冰酒和贵腐酒的区别*

    贵腐酒和冰酒这两个字眼经常一起出现，味道也差不多，很多专家一时也难以说清二者的严格区别。例如德国和奥地利葡萄酒最高等级葡萄酒，按照含糖量高低细分为6个等级，第一级含糖量最高，为精选干棵粒贵腐霉葡萄酒，第二级为冰葡萄酒，第三级为精选颗粒贵腐霉葡萄酒。冰酒夹在两个贵腐酒中间，让人有点似懂非懂。

   贵腐葡萄酒是一种晚摘型的甜白葡萄酒，是受到贵腐霉菌Noble Rot侵蚀的葡萄酿造的葡萄酒，这种霉菌附着在成熟的葡萄上，吸取葡萄颗粒中的霉菌，使葡萄变得干瘪，留下浓缩的糖分和香味。贵腐菌要在早晚潮湿，中午干燥的天气条件下才能生成，非常娇贵。而且秋天收获时节需要有利于霉菌的阴沉沉的雾天，全世界只有匈牙利的托卡伊和法国的苏玳两个地区具备这样的气候特征。受到贵腐菌感染的葡萄几乎没有水分，酿成的葡萄糖分很高，而且带一点点神秘的香味，正是霉变产生的少许药味。世界上最贵的贵腐酒是法国苏玳产区的伊甘庄园葡萄酒，要几千元一支，其次是匈牙利国宝托卡伊贵腐酒。德国奥地利的贵腐酒名气不如上述两个产区。附带要说的是，普通的匈牙利托卡伊并不贵，酒圈网会员价300元左右的托卡伊，贵腐味就很明显。

   冰酒强调的是在葡萄成熟后，延迟到冬天采摘，而且采摘的时间一定要控制在零下8度的清晨，此时葡萄内的水分大部分结成冰，糖分被保留和浓缩，酿出的酒甜而不腻，成为甜酒中的极品。由于气候变暖，葡萄种植带北移，传统的德国奥地利冰酒产区已经不能保证按照传统旧工艺出品高品质的冰酒，全世界只有加拿大安大略寒冷的冬天，具备采摘冰冻葡萄的条件，加拿大冰酒是世界上最纯正也是最贵的冰酒。

    冰酒的酿酒葡萄在采摘时，通常早已过了成熟期，这时留在枝头的葡萄通常发生了不同程度的贵腐反应，带有一定的贵腐菌，所以很多冰酒的介绍上，通常会提到贵腐霉或者贵腐菌，但是相比贵腐酒，还是要差很多，若非行家难以尝出那一丝丝贵腐酒神秘的香味。

    工业化大生产的不太昂贵的冰酒，使用人工急冻葡萄后压榨，这样也具备了冰酒的特征，普通人喝不出二者的区别，而且规避了多变气候的影响，使大家花300到500元就能喝到昂贵的冰酒。如果遇到更便宜的，就需要警惕了，而且很多制造商为了讨好中国人的口味，特地将冰酒调得略带点酸味，这是极不负责任的，冰酒的特点就是纯甜、极甜。

    中国北方的甘肃和辽宁近年引进了几条冰酒生产线，如xx冰谷的辽宁恒仁县和x高股份所在地甘肃武威，据笔者观察气象记录，上述两地本世纪内11月底很少见清晨零下8度的气候条件。

     贵腐酒和冰酒都非常甜，不同的是，贵腐酒带有些霉变后的异香，纯正的冰酒有理论上有一点点贵腐霉的异香，人工冰酒没什么香味，劣质的冰酒以酸甜口的居多。

                                                                                                                                                                  作者为酒圈网创始人宓卓