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加州酒乡

　　2004年7月某日，加州Napa Valley的Yountville镇上，赫赫有名的「French Laundry」餐厅，虽然时间已近深夜，满怀兴奋与满足里，一道接着一道，我们深深倾服于主厨Thomas Keller的绝妙手艺间……

　　从起始的开胃前菜，鲜醇的青豆汤上头漂浮着香味隐隐的松露慕斯；散发着鲜美牡蛎气息的Sabayon里，一粒粒小巧的珍珠粉圆和伊朗鱼子酱相互形成奇妙的对映；新鲜现做的松露鹅肝酱，滑腻无比的质地，才一入口，还来不及思考，就迅即在舌面上如奶油般化开了；弹性与鲜度绝佳的龙虾尾，上头点缀一张薄薄培根，只是轻轻一咬，便如酥脆的千层派皮一样顿时碎成片片；嫩色粉红的小羊排，作法虽然简单，肉质却是柔软得超乎想象；主菜后的Livarot乳酪，配上一点微辛微辣的杏桃chutney后，浓重的起司气味瞬间变得轻扬；餐后，掺入法国布列塔尼盐之花的巧克力甜点，虽看得出灵感应来自巴黎甜点名厨Pierre Herme手笔，然光光是巧克力的变化，饼干、脆片、糖片、慕斯，搭上一球焦糖冰淇淋，多重丰富的滋味口感，让人不能不大呼过瘾……

　　曾经世界各国吃遍多少美味，其中颇多米其林三星名厨手笔，然而这里，却给了我一样多的触动和启发。

　　平心而论，比之以往的几次深心震慑经验，Thomas Keller在烹饪技巧与厨艺意境上或者并不见得有太多凌驾想象之外的惊人表现或是固有悠久系出名派的传统传承；但在食材的选择与处理上，却格外展现了独特无匹的见解与超越性，绝美的素材、精准的高妙的烘托与诠释，撞击出令人目眩神驰的灿烂火花。从而让我，对许多食材之于料理的可能潜力真正大开了一回眼界。

　　这，就是加州的滋味吧！我顿有所悟。

　　这一程，主要旅行目的其实非为美食，而是，加州的葡萄酒乡。

　　这些年来，写酒写美食缘故，走过多处葡萄酒国度，从法国、西班牙、意大利……，却是除了短短的纽西兰Waiheke island半天行旅之外，绝大多数，都只在旧世界葡萄酒产区里打转。

　　这回，是我第一次，花如此长的时间，如此近距离地，自Amador County 往北一直到Napa Valley、Sonoma county，深入窥看新世界酒乡种种。

　　遂而行前，对于加州，或多或少某种程度地不免已预先有了一些简单的想象与定见（或曰偏见？）。尤其加州葡萄酒素来给我的印象：有的严谨端庄贵族气派如法国波尔多，有的则妍媚芳香笑意吟吟、非常既定刻板认定的典型新世界风格；比之欧洲产酒国家随不同地域形貌不同气候风土年份而变化万千的多元酒滋味酒个性来，显然方向目标路数迥然两异。

　　然而，却是直到走入加州之后，走过一处又一处的酒庄、酒厂、葡萄园之后，才终是真正有了比较完整而轮廓清晰的认识和看见。

　　——既称新世界产区，加州的产酒历史确实不长。遂较之动辄数百年以上发展岁月，不免因此重重纠葛着无数历史、宗教、传统、法令、既有饮酒与生活文化的旧世界酒区来，这新兴的、崛起不过数十年时间的加州酒乡，恰巧逢上二十世纪中后期，久经富庶后，当地整体生活与品味享乐风潮的全面成熟起飞，自是格外拥有崭新的演进形式。

　　悠然酒乡氛围

　　在加州，印象非常深刻的是，各个酒庄所一致流露的、愉悦悠然的休闲游憩氛围。——与欧洲不少知名酒庄的门禁森严颇不相同，这里，一律大门敞开着，热诚欢迎游客们的造访。

　　此行造访的加州酒庄均极美，特别在Napa Valley，不管是Joseph Phelps、Viader还是Shafer，景致和酒汁一样引人入胜：总是四方大片大片广漠葡萄园、山光水色环抱；而眺望这美景的，是正中央居高临下的酒厂房舍；房舍前，还多半贴心设置了野餐区，让游客们自可以携了野餐篮，园树下户外餐桌椅上坐下来，就着眼前的酒乡美景大快朵颐。

