葡萄酒成为甜葡萄酒的四个途径

 在我们身边，有很多甜食主义者，同样，在葡萄酒的世界里，也有一批忠实的甜酒主义者。的确，相较于干型葡萄酒，甜酒或许更适合初涉葡萄酒界的爱好者进行品味，就如同初开的情愫，那清甜的口感像是普鲁斯特记忆里的“玛德琳”般深深烙印心中，所以在很多甜酒爱好者的愿望清单上，往往会有这么一条：尝遍全球甜酒。不过，世间甜酒何其多，要品尽绝非易事，下面，小编就为大家奉上一套甜酒指南，让你在达成愿望的道路上不再迷茫。

甜酒缘何为“甜”酒？

一言以蔽之，甜酒就是残留糖分（Residual Sugar）含量比较高的葡萄酒，其含糖量越高，甜度相应也就越高，而达成该目的的途径可以是多种多样的。要想酿出甜酒，有三种不同的方法：浓缩葡萄果实中的糖分、中断发酵和添加甜液体让葡萄酒变甜。其中，浓缩葡萄果实中的糖分又可细分为三种方法，它们分别是使葡萄感染贵腐菌（Botrytis Cinerea）、使葡萄脱水及冰冻葡萄。

感染贵腐菌

贵腐菌是一种真菌，在气温及湿度都十分适宜的条件下，它可以刺穿葡萄的表皮，加快葡萄水分蒸发，从而导致葡萄萎缩，提高果实中糖分的含量、酸度并增强其风味，最终使酿酒师们得以酿造出世界上最好的甜酒。酿造贵腐酒的产区有很多，苏玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）便是其中的佼佼者。

1. 苏玳贵腐葡萄酒

有人把苏玳比作是甜酒界的帝王先祖，这个历史悠久的产区位于波尔多（Bordeaux）的格拉夫（Graves），其多采用经贵腐菌侵染的赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）作为酿酒葡萄，酿造出了一批又一批高品质且价格不菲的葡萄酒。这些贵腐酒带有柑橘、蜂蜜及香料等复杂的风味，并且随着陈年时间的推移，其色泽也会逐渐加深，起初为淡黄色，之后慢慢变成稻草黄，有时甚至还会加深至淡棕色。此外，超过一百年的巨大陈年潜力让它们在各大葡萄酒收藏者的酒窖中都存有一席之地。而要说起其中最为著名的苏玳甜酒，则非滴金酒庄（Chateau d'Yquem）出品的贵腐葡萄酒莫属，这款酒被称为“液体黄金”，当然，其价格也是相当不菲。

2. 托卡伊阿苏贵腐葡萄酒

托卡伊甜酒的历史最早可追溯至1530年，如今，匈牙利和斯洛伐克是仅有两个可以依法使用"Tokaj"或"Tokaji"字样的国家。在托卡伊产区，贵腐酒主要由富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）三种葡萄品种混酿而成。当这些葡萄被贵腐菌侵染，果实成熟至葡萄干即“阿苏”（Aszu，匈牙利语的原意为蜂蜜）时，才会被采摘下来。之后，一筐筐的阿苏葡萄被装进一个叫作“篓（Puttonyos）”的容器中与基酒混合并浸渍12-60小时，紧接着再缓慢地进行发酵和熟成，这通常需要花上几年的时间。

托卡伊贵腐酒的甜度计量单位便是之前提到过的篓，其数值范围在3至6之间，且“篓”数越高，酒中的含糖量也就越高。一般来说，托卡伊贵腐酒带有杏子蜜饯、橘子蜜饯、月桂、丁香和蜂蜜的风味，明快的酸度与极高的甜度互相平衡，常与鹅肝及奶酪搭配。

特别值得一提的是，十分稀有的托卡伊精华（Tokaji Eszencia）只用贵腐葡萄的自流汁酿制，它的甜度非常高，往往需要花数年时间来发酵，但数年之后其酒精度仍然很低，通常低于5%。这种贵腐甜酒的甜度与非常高的酸度相平衡，带有非常浓郁的风味，且能够在经过一个世纪甚至更长时间的陈年时间后仍保持其清爽度。

除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国也出产着品质极高的贵腐甜酒，比如逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，来自波尔多巴萨克（Barsac）、卢瓦尔河谷（Loire Valley）卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和莱昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿尔萨斯（Alsace）所产的贵腐精选（Selection de Grains Nobles）葡萄酒等也均属贵腐之列。

使葡萄脱水

脱水导致葡萄皱缩。对于一些晚采收的葡萄来说，这个过程可以发生在葡萄采摘前，也可发生在采摘后。前者指将葡萄留在葡萄藤上进行自然风干（Passerillage），待葡萄在藤上变干、糖分得到高度浓缩之后再收获，这样就可以酿造出高甜度的葡萄酒。并且，有时为了加速其风干过程及提升风干的效果，种植者们还会采取诸如扭动葡萄串或修剪葡萄枝等手段，这种情况在瑞朗松（Jurancon）产区尤其常见。

瑞朗松甜葡萄酒由大满胜（Gros Manseng）和小满胜（Petit Manseng）酿制而成，其中，前者的采收时间通常为十月末至十一月初，而后者则一直挂在葡萄藤上到十一月末甚至更久，为的就是让它们能够在阳光和从比利牛斯山脉（Pyrenees）吹来的焚风中进行自然风干，从而使葡萄果实中的糖分得到浓缩。如此酿造出来的瑞朗松甜酒，不光带有诸如芒果和菠萝等热带水果以及蜂蜜的风味，还具有长时间的陈年潜力，可谓是法国西南部最好的葡萄酒之一了。

