干邑还是雅文邑？

 干邑,精妙而花香四溢;雅文邑,让人更多联想到的是其粗犷的农耕风貌。这两种同样出自法国西南产区的白兰地, 在全球最知名的烈酒品鉴专家的笔下如何碰撞出戏剧性的火花?

葡萄酿造的法国两大“生命之水”—干邑和雅文邑，通常都会被其拥趸视为两大对手，但是否真有必要做出取舍呢？是否无法兼爱干邑之圆润和雅文邑某一特别年份之风骨？难道真有必要把甜品和奶酪、布鲁斯和歌剧、城市和乡村弄到对立而互不相容的地步？

我还记得当年HINE酒庄Bernard Hine先生的反应。15年前我为了筹备一本生命之水的品鉴指南而去Jarnac拜访他，他很惊讶于我对雅文邑和干邑有着同等的重视。毕竟当时雅文邑的销量只有干邑的6%。我当即回答：如果按照销量来看待这本烈酒的指南，那其中95%的内容就应该给到Bacardi牌的朗姆酒，而干邑、雅文邑、苹果烈酒和其他的烈酒只能在剩下的5%的篇幅中各分一杯羹了！销量只是反映了这些酒的经济市场指标，与其地位和特性并无太大干系。

干邑和雅文邑都来自葡萄，称之为表兄弟并不为过。对这两类酒进行观照的有趣角度，应该是他们的区别和相似之处,进行比较而不必将之对立起来,最好是理解其个性而兼爱,享用而知其随年份熟成之魅。所谓手足也未必相似，这两大生命之水尽管同出一源又相互毗邻，但有着迥异的风格。

从词源上分析，干邑和雅文邑（Cognac/Armagnac）共有的音节“gnac”貌似相关，其实不然。干邑这个词源于高卢罗马时代的“Coniacum”(当时一个富有的高卢人在Charente所拥有的Comnius土地)；Wisigoths入侵时带来日耳曼语影响，雅文邑就源自其中的“Hermann”,意指战神，也就是拉丁语中的“Arminius”，雅文邑因此得名。

白玉霓(Ugni Blanc)是连接两大名酒的纽带

干邑和雅文邑的第一个共同之处就是葡萄品种：白玉霓，在雅文邑有时被叫做圣埃米利永（St. Émillion）。根瘤蚜虫病之后，生命力顽强的白玉霓成为干邑地区的主要栽种葡萄（占全部葡萄栽种面积的95%）。它在雅文邑地区也是主要的葡萄品种，但常和Folle Blanche、Colombard尤其是当地特有的品种Baco（见Page 120）一起混合使用。在干邑区，Folle Blanche这一娇贵的品种由于抗病力较弱，已渐渐消失几乎不再栽种。也有些酒庄还保留一些，但坚持单独蒸馏、陈酿和装瓶。雅文邑的酿酒师兼酒商Marc Darroze则全力捍卫Baco这个葡萄品种，他解释道：“在我看来，正是多样的葡萄品种造就了雅文邑的个性。雅文邑深深扎根于土壤、个性粗犷；我们特有的蒸馏工艺保持了其野性的一面，双重加热使其驯化得更为优雅。但其根本还是与土地息息相关。”

风土和产区

由于干邑和雅文邑都是葡萄酿造的，它们自然就植根于种植葡萄的风土中。这两款生命之水都有各自的AOC法定产区保护。干邑在1936年取得其法定产区命名，这个法定产区囊括六个次产区，这六个次产区分层次延展，形如螺旋。螺旋的核心是大香槟区，其钙质土壤赋予葡萄精致的个性；其次是小香槟区，同样的钙质土壤但土质密度较低；Les Borderies占地最少，但酿出的干邑更圆润有个性；Les FinsBois, 含有钙质较少，因此酿出的酒口感柔顺；Les Bons Bois, 是黏土土质，酿出的酒更富野性，通常作为调配。

