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香槟少女叹息

　位于巴黎东北方的香槟亚丁区，是举世闻名的法国香槟产区，也是全球最独特的酒产区。香槟酒的独特性在于细致如星屑的气泡，以及产生气泡的特殊酿造法，所有香槟亚丁的人在介绍香槟的第一件事，就是强调，唯有出产自香槟亚丁区的香槟才能被称为香槟，虽然其它地区也有类似酿法的气泡酒，不过他们通通不能称为香槟。

　　品尝香槟时，建议要分为观色、听音、浅尝三大步骤，观色除了欣赏香槟金黄透彻色泽，更要观察气泡形状、连续性，优良的香槟酒气泡绵密、细致、均匀；听音则是将香槟靠近耳朵，听听看气泡声音，据说最高级的香槟的气泡声宛如少女呢喃轻叹声般的迷人；此外在品尝时，先闻香味、再轻轻啜饮一口，让香槟的芬芳弥漫整个口腔，让舌感受气泡轻微的刺激感，才能体会法国香槟的真滋味。

　　香槟亚丁区是生产香槟的绝佳地点，这个地区的土质属于白垩土，这种泥土不但适合栽种葡萄，还适合凿洞储酒，白垩土的酒窖，长年保持10～12℃的恒温以及90%的湿度，正是最佳的储存环境。在艾培奈市(Epernay)香槟大道(avenue de Champagne)下，就是一座拥有长达28公里走道、宛如迷宫的大酒窖，这座酒窖从18世纪开始兴建，目前开放给游客参观的部分约有3公里。此处著名的拿破仑酒廊，是因拿破仑两次巡查而得名，现在酒窖的墙上还留有这个法国最著名的皇帝到此一游的告示牌。

香槟每日摇头1/8圈

　　据说类似香槟的气泡酒，最早出现的时间可以推至公元17世纪之前，不过在经过一位贝希农传教士(Dom Perignon)的改良之后，渐渐广为人知，然而为了让香槟气泡更为细致，现在酿造手续繁复多了，葡萄酒只需要1次的发酵，香槟却需要2次发酵。葡萄酒会产生气泡是因为第一次发酵，酵母菌会将酒槽中的葡萄汁内含的糖份，转化成为酒精和二氧化碳，当糖份全部发酵成为酒精就成不带甜份的基酒。第二次发酵在瓶中进行，需要在瓶里加入酵母和糖才会再发酵。

　　从前葡萄酒会产生气泡是因为，前一年还没发酵完成的葡萄酒就装入瓶，这些瓶酒没有喝完，又放了一年，次年瓶中的酵母重新发酵一次，在第二年开启时，就会发现葡萄酒中产生气泡。

　　酿造香槟酒，所用的葡萄种类包括白葡萄（夏多内Chardnnay）以及红葡萄（黑皮诺Pinot Noir、米皮诺Pinot Meunier）。香槟酒经过采收、榨汁之后（为了避免红葡萄破皮色素进入酒中，采收要以人工进行，榨汁压力也要特别轻柔），经过第一次发酵以及调配，便送至酒窖储存，进行第二次瓶中发酵（一般葡萄酒只是在橡木桶中进行一次培养），在二次发酵后期，还必须进行「摇瓶」，以人工每日将倒置的葡萄酒瓶旋转八分之一圈，这个手续的目的在于将酒内的酒渣（葡萄酒中的沉淀物，是发酵后死掉的酵母）摇至瓶口，方便日后去酒渣。

　　在第二次瓶中发酵之前，调酒师常会混合不同年份以及产区的葡萄酒，以配出需要的香槟酒口味，混合比例拿捏通常需要依靠调酒师的经验，才能酿出风味最精准的香槟，通常这也是各大香槟酒庄绝对商业机密，不过如果调酒师认为某年的气候稳定、葡萄质量好，也会决定只用当年的葡萄酿成香槟，这就是所谓的「年份香槟」(millesime)。

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