在有些产区，酿酒师们还习惯把采摘下来的成熟葡萄进行风干。比如意大利的帕赛托（Passito）葡萄酒便是采用一种叫作枯藤法（Appassimento）的工艺进行酿造的。根据此法，酿酒葡萄被放在稻草席上或者通风的房间内风干，等上3到6个月，待这些葡萄变成半干状态时，再对其进行压榨和发酵，以达到理想的甜度。

在意大利的瓦坡里切拉（Valpolicella），人们总是把葡萄置于堆叠的板条箱里进行风干，如此过几个月，待葡萄中的水分慢慢流失，再进行酿酒，便能酿出风味更为浓郁的葡萄酒，比如当地赫赫有名的阿玛罗尼（Amarone）和雷乔托（Recioto）。此外，在意大利的托斯卡纳（Tuscany）产区还有一种采用同样手法的葡萄酒叫作圣酒（Vin Santo），不过有所不同的是，圣酒的酿酒葡萄通常被悬挂在椽木上进行风干，之后再置于一种雪茄形状的桶中进行发酵。陈年过后的圣酒一般呈深金色或琥珀色，其口感甜美，通常夹带着坚果的风味。

冰冻葡萄

在加拿大、德国和奥地利，有时健康的葡萄要一直留在葡萄树上，直到冬季到来葡萄中的水分结冰以后再进行采摘。这些葡萄在冰冻的状态下压榨，因此葡萄中结冰的水分可以被除掉，只留下用于酿造甜酒的浓缩葡萄汁——冰酒（于德国及奥地利写法为Eiswein，于加拿大为Icewine）。

冰酒的酿酒葡萄需要在冰冻状态下被采摘，且按照产区的规定，采摘时的温度一般介于零下7-8摄氏度，这就意味着在大部分情况下，葡萄的采收都是在极其艰苦的条件下完成的，有些甚至会在夜深之际才进行采摘。此外，为了不让冰冻的葡萄融化，整个采摘过程一般需要在几小时之内完成，这便对负责采摘的工人们提出了极高的要求，此般人力消耗也会在冰酒的最终价格中体现出来。

作为一种可采用多种葡萄酿造的葡萄酒，冰酒有着缤纷多姿的风味，其主要的酿酒葡萄包括雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal）、品丽珠（Cabernet Franc）以及梅洛（Merlot）。总体而言，冰酒的酸度非常高，酒体饱满，具有糖浆般的甜度，拥有非常浓郁、纯粹的典型品种水果香气。

中断发酵

如果在酵母将所有的糖分都转化成酒精前就中止其发酵过程，那么最后酿造出来的便是甜酒。中断发酵可以通过使用超微过滤器将酒液中的酵母过滤掉，或者使用二氧化硫及酒精将酵母杀死。其中，往发酵液中添加酒精进行强化是非常常见的手法。这项技术被广泛运用来酿造许多加强酒，如加强型麝香（Muscat）葡萄酒和波特酒（Port）。

1. 路斯格兰麝香（Rutherglen Muscat）

这种加强型甜酒产自澳大利亚的维多利亚（Victoria）产区，它由小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的一种稀有红色变种葡萄酿造而成。这种甜酒拥有着太妃糖、草莓干和榛子的丰富香气，其甜度也是令人惊异。

2. 波特酒（Port）

波特酒生产于葡萄牙北部的杜罗河（Douro）产区，主要采用葡萄牙本土葡萄品种进行酿造，比如国产多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗兰卡（Touriga Franca）和红罗巴卡（Tinta Barroca）等。在酿造过程中，当发酵中葡萄酒的糖转化为5%至9%酒精度时，一份酒精度不高于77%的葡萄烈酒会被加入。该过程杀死酵母，从而中断发酵。

波特酒最吸引人的特点之一就在于它有着不同的风格，并且每个风格都非常鲜明，比如带有浓烈浆果风味的珍藏红宝石波特酒（Reserve Ruby Port）或晚装瓶年份波特酒（Late Bottled Vintage Port），芳醇丰富的顶级茶色波特酒——带有熟化年数的茶色波特酒（Tawny with an Indication of Age）等。

添加甜液体

使用甜的液体来增加葡萄酒的甜度也是酿造甜酒的一种常见方法。其中，使用没有发酵的葡萄汁——甜储备（德语为sussreserve）可以增加有些德国甜型和半甜型葡萄酒的甜度。

此外，西班牙的佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）雪莉（Sherry）甜酒通常会与酒精及浓缩的葡萄汁一起被添加到干型雪莉酒中，使之成为中甜雪莉酒、甜雪莉酒和浅色雪莉酒。

相信到这里，大家都已经基本了解了大多数甜酒的类型及其对应的酿造方法，不过为了让这个指南变得更加全面，小编在下面还列举了其它一些值得品尝的甜酒，一起来看看吧！

蓝布鲁斯科（Lambrusco）：这是一款产自意大利的起泡酒，其果味浓郁，口感柔顺而酸爽。在其酒标上，甜型的蓝布鲁斯科起泡酒会被标示为半甜（Amabile）或甜型（Dulce）。

布拉凯多（Brachetto d’Acqui）：这款起泡酒同样来自意大利，它由生长在皮埃蒙特（Piemonte）的布拉凯多葡萄所酿制，香气馥郁，并带有典型的草莓香气，十分适合搭配咸肉。

司棋亚娃（Schiava）：这款酒由来自意大利北部特伦蒂诺-上阿迪杰（Trentino-Alto Adige）的稀有葡萄品种——司棋亚娃酿造，它带有覆盆子和棉花糖的甜美香气，口感也是十分清新。

弗雷伊萨（Freisa）：这是一种风味精致、颜色较浅的红葡萄酒，而且往往是起泡酒。它由来自皮埃蒙特的同名葡萄品种酿造，带有花朵和樱桃的香气。