葡萄酒软木塞的使命
葡萄牙阿连特茹一年一度栓皮栎收获的季节都有一种强烈的阿斯特里克斯气氛。在6月到8月间，只要深入现存的350座栓皮栎林的任何一座（我喜欢去里斯本附近的Herdade dos Fidalgos），你总会冷不丁碰见一队20个左右的男人，从16岁到70岁的都有，拿着斧子在巨大的树木上忙活着。然后你会敏锐地发现他们并不是在砍树，而是在把湿淋淋的树皮撬开, 将它们大块大块地从树干上剥下来。从树根一直到树枝分叉的地方，树干被剥得光溜溜地，露出栎树红色的内干。他们在制作的就是葡萄酒的软木塞
当树皮被完全剥光后，工人们就趴在水桶上大喝一通，然后走向下一棵树。定期会有一辆卡车来把树皮收集起来，把它们拉到附近的棚子里，在那里堆上几个月再进行处理。除了卡车，这一过程自18世纪以来几乎一点没变，当时葡萄牙、西班牙南部、摩洛哥、阿尔及利亚和土耳其的曼塔多斯（露天的栓皮栎林地）和林子开始进行商业性的红酒软木塞生产。树上都用白漆写着一个数字，直到九年后才会再次来剥取树皮。
“你必须非常熟练，这样才能对斧子得心应手。”26岁的丹尼尔·佩雷拉说，他是年轻工人之一，生性活泼，一边说话一边大笑。“有些树已经有100多岁了，我可不想当个毁灭它们的人。”
“我花了四年才学会剥树皮，这个工作人人都想干，收入非常好。”佩雷拉变得严肃起来，“木栓皮是独一无二的。”
木栓皮还真是独一无二的。对新学者来说，木栓皮是唯一一种没有纵向纤维的树皮，所以我们才能轻易地用斧子把它撬起来，而且九年后还能重来一遍。老普林尼在他的《自然史》曾经提到过木栓皮：他的弟兄们曾经用软木制造拖鞋，在庞贝城的双耳瓶中找到了用软木制成的葡萄酒瓶塞。一棵栓皮栎的寿命可以超过200年。
这里最厚、最光滑的软木将冲成木塞，用于世界上最好的葡萄酒厂的最好的葡萄酒。其它的则将磨成细粒，重新压成型，用于那些更加普通的葡萄酒，就是我更加爱熟悉的那种。在软木的世界里，全球化就好像从未发生：没有生产外包，没有分包工人的血汗工厂，这里只有当地人快乐地拿着斧头在树林深处工作，而这些树林常常就在他们世代居住的家园附近。
佩雷拉和他的同事们一天能剥10棵大树，或者20到30棵中等大小的树。我问工人们是否有工会组织（当你无所事事地站那里，想让一群工作非常辛勤的人获得公平待遇时，这是一个冠冕堂皇的标准问题），老板大笑着说：“这些家伙是不需要工会的，他们的酬劳很好。”每天的工资大约是120欧元（150美元），在一个失业率很高的农村地区，这三个月的收入就是一大笔，可以支持他们度过只能打点修理和农业零工的其它九个月。
栓皮栎做出了巨大的生态贡献。这些树木天然生长在混交林带（这就是森林中的劳斯莱斯），它们的根系是这个半干旱地带最好的水调节器。它们还能牢牢锁住土壤，并为多样性的物种提供荫庇。根据世界自然基金会（WWF）的一份报告，现存的10.8万公顷葡萄牙栓皮栎林对于防止这一地区变成黄尘地带发挥着至关重要的作用。
每棵树都维持着100个物种的生存：这里是珍稀的短指雕和极端珍稀的伊比利亚猞猁唯一的栖息地。这是活生生的，不断呼吸着的欧洲生态系统和高效的碳汇（保守估计，栓皮栎林每年可以吸收1000万吨二氧化碳），而且还有多少这样的东西是我们正在破坏的？
但如此神奇的树林却处于一场激烈且长期的争论之中。这个争论的基础是一个我们大多数人都不曾想过的消费问题：上次你买的葡萄酒的瓶塞是天然软木的、塑料的还是旋盖的（英国的超市里越来越多，而超市是最大的葡萄酒零售商，占据了75%的市场）呢？你注意过吗？
