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龙舌兰酒（特其拉Tequila）的特殊酿制方法

栽种

野生的龙舌兰草与细长的花茎

与其他酒类经常使用的原料，例如谷物与水果等比较，龙舌兰酒使用的是一种非常特殊且奇异的糖分来源——蕴含在龙

舌兰草心（鳞茎）汁液里面的糖分。在几种龙舌兰酒里面，Tequila使用蓝色龙舌兰的汁液作为原料，根据土壤、气候与

耕种方式，这种植物拥有八到十四年的平均成长期，相比之下，Mezcal所使用的其他龙舌兰品种在成长期方面普遍较蓝

色龙舌兰短。

除了品种外，龙舌兰草的品质往往也取决于它的大小，长得越大的龙舌兰价格就越好。位于铁奇拉镇外死火山口边坡上

的龙舌兰田里面种植的作物，一般被认为是品质较优秀的龙舌兰草，而以这些高品质龙舌兰草为原料少量制造的产品，

评价普遍较集中在城镇附近的大型生产厂商高。根据法规，只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草，制造出来的

酒就有资格称为Tequila，其不足的原料是以添加其他种类的糖（通常是甘蔗提炼出的蔗糖）来代替，称为Mixto。有些

Mixto是以整桶的方式运输到不受墨西哥法律规范的外国包装后再出售，不过，法规规定唯有100%使用蓝色龙舌兰作为原

料的产品，才有资格在标签上标示“100% Blue Agave”的说明在墨西哥销售。

今天在墨西哥，用来制造Tequila的蓝色龙舌兰是被当作一种农作物般人工栽种的。[11]虽然龙舌兰原本是种利用蝙蝠来

传递种子的植物，但实作上都是利用从四到六年年纪的母株上取下的幼枝，用插枝法的方式于雨季前开始栽种，其平均

密度毎英亩土地上栽种介于1,000到2,000株之间。

龙舌兰草一旦栽种下去后，需等待至少八年的光阴才能采收，在制酒的原料植物里面，其等待收成的时间可说是数一数

二的漫长。有些比较强调品质的酒厂甚至会进一步让龙舌兰长到12年的程度后才收成，因为植物长得越久，里面蕴含可

以用来发酵的糖分就越高。接近采收期的植物，其叶子部分会被预先砍除，以便激发植物的熟成效应。有些种植者会在

龙舌兰成长的过程中施肥与除虫，但龙舌兰田（Campos de agave）却是完全不需灌溉，这是因为实验发现人工灌溉虽然

会让龙舌兰长得更大，却不会增加其糖份含量，龙舌兰成长所需的水份，全都是来自每年雨季时的降水。

收割

栽种与采收龙舌兰是种非常传统的技艺，有些栽植者本身是采取世袭制度在传递相关知识，称为Jimador。由于原本从地

底下开始生长，并且慢慢破土而出的龙舌兰“心”会在植物成年后长出高耸的花茎（Quixotl，其高度有时可以超过5米

），大量消耗花心里面的糖分，因此及时将长出来的花茎砍除，也是Jimador必须执行的工作之一。

要采收时，Jimador需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶坎除，然后再把这凤梨状的肉茎从枝干上坎下。通常

这“心”的部分重量有80到300磅不等（约合35到135公斤），某些成长在高地上的稀有品种，甚至会重达500磅（200公

斤）以上。一个技术优良的Jimador一天可以采收超过一吨重的龙舌兰心，原料到了酒厂里面后，通常会被十字剖成四瓣

方便进一步的蒸煮处理。由于需要的龙舌兰熟成程度不一，采收工作一整年都可以持续进行，有些蒸馏厂会使用较年轻

的龙舌兰来造酒，但像是马蹄铁龙舌兰（Tequila Herradura）这种知名老厂，会严格要求只使用十年以上的龙舌兰来做

原料。

烹煮

使用炉子烘烤龙舌兰心

有些酒厂在接收到收割回来的龙舌兰心后，会先将其预煮过，以便去除草心外部的蜡质或残留没有砍干净的叶根，因为

这些物质在蒸煮的过程中会变成不受欢迎的苦味来源。使用现代设备的酒厂则是以高温的喷射蒸气来达到相同的效果。

传统上，蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为Horno的石造或砖造烤炉，慢慢地将切开的龙舌兰心煮软，需时长达50

到72小时。在摄氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纤维会慢慢软化、释放出天然汁液，但又不会因为火力太强太快而

煮焦，让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖份。另外，使用炉子烘烤龙舌兰另外一个好处是，比较有办法保持

