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起泡酒的模糊起源

有关唐·佩里农这名法国本笃会僧侣和香槟的故事——这名眼盲的僧人无意中酿制出了气泡酒并且激动的喊道：“快来快来！我在这瓶酒里看到了星空！”——被人们所熟知，但这个故事同样存在一些问题。尽管许多葡萄酒爱好者从表面上接受了这个说法，事实上并没有证据显示唐·佩里农是盲人，他的嗅觉和味觉也没有比正常人灵敏，最重要的是，没有证据显示他是第一个品尝到气泡酒的人。

气泡酒的历史一直模糊不清，正与现今清澈透亮的气泡酒截然相反。有关这名僧人是否是首个酿制出气泡酒的人这个问题就很难说清：历史记录本身不完整且语焉不详，关于是否在酿制出一批这样的含有气泡的酒后继续进行生产也没有说明。

但是可以确定的说气泡酒的规范化生产始自十五世纪到十六世纪间，尽管生产方式本身尚存争议，但是显然和酒瓶中的二次发酵或再发酵是分不开的(这两个用词区别很大)。在那时尚无现今的cuvée close 方式(一种批量生产气泡酒的方式，和香槟方式主要区别在于二次发酵在大型不锈钢桶内进行)或其他的手段，但的确存在一种香槟方式(méthode champenoise)的前身，下文即将讲到。

普遍被接受的解释是唐·佩里农“发现”的气泡来自在发酵结束前即失误装瓶密封的葡萄酒。事实上，发酵过程几乎没有开始，因为初冬地窖内的气温过低，导致酵母无法正常工作，发酵自然也无法进行。当春天来到，气温回升，发酵重新开始，但是这次是在密封的酒瓶中，发酵过程中产生的二氧化碳因无法逸出而溶解在了葡萄酒里，随即成为打开瓶子后酒液中的气泡。

这个解释很难从逻辑上讲通，但是唐·佩里农本人显然在其中扮演了重要的角色。没错，这个人确实存在，而他也是Hautvilliers修道院当时的酒窖总管(Cellar Master)，但是没有证据显示他是盲人，若是盲人，他是否能够胜任酒窖总管的工作也是个问题。不仅如此，尽管一些盲人的听觉，嗅觉，触觉比一般人灵敏，这不代表所有盲人失去的视力都会被补偿在其他感官上。

这个故事的其他部分听起来也不很可信。尽管那种蓬松如慕斯的感觉让人惊奇，一个循规蹈矩的本笃会僧侣依然不大可能喊出“我在这瓶酒里看到了星空！”这样听起来仿佛正在接受来自上帝的启示般的话语。本笃会虽然不信奉沉默是金的信条，一天中确实是有保持沉默的时间，其他时间里除非必要也不提倡讲话。

更重要的是，如果唐·佩里农意外地在发酵结束前就开始了装瓶，他应该会注意到这些“成品”中因发酵未完成而残留的糖分。如果酒中的残糖量高到了能够产生相当数量气泡的程度，极高的糖分会很容易被被酒窖主管注意到。

同样令人好奇的是为何Hautvilliers修道院酒窖内的气温变化如此明显，以至于酵母会在冬日的低温下停止工作，到了来年的春天又恢复了活性。酒窖通常气温是比较恒定的凉爽温度，这也是为什么酒窖比地上存放葡萄酒的设施(温度波动较大)更加称职。

这个充满了各种漏洞的唐·佩里农故事看起来是在十九世纪二十年代早期写成，这时据故事中的记载已经过去了超过一个世纪。在这个年代，香槟正在经历复兴，La Veuve Clicquot酒厂于1810至1820年间开发出了转瓶的技术，如今的香槟方式在那时正式产生。与此同时，法国的天主教廷正需要重建其良好形象，它崇高的地位及无与伦比的权力在法国大革命及拿破仑时期遭受重创，再也没有比香槟更好的重建形象的方式了。在这个时期香槟在上流社会中广受欢迎，从1800到1850年短短50年内香槟的产量从30万瓶激增至2000万瓶。

所以19世纪20年代有关唐·佩里农的故事可谓恰逢其时，法国大革命前Hautvilliers修道院的一名僧侣Dom Grossard在1821年作为修道院通史的一部分记录了这个事件，以期通过其提升修道院和个人的地位。(这名僧侣在法国大革命后被贬为一名普通的教区传道者)

Dom Grossard 可能仅仅是虚构了唐·佩里农的故事，但是这个故事却被代代僧侣传诵及美化。唐·佩里农眼盲的这个结论很可能来自他可以通过“盲品”葡萄而判断出它来自哪个葡萄园的传言，最终被误传为他是“盲”人。

考虑到他们已经花去了十九世纪大部分的时间用于“发明”有助于提升其地位的的历史及传统，香槟区生产者显然对这个故事很满意。在1889年，当地的商会宣布唐·佩里农是香槟之父，七年后他们发行了一本小册子，其中用不甚明确的语言声明唐·佩里农通过遵循“古代传统”而“发现”了香槟。

