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葡萄酒是怎样熟的*

老酒是什么味道？老酒会比年轻的葡萄酒更好喝吗？以下内容通过对某酒庄某单一园梅洛（Merlot）跨越近30个年份的葡萄酒的观察，向读者揭示葡萄酒熟成过程中发生的微妙变化。

也许你曾听说，葡萄酒“越老越好”，但这是真的吗？实际上，市面上能够见到的葡萄酒大概只有3%适合长时间陈年。然而，这少数的适合陈年的葡萄酒在刚上市之时的味道往往又不太怡人——人们常用“内敛”、“紧涩”、“艰涩”、“紧致”或“适合进一步陈年”等词汇来形容这一阶段的优质葡萄酒。如果你选择在葡萄酒品质还未达到顶峰时便开瓶，那么，遇到一瓶“高价又难喝”的葡萄酒的可能性就很大了。

1. 葡萄酒熟成过程中的颜色变化

随着陈年时间的不断增加，葡萄酒的颜色会从初期较深的宝石红色或紫罗兰色，变成后期的浅红和橘红色。人们常说梅洛比赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等品种更容易褪色，如果再等一段时间，梅洛葡萄酒的颜色甚至会变成半透明的棕色。

在熟成过程中，葡萄酒的颜色虽然发生了很大变化，但它的透明度却仍略显浑浊，老酒酒心位置的浑浊程度甚至比最年轻的葡萄酒还要深。这也许与酒精稀释颜色有关，也可能与硫化物会漂白花青素有关。

2. 葡萄酒熟成过程中的味道变化

葡萄酒在熟成过程中，酸和单宁会逐渐减少。此外，多数有经验的品鉴者还会这样描述老酒的味道，“在十分缓慢的氧化过程中，获得了更多的香料、果干或煮水果的味道。”

以实验对象的1999年份和1987年份为例，酸和单宁的含量随着时间延长而降低的现象十分明显，前者有明显的新鲜酸味水果的味道，后者带有更多的果干及煮水果的味道。有意思的是，随着时间的推移，葡萄酒中的果味似乎更加开放浓郁了，年轻葡萄酒中水果的味道反而比较内敛，酸味也较尖锐。

3. 完美时刻，品质巅峰

经过陈年，这款梅洛终究会有这样的时刻：单宁、酸和酒精达到了最和谐的状态，同时，水果的味道还十分诱人。1999年份的这款葡萄酒正值品质巅峰，散发着黑莓和草莓的芳香，余味中还有干草莓，干树叶等陈年发展出来的味道。