这可能看起来是一个无聊的选择，但如果你把软木产业、环保主义者、旋盖“创新者”、葡萄酒评论家和酒厂等等各方都包括进来，争论就会呈现出一种歌剧式的调调。自然软木已经看到了它作为葡萄酒瓶塞的优越地位被包括塑料塞和旋盖等人造“新贵”不断排挤。在过去的15年中，“近乎完美的自然产物”（美国葡萄酒评论家乔治·泰伯语）的市场份额从90%下降到70%多一点，现在的人造软木生产者有30多家，85%的澳大利亚和45%的新西兰红酒目前都用旋盖。
现在就宣布软木塞的死亡还为时过早，但已经有人这么做了。2002年，纽约的中央车站前一场庄严的小号独奏象征了软木塞的葬礼，葬礼司仪举起了一个写有“开瓶器”字样的骨灰盒，是一个用软木制成的假货。世界知名的葡萄酒评论家杰西丝·罗宾逊宣读了悼词，开头就是“啊，软木，啊，软木，啊，软木，啊，软木。我们深深怀念这cylindrical的树皮之王……”。而这场精心设计的噱头（这是对乔里-卡尔·于斯曼19世纪末所写的小说《逆天》一幕的模仿）的幕后指挥就是阮达尔·格拉姆，加利福尼亚Bonny Doon酒厂的创办者。“我并不很希望这成为一个爆发点的象征,”格拉姆说。
然而葡萄牙的软木产业并没有笑意。这场噱头的大多数目击者或者广泛报道的媒体的读者恐怕都无法理解格拉姆这场晦涩高深的玩笑，但他们却都明白格拉姆把他的8万箱Ca’del Solo葡萄酒都用上了旋盖。这是迄今美国最大一批用这种盖子的高级葡萄酒，之前旋盖的高级葡萄酒一直被当作矛盾形容法的例证。正如罗宾逊在“悼词”中所说的：“SS旋盖号超级油轮已经起航，而且不会调头。”
围绕软木塞曾经发生过严重的纷争。葡萄酒行业有一个非常令人头痛的敌人：木塞味。“木塞味带给我的是彻底的失望，于是1996年我开始少量试用人造封盖，”格拉姆告诉我，“然而让我彻底摆脱绝望（包括软木的不可靠和人造封盖的不起作用）的则是旋盖。现在我用旋盖已经将近十年了，效果非常令人满意，如果要让我再用软木塞，那简直难以想象。”木塞味是一个悲剧（至少对品酒专家来说如此），因为软木塞已经被2,4,6-三氯苯甲醚或TCA（三醋酸纤维素）感染。1981年，一位瑞士学者在一瓶价值400美元的葡萄酒中检测出了TCA，这个状态下的葡萄酒味被描述为就像发霉报纸和旧袜子堆在一起。如果浓度达不到6ppt，我们大多数人是闻不到的，但专家的鼻子却可以闻到2ppt以下。
然而，即使顶尖的嗅腺也不是绝对可靠的。一队专业的嗅探犬一次只能闻200个软木塞，而且每50个还要休息一下。正如“人造封盖”向专家们和最终的消费者们所灌输的，10%到25%的软木塞都被传言是被污染的。
但是“肥硕傲慢”（还是泰伯的话）垄断性的葡萄牙软木业每年30亿个酒瓶塞的生产量对其自身并没有什么好处。罗宾逊说：“如果软木行业能够从一开始就严肃对待这个问题，与葡萄酒业培养更好的关系，早几年就采取该采取的行动，也就不会丢掉这么多生意了。”
“我们让旋盖有机可乘，这是真的。”葡萄牙软木塞龙头企业阿莫林公司的市场总监克劳迪奥·德·耶瑟斯悲哀地说，46岁的他是软木塞的新卫士之一。2001年，他毅然辞去华尔街经纪人的工作，返回祖国葡萄牙，向阿莫林公司毛遂自荐，称要帮助其实现复兴。
