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苏玳-巴萨克贵腐甜白，视觉和味蕾的华丽冒险

葡萄酒爱好者们都对波尔多1855年分级耳熟能详，150多年过去了，这张名单仍余威不减，继续作为波尔多葡萄酒品质的象征屹然而立。但即使是很多老酒迷们都不知道，1855年的这张名单同时也包括对波尔多苏玳和巴萨克（Sauternes和Barsac，往往只用苏玳来代称两者）地区的甜白葡萄酒的分级。

历史：一个半世纪不变的分级

在当年，整个波尔多的白葡萄酒以苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）地区出产的贵腐甜白最为出名，所以在给红酒格外出众的梅多克（Medoc）名庄分为5个等级的同时（侯伯王酒庄Chateau Haut-Brion是其中不在梅多克的唯一例外），也为生产甜白的名庄评出了2个等级：一级庄（premier cru classe）和二级庄（deuxieme cru classe），其中一级庄中又格外出类拔萃的滴金酒庄（Chateau d’Yquem），被评为“一级特等”（premier cru superieur classe）。经过一个半世纪以来的酒庄转手和分割，现在加上滴金庄在内共有12家一级庄，15家二级庄。这个名单自从拟定以来就从未变动过，就连1855评级中针对红酒酒庄的另一半也不如它稳定，经历了2次变动：1855 年9月16日康特麦酒庄(Cantemerle)补选五级酒庄，1973 年6 月木桐酒庄(Mouton Rothschild)晋级一级酒庄。

尽管苏玳和巴萨克的这些列级名庄历经历史变迁而岿然不动，但它们出产的贵腐甜白却因为依赖于非常特殊气候条件而每年都可能经历严峻的考验。

贵腐酒：稀有风土的馈赠

“贵腐葡萄酒”这个奇怪的名字得名于用来酿造它的被贵腐菌（noble rot或botrytis cinerea侵染的葡萄。贵腐菌是灰霉菌（grey rot）的一种对葡萄无害的形态，只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度，贵腐菌细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了成千上万个小洞；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分就透过这些小洞蒸发出去，使得葡萄中的糖分浓缩起来酿出口感甜蜜而丰富的甜白；同时干燥的气候也能够抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”（grey rot）。

如此苛刻的气候条件，全世界并不多见，而苏玳和巴萨克则是非常得天独厚的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区：流经此地加龙河（Garonne）和她的支流希隆河（Ciron，其实不过是一条小溪流）在这一地区相汇。源于一口冷泉的希隆河的水温低于加龙河，水温的差异使得这里在晚间和清晨生出腾腾雾气。雾气从当地大片环绕的森林中穿过，在9-10月葡萄挂果的秋季，为贵腐菌在葡萄园中生长繁殖提供了良好的条件。如果运气不错，贵腐菌侵染得比较快，白天又一直干燥多晴，使得能在9月下旬糟糕的天气来临之前就收获葡萄，那么就能生产出质量非常好的贵腐甜白。

请注意我强调的“有机会”这个词，正如Stephen Brook在他的《苏玳》（Sauternes）一书里所指出，贵腐菌侵染是“看概率发生的。苏玳地区如果幸运地话，贵腐菌最多两年一遇，这还算是合理的期望。基于这样的机遇来建立一片产业是很困难的。”虽然1995年以来，苏玳和巴萨克就非常幸运地创造了接连出现好年份的历史记录，2001、2003、2005、2007和2011年都是极为出色的好年份，其他年份也都不差，至少很久没有遇到贵腐菌不出现的问题了。

但是，采摘受贵腐菌侵染的葡萄仍然是一件极费人力又很冒风险的事情。贵腐菌对不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒农们只能分多次到葡萄园里挑选采摘侵染到合适程度的葡萄，有的时候甚至要反复下田10多次才能摘完。而到了接近采摘的9月下旬、10月份，越是往后天气越可能变得难以预计，很可能碰上连续的阴雨或者突然降临的秋霜，让本来就难得染上贵腐菌的葡萄烂在或者冻坏在葡萄园里。如此苛刻的条件，繁重的人工和高昂的风险，大大抬升了苏玳和巴萨克地区的贵腐甜酒的生产成本。为了获得贵腐甜白带给我们视觉和味蕾上的华丽，苏玳和巴萨克地区的酒庄们几百年来冒着巨大的风险经营起了这片产业。贵腐甜白也因此比普通的甜白和其他白葡萄酒贵得心安理得。

视觉和味蕾的华丽冒险

“苏玳”也确实是葡萄酒中文界难得的漂亮翻译，将古玉的名字赋予色泽金黄温润又稀有的贵腐甜酒，文字和画面的意象完美结合，雅致而不失含蓄。

苏玳和巴萨克地区其实由5个风土条件各不相同的村庄组成：苏玳 Sauternes、法歌 Fargues、博姆 Bommes、普雷邑 Preignac和巴萨克 Barsac。即使是在对气候要求如此苛刻的地区，却还能有更精妙细微的风格个性。用于酿制贵腐甜酒的主力葡萄品种是赛美容（Semillon），这种皮很薄的葡萄非常容易受到贵腐菌的感染。它能为葡萄酒带来油质、丰富而圆润的口感，和特征性的坚果、蜂蜜（或者蜂蜡）和金合欢花的香气，并且拥有非常好的陈年潜力。此外，较少量的长相思（Sauvignon Blanc）和缪斯卡黛乐（Muscadelle）也常作为辅助品种来酿制贵腐。

对于资深葡萄酒爱好者而言，最令人高兴地莫过于能同时品尝和比较不同村庄因为风土和使用葡萄比例而使得各自的贵腐甜白呈现出各异的风采。深浅不一的金黄色彩映入眼中，不断变幻的丰盛和甘美口感令人陶醉，这难道不是令人梦寐以求的体验？

总体而言，一款优秀的贵腐酒，只有酸度做到足够高，才能保证和糖分的平衡，让口感清爽而不至太过甜腻，同时也能有更好的陈年能力和发展出更高复杂度香气口感的潜力。如果有机会尝到一些较好年份的老年份贵腐，往往会被它们仍然非常活跃的年轻劲力和惊人的复杂度所折服。

西餐中传统会用苏玳甜白来搭配鹅肝和甜点，但酸度和平衡不错的贵腐，与加有香料、口味偏咸的菜式也能搭配得相得益彰，配上芒果、无花果这些清新相近的水果也是万无一失的配餐选择。

近年随着中国葡萄酒市场的发展，很多苏玳和巴萨克的名庄也都开始为中餐与贵腐甜白的搭配做出了很多有意思的尝试，尤其是与川菜的搭配。虽然惊喜连连，但还是应该提醒一下勇于创新的朋友避开花椒和葱姜太重或者太过油腻的菜式。