对葡萄酒软木塞的争议(图)

　　上世纪90年代，我曾去葡萄牙参观全球卓著的软木塞供应商阿莫里姆（Amorim）。在前往其旗下一家软木塞加工厂的途中，我的东道主颇为担忧地讨论起欧洲葡萄酒产地的气候 。春日的霜冻和6月份葡萄藤开花时善变的天气，可能导致葡萄产量明显减少，从而对来年软木塞的需求量造成直接影响。葡萄酒瓶塞的销售额占软木塞制造商总销售额的70%。软木塞产业和葡萄酒业务有着共生共存的关系，这也是二者之间素来巨大的鸿沟非同寻常的原因所在。

　　美国三成进口软木塞含氯

　　那天后来在一家餐馆点餐时，我的东道主对挑选酒单上哪种葡萄酒显然没什么概念。与葡萄酒杯生产商和设计师不同，软木塞制造商鲜少出现在国际葡萄酒盛会上。但最不寻常的是，在2000年前，软木塞生产商至少用了20年的时间，否认软木塞会对瓶中大部分葡萄酒造成致命污染的指责。

　　软木塞中的化学成分氯苯甲醚（TCA）气味非常强烈，一茶匙的TCA就足以污染整个康士坦茨湖。这种恼人的成分是在1981年被一位瑞士科学家发现的。汉斯•坦纳（Hans Tanner）发现，在所有让人无法饮用、闻起来有一股霉味的葡萄酒里，这种含氯成分的浓度都非常大，人们斥之为“带木塞气味”。在其第一篇就该问题发表的论文中，坦纳提出，这很可能是因为当时软木塞制造商普遍使用氯来漂白软木塞，目的是为了让它们看起来质量更好。尽管事实如此，但软木塞产业一直拒绝相信这点，直到2000年，一位在纳帕谷私人实验室工作的法国年轻人想出了一种可靠的方法，来测量软木塞中的TCA含量，从而证明了当时运往美国葡萄酒生产商至少30%的软木塞受到含量可察觉的TCA污染。

　　螺纹塞与软木塞之战

　　乔治•M•泰伯（George M Taber）是《1976巴黎品酒会》（The Judgment of Paris）的作者，这本获得了高度评价的著作描写了1976年那场法国与加州之间著名的葡萄酒品酒对决。他还撰写了有关葡萄酒瓶塞之战的故事，书名为《要不要软木塞？》（To Cork or Not To Cork）。该书没有运用诸如“他向外凝视着冬日天空”那些可以为非虚构场景描述添色的修饰手法，只有出乎意料引人入胜的故事，描写了挫败感日益加深的葡萄酒生产商之间的冲突、顽固的软木塞产业、一些确实令人不解的公关活动，以及不同材质瓶塞的支持者。

　　金属螺纹瓶盖与天然软木塞之间的战争颇为激烈，正如坦纳的记载所显示，这不仅促使今年某家英国葡萄酒贸易周刊的主编辞职，还导致民间流传一些荒谬的说法，螺纹瓶盖的发展对栖息在软木森林的伊比利亚鹰构成威胁，甚至还有查尔斯王子（Prince Charles）出面干预，表示出于环保理由提倡使用天然软木塞，不过正如坦纳指出的那样，查尔斯王子“一生中可能从来没有亲自拔过软木塞”。

　　这本著作涵盖非常全面，按照年代顺序描述了塑料合成瓶塞SupremeCorq（英国各超市在其中发挥了关键作用）类似互联网一般的兴起，以及（主要是法国的）螺纹瓶盖发展到今时今日的地位，突破了在所有新西兰葡萄酒中占95%、在所有澳大利亚葡萄酒中占50%的瓶颈。螺纹瓶盖迄今尚未对法国形成重大影响，在美国的影响力也极为有限。即便螺纹瓶盖是19世纪末在纽约发明的，但塑料瓶塞在美国的使用更加广泛。