机缘巧合，他和安东尼奥·阿莫林同时来到公司。安东尼奥是这个家族企业的第四代传人，当时刚刚担任首席执行官，他的态度与先代截然不同。“软木业让旋盖的日子太舒服了，”德·耶色斯说，“我们付出了沉重的代价。软木业存在信誉问题，唯一的补救办法就是告诉市场你正在做的工作，然后让它们来检查。”
这两个人开始着手根除软木中的TCA。他们花了大价钱建立了专门的车间，对软木进行煮沸和清洗，然后在实验室的气相色谱机器上追踪并寻找TCA，在消除木塞味上简直变得狂热。他们似乎已经取得了某种成功，曾经激烈反对软木塞的品酒专家克里斯托弗·布泽克现在表示软木塞的合格率已经高达99%，TCA对葡萄酒生产商和消费者来说都不再是一个大问题。
德·杰西捏着一个软木塞放到灯光下。这是一个高级产品，是从整片软木上冲下来的，将用于高级红酒。他的关注点已经从赞美软木塞生产的新科学的准确性转到自然的优异质量上。“无论是豆子，是马，还是软木，你在自然中就能分辨出它们的质量，不是吗？”
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我很好奇，为了确保这些栓皮栎的未来，他们为什么不像维护软木塞产业那样努力让软木的用途多样化呢？要知道，Stella McCartney（斯特拉·麦卡特尼）用软木制作鞋子，还有一个家伙用它做自行车头盔，BP甚至尝试用它来吸取漏油。“软木有很多用途，”德·耶色斯说。“这是一种神奇的物质，但我们的工作就是软木塞。每个软木塞都有8亿个会呼吸的细胞，带有努力伸展的弹性记忆，这是人工技术无法模仿的。”他的嘴唇微微弯起，“Château Margaux（玛歌）正是因为有了软木塞才如此珍贵。”
然而，英国消费者似乎已经习惯了没有软木塞的生活方式。乐购超市正是这方面的带头者，这里出售的葡萄酒40％是旋盖的，还要在加上15％到20％使用人造或者“技术软木”（即人造软木）的。最大的人造软木生产商Supreme Corq公司的西蒙·沃勒对我说：“现在是葡萄酒消费者史无前例的黄金时代，有技术分享，最佳实践，旋盖技术，10％的供过于求意味着价格降低。”
我们可以喝酒开心，但那些栓皮栎怎么办呢？“环境因素在我们所有的购买决定中都越来越重要”，乐购超市酒类部技术经理安迪·盖尔说。“软木尽管有一些改进，仍然不是完美的封盖材料。”
杰西丝·罗宾逊承认自己“对可持续的关注可能超过大多数的葡萄酒评论家，曾经大力反对厚重的瓶子（认为其过度的重量和运输费用都与环境友好相背离），当然这个说法对我来说是支持自然软木的最佳论据”。但就连她也说：“把软木塞当作超市里唯一需要特殊行动的产品是没有任何意义的，我并不认为普通消费者会为了保护阿连特茹的生态系统而重新青睐软木塞。”
这实在是个耻辱。2010年的软木收获已经结束。Herdade Dos Fidalgos有一条小路的景色很恰切地预示了未来的走向。路的一边是栓皮栎，要花上80年才能进行第一次收获，它们如盖的树荫伸展出去保护了较小的植被。
另一边种的是快速生长的桉属植物，它们长在非常干旱的土壤中，主要卖给饥渴的纸浆和造纸业，只要几个月就能“成材”。如果软木市场进一步疲软的话，地主们就会作出“无脑”的决定。他们会砍掉栓皮栎，栽种生长快速的桉树，毁掉生态系统。从常识性的可持续角度来说，这里有独特且相对地方性的生态系统需要我们的支持。另外，所谓真正的软木应该离开红酒酒瓶的呼吁是罕见的用“酒疯子”的方式做正确的事情。