　　尤其附设的葡萄酒卖店里，还多半都有简单的饮酒吧台，以合宜的价格提供试饮；喜欢什么酒偏爱什么酒，尽可以一一品尝了个够，再决定是否买上一两瓶为野餐增色；甚至一整箱搬将回去补足家里库存。

　　再讲究些，还有不少酒厂甚至将精心搭盖的美丽酒窖也提供了出来，想来场酒香四溢的晚宴甚至婚礼，都有专人负责为你置办得妥妥贴贴。

　　让我不禁有点儿羡慕起邻近的加州城市人们。这里，仿佛加州的后花园一样，一到周末假日，开了车子，不过个把钟头，便入酒乡地界；饮葡萄酒、访葡萄酒庄，不是遥不可及的上流品味，而是唾手可得的闲余享乐。

　　人为中心的酿酒哲学

　　另一咋舌惊叹处则是，加州酿酒人们的自由恣意无所制限。

　　在欧洲产酒区里，你会知道，葡萄酒滋味，点滴都是在严严密密的产区制度管理下，才能生成。

　　在此制度中，葡萄酒的标示方式分级分等，并非由酿酒人思维哲学或是技巧高下，而是按葡萄园的位置、土壤、坡度、方位决定；甚至是，酿酒葡萄品种、种植与酿造方式和步骤，每一细节，都规定得严严实实。只为了确保，每一瓶酒，在贴上卷标迈出酒庄的同时，都能忠实而完整地，反映出该地区的风土季候特性，以及渊远流长的酿酒文化与传统。

　　但在加州，酒的风格酒的面目表情姿态的形成关键，在人。

　　在这里，一排排森然罗列、随着坡地条件的变化而整齐改换方向的葡萄树丛，务求能够得到最好的风和阳光的照拂；经常可见、大肆开挖的人工湖，提供了上等葡萄园所必须的水气和反照；酒窖里数量惊人的簇新法国的美国的俄罗斯的橡木桶，给予葡萄酒香草般诱人的质地和香气……；感受到的是，新世界葡萄酒国家所特有的，人的意志人的作为果然胜天。

　　且有趣的是，地形极其狭长的加州，受大陆与海洋和高山等多重影响，从地势到气候均极其复杂多变；然却是无论走到哪儿，都处处可见此刻国际葡萄酒市场上势力最庞然也最符合主流喜好的两大：Cabernet Sauvignon红酒与Chardonnay白酒。

　　而在加州酒厂们的高度专注下，也硬是酿得前者浓郁雄厚结构严谨，后者满满是馥郁甜美的水果与香草与熏烤般的袭人香气。不管是挑剔考究的资深酒饕，或是只想轻松随性来上一杯的酒客，都能心悦诚服欢喜接受。

　　无怪乎能在短短数十年酿酒岁月里，便飞快将加州葡萄酒这块金字招牌擦得雪亮；甚至不少知名酒厂的酒价，尤其是Napa Valley中一些顶级品牌中的旗舰酒，都在新世界各产区中稳坐龙头宝座。

　　属于自己的，加州风味

　　然而此行，格外让我兴味盎然的，却是在此一片Cabernet、Chardonnay之间，一点一点冒出头来的，另一种不同的、加州葡萄酒风景。

　　比方行程初始，在加州最精华的Napa Valley与Sonoma County以外，东南方的Amador产区里，便很惊讶发现，除了加州本身的Zinfandel品种外，还使用了许多诸如Sngiovese、Pinot Grigo、Barbera等来自意大利的品种，以及Viognier、Syrah等法国隆河区品种。

　　当地Renwood酒厂中人领着我来到了葡萄园，「你不觉得这里，整个地貌与气候感觉，和意大利托斯卡尼很相似？」他们说。

　　所以，没有Cabernet Sauvignon、没有Chardonnay，他们期望在这里，种植出、酿造出，顺应自然顺应土地，真正属于自己自有的，地区风味。

　　还有Zinfandel。这个最早原生于欧洲、后来被引进至美国东岸、原本是作为食用葡萄的品种，直到19世纪中才被引进东岸做为酿酒葡萄。早期的Zinfandel所酿成的红酒一般在酒饕心目中多被视为平价酒款，难与更具明星姿态的Cabernet Sauvignon 红酒相抗衡。——「搭配BBQ，喝高兴的！」，多年前初尝Zinfandel时，就常听到这样的话语。