随着时间的推逝，这个故事中的核心部分令不少人产生了疑问，唐·佩里农对香槟的贡献，如提倡低产量采收，提高Pinot Noir的比重等，远不像最初的声明那样重大。他同时也被矛盾的认为曾研究防止瓶中二次发酵的手段，及为防止气泡酒瓶爆碎而提倡为生产更加结实的瓶体。

酒瓶的使用本身也值得探讨，在17世纪末葡萄酒很少使用酒瓶保存，在这个时期葡萄酒的运输及存放普遍使用橡木桶。富有的葡萄酒消费者们通常会购买整桶而不是瓶装葡萄酒，在饮用前才会将葡萄酒倒入瓶子或其他器皿用于醒酒。当这些人小批量购买葡萄酒时，他们更倾向于携带自用的酒瓶供酒商注满。在17世纪末，英国作家SamuelPepys曾骄傲的写到他使用的刻有其姓名缩写的酒瓶。

回到刚才的话题，为什么唐·佩里农会将葡萄酒装瓶呢？这些酒本来就是静态酒，自然不需要特别装瓶，酒瓶不仅价格昂贵，而且本笃会的僧侣们也没有道理大批量的购买酒瓶用于窖藏，他们只需少量酒瓶用于餐桌上的饮用即可。即使这样，根据描述当时许多僧侣实际上是用大杯饮用葡萄酒和啤酒。在唐·佩里农去世两年后的1713年，该修道院库存记录显示大部分的葡萄酒是红葡萄酒，而且他们被储存在了桶中，而不是瓶中。

我们大概永远不会理解唐·佩里农在香槟的起源中扮演的角色，但是他显然不是香槟的创造者。这种风格的葡萄酒在他来到Hautvilliers修道院前就很有可能存在，尽管依然难以确定谁才是真正的香槟之父。

一种可能是气泡酒源自法国Languedoc的Limoux产区。早在唐·佩里农来到Hautvilliers修道院前近一个半世纪的1531年，Limoux地区Saint-Hilaire修道院的本笃会僧侣曾提到一种叫做“Blanquettede Limoux”的葡萄酒。这种气泡白葡萄酒似乎就是容器中二次发酵的产物。

有人提出唐·佩里农曾经在一次朝圣之旅中访问过Saint-Hilaire修道院，他也是在那里了解了酿造气泡酒的方法。或许这就是促使他“发现”气泡酒的“古代传统”，但是如果他本人在Saint-Hilaire修道院品尝过气泡酒，他或许对于再次在Hautvilliers修道院品尝到气泡酒就没有那么激动，以至于高呼“在酒里看到了星空”。

在略北边的Gaillac和Die地区，即使不是气泡酒，该地区的葡萄酒中确实有气泡存在。尽管欠缺准确性的记录让后人很难区分气泡酒，半气泡酒(pétillant)，低气泡酒(perlant)等等气泡水平不同的葡萄酒。一些地区如Gaillac据说在中世纪就已经开始生产气泡酒，其酿造气泡酒的方法仅从流传下来的名称看就有悠久的历史。如“古老方式”(méthode ancestrale)或 “乡村方式”(méthode rurale)。但是别忘了现今的“香槟方式”在被发明出来时也被称作“传统方式”(méthode traditionelle )，看起来同样充满了历史的沧桑感。

法国不是唯一宣称发明了气泡酒的国家，因其气泡酒而获得DOCG分级的意大利Franciacorta产区宣称于16世纪就有酿造气泡酒的历史。即使证据确凿，这段历史显然不能长久流传，而这个故事本身也在20年前当地气泡酒业复苏后销声匿迹。

或许气泡酒的起源本身并无出奇之处，在17世纪60年代，一位英国的科学家Christopher Merret曾经向英国皇家学会提交了一份论文。文中说明了将糖分加入酒瓶中，封好瓶口，一段时间后瓶中的二次发酵会令酒中产生大量的气泡。Merret先生的研究方向及其发表的文章包括玻璃器皿的制造(和酒瓶生产有关)及如何剥取树皮(和橡木塞制造有关)等。瓶内的二次发酵其实就是“香槟方式”的精华。

Merret先生的发现或许只是巧合。在17世纪，糖这种调味料刚刚在欧洲富有阶层中流行开来，他们为眼前所有的东西添加糖分，无论是咖啡，茶或是巧克力。英国人开始在葡萄酒中加入糖，正如FynesMoryson于1617年的记载：“这群绅士们狂饮葡萄酒，其中许多人把它和糖混合饮用。”由于英国人是如此的喜爱甜的葡萄酒，酒商(虽然我不清楚个人酒窖内的情况)往往会在其销售的葡萄酒中加入一些糖，使其更易饮用。

可以想象，与茶和咖啡向杯中加糖不同，一部分绅士们将糖直接加入了酒瓶中，封好瓶口，准备在接下来的一周到数周不等的时间内饮用。当他们再次打开瓶塞时，他们可能会发现本应甜而静态的酒转化成了干型并充满气泡。

这些充满气泡的葡萄酒很可能是气泡酒的雏形，甚至可能是最早用“香槟方式”酿造的气泡酒。不是在那神秘又充满浪漫气息的修道院酒窖中，而是在伦敦绅士自己的酒窖中，因为追随当时的口味偏好而在酒中加入糖导致的结果。