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波本威士忌橡木桶的大用途

作为纯麦威士忌行业中公认的橡木桶木材管理专家，格兰杰总酿酒师梁思敦（Bill Lumsden）说，在陈酿前的威士忌酒心酒精度数都在60度以上，在舌头上只能留下辛辣，根本无美感可言。

一般而言，威士忌的木桶总体上有两种：大部分都来自美国的波本木桶和来自西班牙的雪利桶。美国的木桶由白橡木做成，因为白橡木生长缓慢，年轮细密，细孔小而均匀，所以可以将波本威士忌的味道释放出来，因而它存放的酒味道比较重；而雪利桶出来的则比较轻柔。

美国波本威士忌的二次空桶几乎是所有威士忌酿酒师最为看重的橡木桶。苏格兰威士忌不喜欢使用新桶，而美国无论是在田纳西还是波本的法律都规定必须使用新的橡木桶。“因此欧洲提供新的橡木桶给美国使用，美国再将使用后的橡木桶卖回欧洲，这是一笔很好的交易。”梁思敦说，他曾尝试使用新桶存放威士忌的实验，但最后酿出的威士忌口感过于浓郁强烈。相比之下，波本威士忌的二次空桶中整个果香、花香非常好。以格兰杰为例，所有的威士忌都会放在美国波本威士忌的二次空桶中陈酿，之后可能会再换到其他酒桶中，如波特酒桶、雪利酒桶、波尔多酒桶，进行两年额外的陈酿，即换桶陈酿——这是非常具有创新性的酿制法。

也有一些威士忌酒庄采用波特酒桶酿制，带给威士忌不同的风味。“存放雪利酒和波特酒的木桶材质是相同的，香味的不同取决于原来酒本身的不同。”梁思敦说，波特酒桶酿出的威士忌偏粉红色，色泽非常漂亮，会有一些薄荷、玫瑰花、巧克力的味道；雪利酒桶酿出的威士忌则比较复杂，它取决于选用的酒桶陈酿过哪一种雪利酒。雪利酒分为7个不同的级别和口感，从非常干、完全没有甜味的一直到非常甜的，他选用的是第三等级（Olorosso）。这种雪利酒桶给威士忌带来葡萄干、果脯、椰枣、黄糖、胡桃仁、香料的味道。

“但雪利酒桶的香气过多，稍不注意陈酿时间就会损坏整个平衡感。”梁思敦认为，并不是年份越久的威士忌就越好，每一种威士忌都会有不同的黄金期，这种黄金期被酿酒师称作“Sweet Spot”。威士忌较好的年份是10~12年，这时的威士忌处于原料香气与木桶香气之间近乎完美的平衡。而一些威士忌酒厂在蒸馏时只保留了非常纯净的原酒，如果在雪利酒桶中放很长时间，就会吸收更多的香气，可能会毁了整个威士忌。不久前梁思敦在酒吧喝了一款25年陈酿的日本威士忌，“雪利酒的成分太多了，遮掩了威士忌的味道。”

大胆的木桶猜想

对于大部分的威士忌酒厂，波本酒桶、雪利酒桶和波特酒桶已足够赋予威士忌千百种变化，但是梁思敦并不满足于这样的普遍选择。在他看来，既然雪利酒桶和波特酒桶可以用来酿制威士忌，那么贵腐酒桶还有那些波尔多名庄的红酒桶都可以赋予威士忌新的味道。

1998年，梁思敦刚从酒厂经理升职为总调配师时，他列出了想要得到的酒桶名单，其中包括一些法国波尔多名庄也位列其中。在多方配合下，梁思敦在升职后两个月内就得到了大部分清单上的酒桶。而这场历时十余年酒桶实验已经得到了非常有趣的成果。比如在法国Chateau d'Yquem酒庄贵腐葡萄酒桶中三年陈酿的威士忌充满奶油、椰子和烘培后的杏仁的香气，有很多甜品的味道；而陈酿10年的则有很多丁香、肉桂、茴香的香料味道，香气更加丰富。

为了搜寻能够成就上乘威士忌、激发出各自独有的香味的木材，梁思敦的足迹踏遍了世界各地。1999年他去到西班牙马拉加（Melaga）产区的Jerez酒庄，在卖家的仓库里发现了一批放置不用的雪利酒桶待售。由于对这款酒的风味抱有怀疑，梁思敦当下并没有接下这笔生意。直到离开马拉加的前一晚，他偶然在商店看到那瓶雪利酒，便出于好奇买下品尝起来。“那瓶酒非常诱人，充满了葡萄干和椰枣的味道，不知不觉就喝完了一瓶。”他一觉醒来的第一件事，就是订下了这批酒桶。