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德国白葡萄酒：酸甜的艺术(图)

你能想像顶级德国酒庄曾经与顶级波尔多酒庄平起平坐?

　　日前参加某一个酒商在六福皇宫举办的德国酒餐酒会，酒厂主人的女儿与酒厂的国外部业务经理从德国亲自来台拜访台湾的经销商，顺便了解一下市场状况。在餐会开始前酒厂主人的女儿Katrina简单向大家介绍他们酒厂的背景与葡萄园不同季节的面貌。会后我询问她一个简单的问题:如何酿造出不同甜度的酒?

　　记得之前在国外上葡萄酒课时，讲师提到由於德国的葡萄酒產区气候较冷，葡萄不容易熟成，所以德国酒庄通常担心的不是採收到的葡萄酸度不够而且葡萄裡面的糖份不够高，糖份如果不够酿出来的酒酒精浓度就会比较低，喝起来的感觉会比较差，也因此大眾的认知是採收到的葡萄甜度越高酿出来的酒品质越好，也因此之前我认为好的德国酒都是Auslese级以上的酒，Kabinett或Spatlese级的酒品质较差。

　　简单来说德国酒可以分成4大类，Deutscher Tafelwein (table wine)、Landwein (像 vin de pays), Qba (Qualitatswein bestimmter anbaugebiete) 和 QmP (Qualitatswein Mit Pradikat。其中QmP 的部份分成kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein 和 Trockenbeerenauslese (TBA)。这些分级是依照葡萄採收时的甜度所制定而成的，从最低的tafelwein 一直到TBA。不过不同產区对於每一级的收成时葡萄甜度要求并不一样，例如像Mosel-Saar-Ruwer 区要求kabinett 级的酒採收时葡萄甜度要在67-73 Oechsle (一种糖份计算单位，如Brix 或 Baume)之间，Rheingau区则要求要在73-80;之间, Rheinhessen 区要在73-76;之间。

　　回到刚才的问题Katrina说她们酒厂是根据葡萄园裡葡萄当时的熟成状况来决定葡萄採收时间，只要他们认为葡萄皮已经熟成(也就是所谓的phenolicripeness)，他们就会进行採收，而葡萄甜度则是依照採收到的葡萄测量下来得到的结果。如果他们认为葡萄裡含有的糖份已经到达可以採收的程度，但是葡萄皮尚未完全成熟时，他们会等到葡萄皮熟成后才採收。她也提到每年气候的变化对不同地块上的葡萄藤影响不同，光是同一个葡萄园裡不同地块的葡萄熟成时间也不一样，例如说今年这一个地块採收到的葡萄适合酿造Auslese级的酒，明年同一个地块採收到的葡萄却适合酿造Kabinett级的酒，所以在採收葡萄上他们都是以人工为主，(另一个原因是因为葡萄园是位於山坡上，无法使用机械採收)，所以酿酒成本较高，而每一年酿造出来的酒酸甜度会不同,產量也不一样。

　　这样的葡萄採收方式与酿酒方式比一般酒庄复杂，因为一般酒庄採收到的葡萄熟成度只要达到某个标準后既可，至於时间可能会因为葡萄熟成时间不同所以需要分次採收，但是依照Katrina的说法，她们採收到的葡萄会因甜度不同使酿出来的酒分级不同，所以没有固定的採收标準，至於採收的时间是否适当则仰赖採收者与酿酒师的经验。

　　了解这样情形后我深深感觉到之前我对Kabinett或Spatlese级德国白酒的”歧视”实在不恰当，而之前我认为只有甜度高的德国酒才值得陈年，现在发现Kabinett 与 Spatlese级的酒也同样有陈年空间，而且陈年的酒同样迷人，就像当晚在餐会上喝到老年份 Spatlese 那种圆润细緻的口感。

　　从好的德国酒裡，我看到了酸甜和谐的最高境界。

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