雅文邑1936年获得了法定产区命名。其次产区有一部分落在Gers、Landes、Lot-et-Garonne三个地区；下雅文邑地区有着核心地位,土壤优质（粘土混合Landes地区的浅黄沙质）赋予酒优雅细致的特点；所以该地区产的生命之水常被称为雅文邑中最精粹的部分，其风头常常盖过另外两个产区。La Ténarèze处于雅文邑葡萄种植区的中心地带，粘土和钙质的混合土壤，酿制的生命之水内涵丰富而富于力量，需要较长的陈酿时间使其充分演绎精妙的层次。

上雅文邑区，处于整个大区的东部和南部，是占地面积较广的钙质土壤。其栽种面积沿着AUCH为圆心正在逐年减少，目前Neguebouc酒庄的葡萄园几乎是仅存的地区代表。

雅文邑人强调风土的作用，认为风土就是雅文邑酒的永不磨损的印记。正如人们所说，雅文邑酒保持了土特产的本性。干邑地区会长兼人头马酒庄的总监Vincent Géré解释道，雅文邑的风土表现的是阳刚之气，而干邑却有轻飘的香柔一面。他还说，雅文邑酒的香气更接近土地：常有树荫湿地、菌菇和老皮革的香气；而干邑所散发的香气更来自室内—甜品烘烤或者香水作坊的那种气息。

他的评价并不意味着干邑是忽视风土特质的。干邑的大香槟区La Pouyade酒庄的Pascal Fillioux说：“大香槟的风土使得酒香持续更长久，入口更富质感；而在Les Fins Bois产区, 葡萄果实成熟更早。”

两种大相径庭的蒸馏工艺

如果说干邑和雅文邑的源头——其主要酿酒的葡萄品种相同，但两者的风土和酿制工艺是很有区别的。干邑采用“Charente”式的双重蒸馏法，用同一蒸馏器处理两次；而雅文邑雅文邑酒的香气更接近土地：常有树荫湿地、菌菇和老皮革的香气；而干邑所散发的香气更来自室内—甜品烘烤或者香水作坊的那种气息。则采用连续蒸馏方式，使得酒精蒸汽随着蒸干邑和雅文邑的产区分布图馏器中的分层逐级升高，循着酒注入的相反方向导出。在雅文邑还保持着将蒸馏设备在各个酒庄轮用的传统，当然很多酒商自己拥有蒸馏设备。蒸馏之后的雅文邑酒精度数处于53-60度，而干邑则高达70度。干邑有较高的酒精度,原因在于其双重蒸馏的方式，干邑人在收取通过蒸馏而提高了度数的酒液时，掐头去尾，只留酒心。从这个意义上说，干邑更纯。“下雅文邑的Maniban酒庄负责人Florence Castarède解释说：“比起干邑来，我们在蒸馏酒液中保存了更多的杂质。但是，这些杂质正是酒体陈化的财富。从蒸馏器流出来的雅文邑更香，这是个显而易见的化学现象。”在每升雅文邑中，非酒精成分—即香氛物质—占到2-3克，而每升干邑中只有1.5-2克。而正是这些香氛物质让雅文邑闻起来有其风土的特质，那些蕴涵的果香也更强劲。

岁月才是雕琢这些美酒的高手。其实要去分辨那些陈酿多年的干邑和雅文邑并不容易，如同我们未必能够轻松鉴别在橡木桶中陈酿四五十年的麦芽威士忌和朗姆酒。

调配和年份

干邑和雅文邑的另一差别来自于其陈酿，橡木桶对其影响颇大。干邑采用产自Limousin或者Tronçais地区的橡木，制成270-450升装的木桶。雅文邑则采用当地出产的橡木，俗名黑橡木，制成统一的400升装的木桶。这种木材的颗粒粗，赋予酒更多的单宁和色泽；Tron ais所产的橡木正好相反，其颗粒细致而质地更软，能软化酒体，并随着岁月的流逝而赋予干邑无可比拟的丝滑感。

但接下来的步骤才是真正造成这两大生命之水根本性的差别，让他们都带有自己强烈的个性和精神。

干邑是调配的艺术。在陈酿过程中，干邑的首席酿酒师决定陈酿的终止，减低酒精度，并时时观察以便决定终止陈酿的最佳时机。干邑的调配代表着酒庄的风格，将各种香气组合成最佳的交响乐，有人甚至将此工作和调香师相提并论。VS、VSOP、X.O到Extra, 从其最年轻直到最“老”的生命之水, 都有着华美的色泽，优雅稍带浮华，富有都市感，就像我们形容摩登的都市人一样。

