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西班牙的雪利酒和卡瓦

熟悉法国葡萄酒体系的人，初见西班牙葡萄酒会有点晕。同样是起泡酒，法国有香槟，而西班牙有卡瓦(Cava)，卡瓦起泡酒用的是西班牙本地特产的葡萄品种，经过二次发酵，成为非常奔放别致的卡瓦;同样是白兰地，法国的干邑讲究口感优雅繁复，而西班牙的白兰地则像他们的足球一样，讲究更为华丽的气质和英雄主义。

说到本土特色，雪利酒和卡瓦绝对是西班牙葡萄酒中的两朵奇葩。雪利酒为世界三大著名加烈酒之一，所谓加烈酒也被称作“加强葡萄酒”，由于在酒中勾兑了一些白兰地之类的烈酒，酒精度数比葡萄酒高，口感也更复杂。

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西班牙雪利酒细分程度很高，依据由低到高依次分为Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso等。雪利酒原产于西班牙的安达卢西亚省(AudaLuuia)，西班牙天气炎热，雪利酒酿造的时候不会将酒桶装满，而是故意留下1/3的空间，让酒接触到空气，而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称为开花Flor。开花的酒就成了Fino;而开花很少或没有花的酒即形成Oloroso。同时不停地用老酒与新酒混合，以保证雪利酒的同一性。

而近些年在国际酒坛中大受欢迎的卡瓦主要产自加泰罗尼亚自治区的巴塞罗那。主要是用马卡贝奥(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)、帕雷亚达(Parellada)葡萄酿制而成。各酒厂可根据需要，将上述三种葡萄按照从各1/3的比例到5:3:2的比例自行搭配。西班牙的其他地区也可以生产卡瓦，但葡萄园和酒厂必须得到政府部门的批准。加泰罗尼亚自治区以外的卡瓦起泡酒分布在阿拉贡自治区(Aragon)、纳瓦拉自治区(Navarra)、里奥哈自治区(La Rioja)、巴斯克地区(Pais Vasco)和瓦伦西亚自治区(Valenica)。有关卡瓦酒的酿酒法规不仅对各葡萄园进行控制和管理，对加工方法也具有严格的约束力。

卡瓦酒所使用的葡萄经过严格挑选，而且为避免葡萄沾染秋季的热气，通常都是在清晨进行采摘。在榨汁过程中必须十分小心，这样才能在理想的成熟度获取最佳的葡萄汁。而后将葡萄汁倒入不锈钢桶进行低温发酵，静置后再行品尝以确定其品质，并有选择地进行调配。进行完最后的调配后，将酒装入瓶中，并在酒柜中至少放置9个月，但通常这一存放期会更长。

在此期间，葡萄酒将在瓶中产生二次发酵，成为起泡酒，并产生死酵母沉淀。当陈化期结束后，可将死酵母菌小心取出，向瓶口注满同一批葡萄酒，用软木塞封口，并加上封条。