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信差的失误—德国莱茵迟摘酒诞生记

“法国红、德国白”是欧洲葡萄酒界的一句老话。“法国红”指的是法国生产的红酒，法国酿制第一流的红酒，不论是出自波尔多、勃艮第或是罗讷河谷，都是欧洲品酒界的宠儿。而“德国白”则是指德国莱茵河的白葡萄酒，特别是带甜味的优质酒。但从上个世纪中叶，欧美因为健康因素，兴起红酒热，排斥会长胖的甜白酒后，“德国白”的声势急速下降。100年以前，在伦敦高级餐厅内，任何一瓶德国优质酒的价钱都可以和最顶级的“法国红”相提并论，而现在，这也成为“白头宫女话旧”的憾事。

但物极必反，干红热流行半世纪后，2000年前后，随着欧美医学界发现酿造“莱茵白”的雷司令葡萄，所含有的热量及其天然的酸性，不仅不会增胖，反而有助于体内循环；同时，更多消费者承认，随着地球日益变暖，一瓶冰凉的“莱茵白”更能敲开酒客的味蕾；且不到10度的酒精也更为健康。悄悄地，“德国白”又一箱一箱地被搬进了美酒收藏家的酒窖之中。

“德国白”的“麦加圣地”

随着德国迟摘酒的成功，现在各国只要有酿制甜白酒者，特别是雷司令白酒者，都会尝试酿制迟摘酒。但是美国或澳洲的迟摘酒(LateHarvest)和德国的不同。德国的葡萄酒法令已经将迟摘酒仅限于真正的“迟摘”，至于感染霉菌的葡萄，视其程度分为较轻的BA(逐串精选)及最严重的TBA(枯萄精选)。但LateHarvest，一般都混和了迟摘与感染霉菌在内，所以就果味的浓郁度而言，有时反而超越德国的原始酒。

提到“莱茵白”，一定不能够忘掉其代表作——迟摘酒(Spatlese)。迟摘酒在德国葡萄酒的法定品级规定中最有历史，也可以说是德国酒的代表作。所谓迟摘酒，顾名思义便是极晚采收的葡萄。在德国地处偏北的莱茵河谷，每年9月底，葡萄已经成熟。10月，严寒的北风随时会降临。因此，大多数葡萄园都会在此时采收完毕。但是如果葡萄再迟1—2周才采收，那时葡萄叶已完全变成金黄偏褐，果实也熟透，色彩偏近透明，糖度会再增加1／4左右，酿出的葡萄酒果味更为浓郁、芬芳与浓稠。由于迟摘酒有“赌天气”的机运，一般德国酒农只会选择部分园区酿制，不会全盘赌进酿制这种“天气酒”。所以德国迟摘酒的数量，并不会太多。

德国迟摘酒的产生，也有一个脍炙人口的轶事。在莱茵河中段的莱茵沟(Rheingau)地区，有一个著名的约翰内斯堡酒园(SchlossJohannisberger)。这个最近才庆祝诞生900年的老酒园，是德国最早种植雷司令葡萄的酒园，至今明确种植这种葡萄的历史已有280年之久。而迟摘酒的诞生，也出自该园。

话说在1775年，该园为当地一位枢机主教富达伯爵所拥有。这位大主教如同当时的权贵一样，将酒园视为炫耀的本钱。所以对酒园的一切运作，都亲自裁决，包括了葡萄的采收日期，也要大主教亲自决定。事情发生在1775年的秋天，正在外地的大主教，差遣信使回到酒园通知采收。结果，信使在途中病倒。而当时阶级森严，酒园的小僧侣也不敢妄自决定采收。等信使病愈后，快马加鞭赶回酒园时，那时候葡萄都已熟透。为了不使当年收成落空，僧侣决定仍然采收酿酒。当这批过熟、且不少都已感染霉菌的葡萄酒在次年4月10日酿成时，反而出奇得美味。自此以后，“迟摘酒”便正式成为“莱茵白”的代表作。

好运气造就出经典

迟摘酒是一种最好的白酒入门酒。白酒异于红酒之处，在于其低酒精度、芬芳的果味、轻盈的果体以及具有引人津液的果酸。而德国的迟摘酒，具有天然的蜂蜜与果酱的甜味，没有吓人的干涩。以我个人近30年的经验，除非对甜味有“自然拒绝”者外，不论是否喜欢喝酒，任何人只要品尝到迟摘酒，几乎没有不加以赞赏的，特别是酒量浅者及女士们。所以迟摘酒是引人一窥美酒世界的最好领航酒。

当然，当我们读到约翰内斯堡酒园“发现”迟摘酒的轶事，心中不免有怀疑：人类在古埃及时代就懂得酿造葡萄酒，难道在这漫长的3000年当中，会没有任何酒农尝试将过熟以及长霉菌而腐烂的葡萄来酿酒?尤其是在以前科学不发达时代，农民生活困苦，懂得物力维艰，岂会不珍惜这串串来之不易的葡萄?我个人的推想，答案一定是肯定的。但是“约翰内斯堡传奇”，如同所有的传奇故事一样，都有运气的成分在内。按理说，健康的葡萄才能酿造出健康的葡萄酒，不会变质、没有异味。葡萄过熟会吸引蚊虫，带来腐败的细菌。而葡萄感染霉菌，也几乎注定只有抛弃一途。唯有感染到一种特殊、且稀少的“宝霉菌”(贵腐菌)，才有可能让这批腐朽之物化为神奇。我推想当年的约翰内斯堡园的这批迟摘葡萄，便是交到好运的葡萄——在延误的采收期间，没有遭逢霉雨，葡萄健康地过熟，以及沾上了宝霉菌。可惜是当年这个“意外”来得突然，所以没有任何资料来探讨为何这个意外可以产生，所以依我个人的推测，恐怕也只是靠着个人的常识吧。