　　软木塞的自我辩护

　　在葡萄酒生产商和饮用者看来，80年代受TCA污染的葡萄酒数量有所增加有着不可辩驳的证据，面对这种情况，软木塞产业辩称，错不在软木塞本身，而在于葡萄酒生产商没有正确地使用他们的软木塞。软木塞不是造成一切TCA污染的罪魁祸首，这确实不假。几年前曾上过这些报道的波尔多葡萄酒研究者帕斯卡•沙托内（Pascal Chatonnet）致力于TCA及葡萄酒类似污染的分析。类似污染不是来自软木塞，而是源于用以给葡萄酒生产设备进行常规消毒的氯等物质，以及特殊的木材处理方式。他的公司Excell曾针对宝嘉龙酒庄（Ducru-Beaucaillou）、卡侬堡（Canon）和拉图酒庄（Latour）等最著名酒庄制作了一期专题，进行了审慎的分析。自80年代出现问题以来，这些酒庄已彻底对酒窖进行了改建。泰伯解释了葡萄酒生产商最初忽视这些问题的原因。他写道：“TCA会导致人暂时丧失嗅觉”。由于这个原因，一些生产商甚至不知道他们的葡萄酒出现了问题。

　　甚至直到2000年，软木塞生产商仍然浑然不知，葡萄酒产业对软木塞问题令其葡萄酒名声蒙污的程度深感愤怒。可以说，低含量的TCA污染甚至比完全TCA污染更加糟糕，因为低含量的TCA只会令葡萄酒口感失去果香，让消费者怪责葡萄酒，而非软木塞——这是泰伯在故事中没有深入描写、为数不多的方面之一。

　　2000年2月，安东尼奥•阿莫里姆（Antonio Amorim）好不容易请到最权威的科学家米格尔•卡布拉尔（Miguel Cabral）帮助解决TCA问题，他们一同飞到了澳大利亚。他们会见了6位对软木塞批评最猛烈的葡萄酒业内人士（长期以来，由于距离葡萄牙如此遥远，澳大利亚人一直怀疑葡萄牙方面用质量最差的软木塞来糊弄他们）。在阿德莱德一家酒店进餐时，这两位葡萄牙客人不得不抵挡超过四个半小时的持续抨击，直到阿莫里姆尝了口当地的水，并指出这水也受到TCA的污染时，才把他们从抨击中解救了出来。泰伯叙述道，在从餐馆出来的途中，阿莫里姆悄悄跟卡布拉尔说：“这辈子，我再也不想经历这样的会议了。我不在乎花多少钱，只要解决这个问题就行！”

　　为此，我们非常应该感谢澳大利亚人，以及发明TCA检测程序的埃里克•埃尔韦（Eric Hervé）。自那以后，较大型的软木生产商放弃了在潮湿地面上晒干软木树皮的旧习（这可能是各类霉菌的诱因），而卡布拉尔想出了使用水蒸汽来大幅减少阿莫里姆软木塞中TCA含量的办法。如今，软木塞行业正忙于发明新的瓶塞，例如Diam。其前身是命运多舛的有机软木颗粒合成聚合物Altec，在不足5年的时间内，其瓶塞的销售量从零上升至25亿（由于使用胶来粘合其软木颗粒，这种材料最后也造成污染）。目前，在每年使用的200亿个葡萄酒瓶塞中，有160亿是某种形式的天然软木塞，25亿是经过改良的塑料软木塞（但时间一长其密封性仍不够完美），而得到人们极力维护的金属螺纹瓶盖只有15亿，但其数量正迅速增长。

　　泰伯还谈到了瓶盖内衬垫引起氢化反应（有臭鸡蛋气味）的螺纹瓶盖相关问题，以及用以消除这种气味的铜净化剂可能带来的负面影响。他还提到了螺纹瓶盖在运输过程中质量不够牢靠的问题。尽管他对待各种材质瓶塞的立场完全公正，但他与我一样，也对天然软木塞情有独钟，不过令他欣悦的是，在防止空气进入和保持葡萄酒不外洒方面，天然软木塞不再享受它不应得到的垄断地位。

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