　　然到最近，景况已然大不相同。记得抵达旧金山的第一晚，在Nancy Oaks主厨的Boulevard餐厅里，喝到了一瓶来自Sonoma County的Zinfandel，迷人的果味与浓厚强劲的质地，让我顿时惊艳不已。

　　后来旅程中，也一次一次领略到，这已被视为是加州独有、最能代表加州精神的在地葡萄品种，确实在近几年来格外承受了加州酒农们的关爱眼光，在种植与酿造上用心用力，故而果然频见佳作，已非昔日吴下阿蒙。

　　我在Sonoma County一年一度的「Taste of Sonoma County」系列活动中的美食美酒展里所遇到的，专以Zinfandel为钻研主力的Rancho Zabaco酒庄，便将Zinfandel种植在个别葡萄园中，追求同一品种的不同地域风味：例如Dry Creek Valley的Zinfandel风格扎实丰厚，Dry Creek Valley里的Stefani葡萄园优雅细致有结构，Chiotti 葡萄园果味浓郁饱满袭人，分外让人印象深刻。

　　自在生活气味

　　还有酒乡里那越来越自信越泰然爽朗的，生活滋味。

　　从菁英气息浓郁的Napa Vally往北，一进Sonoma地界，不知是不是心理作用，觉得整个气氛，就连葡萄酒味儿，似乎也都跟着轻快纾放开来。

　　他们告诉我，比起Napa来，Sonoma的地域性格其实比较像欧洲乡间，步调更慢一点、生活与工作也更随意轻松一点。

　　我喜欢当地的假日有机蔬果农产品市集，格外可以感受到当地人对于各国食材与饮食文化的浓浓兴趣；来自欧洲的瓜果、蕈类，东方的葱姜香料甚至日本的牛蒡，食材种子或者来自四面八方，然却是终究在这里生根长成，自自然然成为当地饮食里生活里的一部份。

　　我喜欢Sonoma酒庄里的料理。在Kandell Jackson酒庄、在De Loach酒庄，两酒庄的主厨同样都系出名师名门、获奖无数；然而他们的料理，在加州特有的清简摩登融合东西之外，似是还更多些明媚的随性的自在与阳光。

　　在Kandell Jackson酒庄广阔花园里，除了葡萄园，还种了满满的蔬果、香料植物；午间，庭园里遮阳伞下，和着葡萄酒一起送下的午餐，许多便是源源本本自园子里当日新鲜采收而来。

　　在De Loach，据说曾师事对当代Sonoma厨艺影响颇巨的John Ash的女主厨，谈到Sonoma的料理风格时指出，在加州已然发展超过二十年的无国界融合走向之下，目前，追求的是，新鲜的、有机的、当地的农产品；特别是Sonoma County最自豪的，当令当季的时蔬、水果、起司，以简约单纯点到为止的方式，将最自然最甜美的本来味道完美表现出来。

　　她指给我看流理台上摆放的、一篮篮正准备用在甜点上的蓝莓，「这可是早上才刚从园子里摘下来的呢！」

　　在Sonoma County的最后一晚，「Taste of Sonoma County」活动的压轴节目，是一场从黄昏到夜晚的户外交响乐会。主办单位请来了旧金山交响乐团，在场地中央的舞台上演奏一连串脍炙人口的乐曲；而当地人们，则纷纷一家大小带了毯子椅子、野餐篮与葡萄酒，就这么中央草地上铺将开来，向晚时分，漫天红霞里，人手一杯葡萄酒，佐着简单的野餐，曼妙的乐音中，尽情享受这加州微凉夏末的迷人情致。

　　晚会最后，突地一枚枚烟火砰然升向已成黯蓝色的夜空，朵朵灿烂绽放如花；整个户外乐会的气氛顿然达到最高点，四周围欢声采声笑声碰杯声不断……

　　这就是，加州的风味吧！我顿有所悟。

　　有专注有积极有努力，还有更多更多对生活对自然对土地对自己的真诚观照、省视与呼应，以及，欢喜开阔享受生活享受这世界的热情。

　　让我对加州，真真是结结实实刮目相看了！