植物原有的风味。不过，碍于大规模商业生产的需求，今日许多大型的蒸馏厂比较偏向使用高效率的蒸汽高压釜或压力

锅来蒸煮龙舌兰心，大幅缩短过程耗时到一日以内（8至14小时）。

蒸煮的过程除了可以软化纤维释放出更多的汁液外，也可以将结构复杂的碳水化合物转化成可以发酵的糖类。直接从火

炉里面取出的龙舌兰心尝起来非常像是番薯或是芋头，但多了一种龙舌兰特有的气味。传统作法的蒸馏厂会在龙舌兰心

煮好后让它冷却个24到36小时，再进行磨碎除浆，不过也有一些传统酒场蓄意保留这些果浆，一同拿去发酵。

当龙舌兰心彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为Tahona的巨

磨内磨得更碎。现代的蒸馏厂除了可能会以机械的力量来取代兽力外，有些酒厂甚至会改用自动辗碎机来处理这些果浆

或碎渣，将杂质去除作为饲料或肥料使用。至于取出的龙舌兰汁液（称为Aquamiel，意指糖水）则在掺调一些纯水之后

，放入大桶中等待发酵。

发酵

接下来，工人会在称为Tepache的龙舌兰草汁上洒下酵母，虽然根据传统做法，制造龙舌兰酒使用的酵母采集自龙舌兰叶

上，但今日大部分的酒厂都是使用以野生菌株培育的人工酵母，或甚至商业上使用的啤酒酵母。有些传统的Mezcal或是

Pulque酒，是利用空气中飘散的野生酵母造成自然发酵，但在Tequila之中只有老牌的马蹄铁龙舌兰（Tequila

Herradura）一家酒厂是强调使用这样的发酵方式。不过，某些人认为依赖天然飘落的酵母，风险太大，为了抑制不想要

的微生物滋生，往往还得额外使用抗生素来控制产品稳定度，利与弊颇值得争议。

用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的不锈钢酒槽，如果保持天然的发酵过程，其耗时往往需要7到12天之久，为

了加速发酵过程，许多现代化的酒厂透过添加特定化学物质的方式加速酵母的增产，把时间缩短到两三日内。较长的发

酵时间可以换得较厚实的酒体，酒厂通常会保留一些发酵完成后的初级酒汁，用来当作下一次发酵的引子。

蒸馏

一间制造龙舌兰酒的工厂

龙舌兰汁经过发酵过程后，制造出来的是酒精度约在5%到7%之间、类似啤酒般的发酵酒。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏

器进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器，初次的蒸馏耗时一个半到两个小时，制造出来的酒其酒精度

约在20%上下。第二次的蒸馏耗时三到四小时，制造出的酒，拥有约55%的酒精度。

原则上每一批次的蒸馏都被分为头中尾三部分，初期蒸馏出来的产物酒精度较高但含有太多醋醛（Aldehydes），因此通

常会被丢弃。中间部分是品质最好的，也是收集起来作为产品的主要部分。至于蒸馏到末尾时产物里面的酒精与风味已

经开始减少，部分酒厂会将其收集起来加入下一批次的原料里再蒸馏，其他酒厂则是直接将其抛弃。有少数强调高品质

的酒厂，会费工地使用三次蒸馏来制造Tequila，但太多次的蒸馏往往会减弱产品的风味，因此其必要性常受到品酒专家

的质疑。相比之下，大部分的Mezcal都只进行一次的蒸馏，虽然少数高级品会采二次蒸馏。

从刚开始的龙舌兰采收到制造出成品，大约每7公斤的龙舌兰心，才制造得出1升的酒。

陈年

存放在橡木桶中的龙舌兰酒

刚蒸馏完成的龙舌兰新酒，是完全透明无色的，市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过，或是因为添

加酒用焦糖的缘故（只有Mixto才能添加焦糖）。陈年龙舌兰酒所使用的橡木桶来源很广，最常见的还是美国输入的二手

波本威士忌酒桶，但也不乏有酒厂会使用些更少见的选择，例如西班牙雪莉酒、苏格兰威士忌、法国干邑白兰地或甚至

全新的橡木桶。龙舌兰酒并没有最低的陈年期限要求，但特定等级的酒则有特定的最低陈年时间。白色龙舌兰（Blanco

）是完全未经陈年的透明新酒，其装瓶销售前是直接放在不锈钢酒桶中存放，或一蒸馏完后就干脆直接装瓶。

大部分的酒厂都会在装瓶前，以软化过的纯水将产品稀释到所需的酒精强度（大部分都是 38-40% 酒精浓度 / 76–80

强度标准之间，虽然也有少数酒精度超过50%的产品[12]），并且经过最后的活性碳或植物性纤维过滤，完全将杂质去除

。

如同其他的酒类，每一瓶龙舌兰酒里面所含的酒液，都可能来自多桶年份相近的产品，利用调和的方式确保产品口味的

稳定。不过，也正由于这缘故，高级龙舌兰酒市场里偶尔也可以见到稀有的“Single Barrel”产品，感觉跟苏格兰威士

忌或法国干邑的原桶酒类似，特别强调整瓶酒都是来自特定一桶酒，并且附上详细的木桶编号、下桶年份与制作人名称

，限量发售。所有要装瓶销售的龙舌兰酒，都需要经过Tequila规范委员会（Consejo Regulador del Tequila，CRT）派

来的人员检验确认后，才能正式出售，打破龙舌兰是一种制作方式随便、品质欠佳的酒类之既有印象。