至，在美、澳，Sauvignon-Sémillon也还算是常见，是波尔多风味的白酒典型，当然，远远不及Cabernet-Merlot的地标份量，不过，即使如此，却是在夏多内( Chardonnay )之外的另一个顶尖白酒的品种组合。美国发起的Meritage组织，结合了许多的酒厂，生产波尔多式混合的顶级酒，称为White Meritage的白酒规定一定是以Sauvignon blanc混合Sémillon的白酒酿成的。

　　贵腐版本的华丽风格

　　最有趣的是，酿成贵腐甜酒的塞美蓉却是另一种全然对反的格局，在贵腐霉菌的作用下，塞美蓉蜕变成极度的奢华与热闹非凡，口感毫无节制地浓甜肥硕，伴着极尽享乐式的华丽与繁复香气。

　　波尔多南端的索甸(Sauterne)与巴萨克(Barsac)是全法国，或甚至全世界，最著名的贵腐甜酒产地，而这里，正是塞美蓉的天下。因为葡萄皮很薄，在秋季经常潮湿多雾的早晨很容易就感染霉菌，这些名为Botrytis Cinerea的贵腐霉菌有许多细小的菌丝，很轻易地就穿透葡萄皮，吸收葡萄内的水份。每一棵塞美蓉葡萄像是被数以万计的针孔穿透一般，只要露出阳光，吹起干燥的风，葡萄里的水份很快就可以蒸发出来，成为充满浓缩糖份的葡萄干。这些贵腐葡萄用手工采手之后，就能压榨出极度浓甜的葡萄汁，然后慢慢地发酵成金黄多香，滋味甜腴脂滑的贵腐甜酒。

　　当酿成贵腐甜酒时，塞美蓉有时可以有独挑大梁的机会，例如以波尔多最优雅贵腐甜酒闻名的Château Climens就采用100%的塞美蓉酿造，不过一般波尔多的酒庄大约以70到90%左右的塞美蓉，另外再混合一些白苏维浓葡萄(Sauvignon blanc)以增添酸度和香气。波尔多排名第一的Château d’Yquem种植的比例正是以80%比20%所调配成。有时有些酒庄像Château La Tour Blanche也会再加入约5%，散发奇异花果香气的的Muscadelle葡萄。

　　澳洲版的塞美蓉干白

　　至于够精彩，而且独独用塞美蓉酿成的干白酒，则几乎都产自澳洲，尤其是新南韦尔斯的猎人谷，更是以塞美蓉干白酒为招牌，不过，在那里，塞美蓉表现了另一种相当出人意表的奇诡原型。葡萄因为特别赶早采收，酒精度很低，酸味特别高，却又非常耐久。

　　不同于波尔多习惯在橡木桶发酵，在猎人谷经常以不锈钢桶酿造，而且酿成后马上装瓶，然后，要存上几年，慢慢熟成了才上市。Tyrrell’s Wine的Vat 1 Hunter Sémillon是最典型的例子，很难想象，1997年份这样一瓶三十多块美金的澳洲名酿，酒精浓度却只有10.4%，和随便就14%的澳洲夏多内比起来，实在是不成比例。七年了，这瓶酒还泛着绿色的年轻光芒，却又有陈酒的金黄色泽，酒香如同浸着青柠檬皮的蜂蜜，混着矿石与蜂蜡，甚至还带点原本要进橡木桶才有的奶油香气。这般独特的酒香却伴随着相当青涩的酸味，让矮壮的塞美蓉突然显得高挺起来，也让原本该是淡雅早喝的酒多出了许多耐久的潜力。

　　即使换了另一种姿态，塞美蓉古朴沉静的迷人风格还是在那里。

　　也许是因为逐渐地有着中年男人的心境，开始慢慢懂得欣赏塞美蓉的精彩与迷人。像这样一个完全和华样青春扯不上边的葡萄品种，也许正可以让年近中年的焦虑心灵，得到一点小小的安慰。

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