与此形成对比的是，通常情况下，雅文邑在装瓶之前都酣睡于木桶中，视乎木桶对其作用的结果。雅文邑更完整地展现其“诞生”年份的特质，而由于只能在单一橡木桶中陈酿，其香气和口感能更忠实地反映其风土。这并不是说在雅文邑中没有精致和优雅可言。一些上佳的雅文邑也以精妙和尊贵著称，和干邑一样让爱好者为之激动神往。但不同于干邑，雅文邑的酿制哲学是：与其磨平酒体中粗粝的棱角，倒不如强调它，因为这正是力量和复杂香气的源泉。

目前任职于干邑酒庄人头马的首席酿酒师Pierrette Trichet出身于雅文邑的Sainte-Christie。这位已经在干邑地区赫赫有名的女士也同时喜雅文邑(这正是让我感动的细节)。她说道：“在雅文邑，有着特别突出的年份的影响，而且有几个非常出色的年份。它们完美而精确地阐述土地蕴涵的色彩、酒本身的代表性、收成年份的气候条件；而在干邑，我们追求的是超越年份的一致性，这通过调配来达成。”

亲切小餐馆还是豪华大餐

干邑学校的创始人Véronique Lemoine在她2009年春出版的书《干邑的香气》中写道：“雅文邑让我感受到土地的香气和语汇；而干邑则更像一个艺术创作。”

雅文邑酒庄Laubade的Arnaud Lesgourgues说道：“我喜欢雅文邑产区联合会的评述：雅文邑的个性是其酿制者赋予的；每个酒庄从葡萄品种到酿制工艺都可以在其产品上投下难以复制的烙印；因此雅文邑更具家族个人色彩。我们曾经举办盲品，干邑的XO和雅文邑的XO能通过品鉴就分辨出来，香气和口感十分不同。雅文邑口感更干，而木桶烟熏味道也更明显。”在我们讨论的过程中，不知不觉就想到了这样的比喻：雅文邑更像是亲切的小餐馆，烹调简单、自然、讲究新鲜的食材；而干邑则像是一个大厨精心准备的大餐，其食材经过准备以厨师的方式更精致地呈现出来。得承认，这两种都能给我们的味蕾带来莫大的愉悦。Arnaud Lesgourgues和所有的雅文邑人一样，非常在意和尊重年份的重要，但他也不否认自己对于调配的景仰：“通过调配可以得到更好口感的生命之水。调配是很高深的艺术，但通过调配的生命之水会有更长的回味，更显优雅丰满，同时形成经典不变的风格。首席酿酒师在干邑的重要性肯定超过在雅文邑地区。”

干邑的销售包装

问题是：如果雅文邑也采取调配工艺，会不会因此丧失自身的特点？经过调配的生命之水入口更让人愉悦，但一些优质雅文邑的年份充分封存和演绎了酒体的野性、不羁和力量。同样地，干邑的某些年份也不全然是精心雕琢的优雅。

俗话说：不能以貌取人。重要的是每种生命之水都保存了其天然和传统。很可惜地看到雅文邑穿上干邑的外衣，也用VS/VSOP/XO这样的分级，但当地的酒商达成一致：这是唯一能让国外市场解读的方式，原本未标明的年份在这些海外市场并不被理解。

这两个地区还有一个差别在于其经济活动的架构十分不同。在干邑，酒商—特别是四大品牌酒商—占了全地区80%的营业额。干邑Léopold Gourmel的Olivier Blanc说道：“我们幸运的是，这四大酒商用其15%的收入来打广告，让整个地区都获益；但其隐患是干邑的标准化。”

是否可能某一天，这两大产区的生命之水可以坦然地共同面对烈酒爱好者，来揭晓各自的丰富和工艺？或者携手应对经济危机对其的负面影响？或，各自走近对方的产区探秘和学习？这或许只是我一厢情愿乌托邦式的梦想，但我相信，两个伟大的传统相会时，他们的对话会更丰富、更具深度，而互相受益。