站内资讯

佳酿香槟的遐想

每逢喜庆日子，香槟是不可缺少的美酒，它独特的汽泡和甘甜的香味为无数人增添欢乐。让惊喜随着那一清脆的“砰”响喷薄而来……，于是，一切，还没开始，心里就泛起一抹金色的遐想。

香槟，法文“Champagne”，字面上有“Champ”(田野)和“Campagne”(乡村)的意思，原意为“布满碎石的地”。

     1668年一声“砰”响，法国的一位传教士给世界送来了浪漫的香槟酒。从那以后，人们便开始不吝用各种字眼来形容香槟酒。

    香槟酒是在秋天开始发酵，到了冬天，凉爽的酒窖使发酵减缓。这时酒中还保留有一部分糖分，一旦春回大地，温暖的气候使酒又重新开始发酵。二次发酵不是在酒桶中，而是在密封的酒瓶中进行。

    酵母在酒窖的凉爽环境中，慢慢发酵产生气泡。气泡被封在酒瓶中，直到开瓶。可以说，没有奇妙的气泡，就没有香槟酒。好的香槟，可以在鸡尾酒会中气泡不断。

    法国香槟酒的选料十分严格，只能选择3种葡萄品种，那就是：黑品乐、霞多丽、莫尼耶品乐。从17世纪开始，天才的调酒师，就通过不断地品尝和调配，来勾兑不同品种、不同年份或不同小区的酒。

    瓶装香槟酒可以在阴凉背光的地方保存若干年，但并非一定如此，因为瓶装香槟酒是已经被陈化过的。

     18世纪，较为柔和的香槟酒是配甜食饮用的。到了19世纪，它被推荐为晚餐前的开胃酒。度数较高的香槟原酒问世之后，它终于在美食中找到了自己的位置。从此，人们在吃饭或其它任何时候，都把它作为开胃酒饮用。特别是在庆典中，它成了公认的惟一象征。

    香槟的神奇配菜潜力
    香槟在餐桌上得以能文能武又荤素不忌，绝非仅凭外表，而是有着许多味觉上的独特优势。首先，以白葡萄酒为原料调配而成的香槟几乎都有非常爽口的酸味，相当开胃，而且清爽的口感更是适合搭配虾、蟹、鱼、蚌等各式海鲜与水产料理。此外，香槟中的气泡虽然珠滑细致，但是却也为香槟的口感提供强有力的支撑架构，即使碰上味道重、有个性的菜也不会完全被淹没。特别是大部分的香槟都混有一部分由黑葡萄直接榨汁酿成的白酒，所以在风味上比一般白酒来得强劲有力，搭配肉类菜肴也不是问题。而且，香槟需要经过多年的瓶中二次发酵与培养，香气中除了新鲜果味外还带有酵母、干果和烤面包等其他丰富的香气，即使是香气横溢或带着古怪气味的菜，像是冬季的野菇、松露或是野味的料理，甚至多香料的菜色也难不倒它。

    更特别的是，大部分的香槟虽然喝起来感觉是干型酒，但是事实上在完成瓶中二次发酵，开瓶去酒渣之后，还会添加一点点的糖分进去再封瓶。例如最是普遍的Brut型，每升最多可以加到15克的糖，Sec类型的香槟更可以加到每升35克。这些糖分虽然被香槟中的酸味和气泡所中和，喝起来不觉得甜，但是却也让香槟的口感显得更圆润丰腴，所以即使是加了鲜奶油的浓稠酱汁，或是带一点甜味的水果,或是清淡低甜多果味的饭后甜点也一样可以用香槟佐伴。配甜点也许不是最好的选择，但却是香槟佐餐的潜能之一。

    香槟迷人的地方不仅在于以一当百的神效，更重要的还在于风味的变化万千，虽然现在香槟区并非世上惟一生产顶级起泡酒的产区，但是，多样性的风味却绝不是其他地方可以相比拟的。香槟区有3种葡萄品种，其中只有霞多丽(Chardonnay)是白葡萄，黑品乐(Pinot Noir)和莫尼耶品乐(Pinot Meunier)都是黑葡萄。只采用霞多丽的“Blanc de Blanc”或是霞多丽比例较高的香槟，酸度高，果香重，清新爽口，最适合当餐前的开胃酒。如果是采用比较多黑葡萄的，口感就比较强劲一些，香味也较丰富，除了海鲜菜肴之外，搭配禽类或小牛肉的菜肴也很适合。

    一般属于干型的香槟通常最适合当餐前开胃酒，配精致小巧的餐前小点，另外和生蚝与鱼子酱也是最经典的搭配。如果是带更多甜味的香槟，像每升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux，就很适合餐后的甜点。

    较稀有、珍贵的粉红香槟虽然也是很好的开胃酒，但却常被用来佐配肉类料理，特别是较成熟且比较浓厚的粉红香槟，甚至可以用来搭配几乎只有浓重强劲的红酒才配得来的菜色，像滋味香浓的野味、煎烤羊排或成熟味浓的奶酪等。粉红香槟是添加红酒调配而成，葡萄酒的涩味因为香槟中气泡与酸味的加强显得特别有力量。

    当然，起泡酒并非惟有香槟，在法国就有许多地方也生产跟香槟一样方法酿成的Crémant起泡酒，在西班牙也有Cava起泡酒，意大利则生产许多Spumante起泡酒。这些通常较为清爽简单的起泡酒主要用做平常的餐前酒，或搭配海鲜和白肉做成的简单菜肴。在意大利还有一些风格特别的起泡酒，有特别的佐餐用途，像是产自意大利北部Asti地区，用麝香(Moscato)葡萄酿成的微泡葡萄酒Moscato Asti，带着可爱的玫瑰花与荔枝香气，酒精度低，留有许多糖分在酒中，喝起来香甜可口，配下午茶的点心、帕玛生火腿佐香瓜的前菜或是餐后较清爽风味的甜点，是很讨喜、很容易挑动欢乐情绪的可爱选择。在佐餐上则可以试试味道酸甜，多香料，甚至有点辣味的泰式或中式菜色。至于意大利独有的Lambrusco气泡红酒，通常有点涩味，也带些甜味，可以搭配红酒醋调味的沙拉、生火腿和生腊肠等。

    细细密密，如珠玉般在舌齿间滚动的气泡，让香槟区这个原本只能生产平凡白酒的北方酒乡，幻化成今日的繁华精彩，数百年来，香槟像是仙女魔杖般地让无数的晚餐如起泡般地欢乐起来。虽然那属于香槟的美好情境如气泡般因为短暂轻盈而显得虚幻，但却让我们得以暂时忘记那些日常的烦恼。年终欢庆，该开香槟的时候又到了，今年要喝的香槟已经选好了吗？