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托斯卡那，酿造经典之酒(图)

　　由文艺复兴古城佛罗伦萨往南，才刚出城郊，马上就进入奇扬第(Chianti)连绵起伏的丘陵地了，油绿的圆丘上满布着葡萄园及橄榄田，不时还点缀着高挑深绿的柏树，山头上立着城堡与别墅，放眼望去，是全托斯卡那，甚至全意大利，最秀丽的景致。在如此迷人的风景里，出产的葡萄酒是全意大利知名度最高的红酒“奇扬第”。

　　饿醒的瘦黑公鸡

　　在历史上，佛罗伦萨与席恩那是托斯卡那两个互相敌对竞争的城邦，奇扬第在地理位置上正处在这两个城市之间，也一直是两军必争之地。在13世纪初，两地都对争夺奇扬第的长年战争感到厌倦，于是约定两军的骑士在清晨鸡鸣时出发，以双方骑士相遇之处划为国界。佛罗伦萨的骑士选了一只好几天没有喂食的黑瘦公鸡，天还没亮就饿醒啼叫，佛罗伦萨的骑士因此可以提早出发，最后在离席恩那只有20公里Fonterutoli村与对方的骑士相遇。佛罗伦萨也由此占有大部分奇扬第的土地。不论是真有其事或只是传说，1202与1208两军确实在Fonterutoli村签订了和平条约。现在奇扬第葡萄酒选用一只瘦黑的公鸡做为标记，它出现在每一瓶的奇扬第葡萄酒瓶颈上。

　　“经典奇扬第（Chianti Classico）”

　　又酸又淡的“奇扬第”是许多人对意大利葡萄酒的第一印象，圆胖的瓶身包裹着麦杆，价格低廉，几乎全球的意大利面店或比萨餐厅里都把它当成必备酒款。老实说，我很少喝到精彩的“奇扬第”，最好的也不过是简单顺口，刚好配家常的蕃茄酱汁，很难让人有深刻的印像。让人不免怀疑起“奇扬第”是否仅是历史上的虚名。

　　幸亏在奇扬第区里还存在着另一种高品质的红酒，称为“经典奇扬第”，才不辜负了这片美景。顾名思义，是奇扬第区内最早种植葡萄的区域，已经种了几千年的葡萄。其中的最精华区位于Radda， Gaiole及Castellina三个村子之间，除了少数的例外，最顶尖的葡萄酒全圈在这个“金三角”里，对许多托斯卡那酒迷，唯有这里的酒才称得上“奇扬第”，而其他没有加“Classico”的“Chianti”则产自广达七万公顷的葡萄园，其中大多是含许多黏土质的平原区，条件自然差很多。优异的自然条件让“经典奇扬第”一直是全意大利最好的红酒之一，特别是属于“精选（Riserva）”等级的“经典奇扬第”水准更高。

　　奇扬第的三个等级：Chianti Classico Riserva、Chianti Classico、Chianti。在“经典奇扬第”的产区范围里，散布着许多称为加列斯托(galestro)的土质，一种属泥灰质的黏土，是种植本地传统葡萄品种Sangiovese的顶级土壤，比起平地上的清淡口味，产自上好葡萄园的Sangiovese可以有强劲严谨的经典风格，酒年轻的时候也许不是那么讨人喜欢，但是有耐久多变化的顶级佳酿格局。不过，“经典奇扬第”通常也混合其他当地较不知名的品种酿造，像Canaiolo，Ciliegiolo，Colorino及Malvasia nera等等，甚至还可添加白葡萄。

　　跨越六世纪的历史名堡——风铁露托立堡Castello di Fonterutoli

　　近年，一些知名酒庄放弃国际风格的葡萄酒，走回传统的酿造，其中最成功，也最具象征意义的是Mazzei家族经营的历史酒庄——“风铁露托立堡（Castello di Fonterutoli）”。他们完全停产酒庄最顶级也最昂贵的葡萄酒，改酿“Chianti Classico Riserva”，虽然至今上市的仅有三个年份，但是风铁露托立堡优异的品质马上成为奇扬第的旗舰级酒庄，Mazzei家族让传统的葡萄酒灵魂又回到这片交织着历史与美景的绿色山丘，他们最引以为傲的葡萄酒，再度如六百多年前一般，标上“Chianti Classico”。

　　我在初春四月的早晨拜访了风铁露托立堡，那是托斯卡那最迷人的季节，满眼嫩绿的春天景致。沿着弯曲的山路，由Castellina村往南的第一个村子就是Fonterutoli村，酒庄几乎就占了整个村子。我约了少庄主Francesco Mazzei参观酒庄，自1453年起，他们家族就拥有Fonterutoli堡，生产葡萄酒已经五百多年了。相比于其他的“经典奇扬第”，Fonterutoli堡红酒显得特别优雅，充满着细腻的变化。

　　酒庄所属的土地广达470公顷，其中有62公顷是葡萄园，如同大部分的托斯卡那酒庄，也种了满山的橄榄树，出产全意大利最顶级的橄榄油。酒庄附近的葡萄园是近450公尺高的山坡地，除了加列斯托土，有更多的石块，让Sangiovese葡萄表现强劲却相当优雅的红酒风格。　　Fonterutoli堡在村子西北边7公里外还有另一块知名的葡萄园Siepi，海拔260公尺，出产更雄壮紧涩，而且也更圆厚肥美的红酒。酒庄里最顶尖的酒“Castello di Fonterutoli (Chianti Classico Riserva) ”就是混合来自这两片葡萄园的顶级佳酿，结合两种完全不同风格的葡萄园，让酒在坚实的硬骨中还带着许多丰富变化的细节，以及迷人的优雅风味。在奇扬第区里也许可以找到更浓郁厚实的葡萄酒，但如此协调合度的典雅风范却是相当少见。

　　酒庄里的四款酒，由知名酿酒师Carlo Ferrini负责酿造，出人意料地，方法相当经典简单，着重均衡与节度，跳出了只重大尺寸的流俗风格。人工采收后发酵浸皮18天，每日淋汁数次，之后在法国橡木桶培养18个月，经多次换桶澄清，无过滤直接装瓶上市。其中“Castello di Fonterutoli”这款酒以Sangiovese葡萄为主，另外加入10%的赤霞珠葡萄，除了当地的风范，却又有点神似波尔多梅多克的细致型佳酿，已上市的95，96，97都有惊人的水准，95年略为艰涩，但97年则几乎是“经典奇扬第”的极至，圆熟优雅却埋藏硬骨。

　　另一款顶级酒是一半Merlot与一半Sangiovese的（Siepi），走比较流行的国际风格，肥润丰盈的口感有点太讨好人，因为Merlot葡萄添加太多，无法成为“Chianti ”，也不带有太多托斯卡纳的土地灵魂，即使有高价与高品质，但也只是所谓的地区餐酒。

　　Francesco站在城堡大厅的族谱壁画前畅谈酒庄悠久的历史，脸上似乎带着传承的使命感。就在楼下的书房里，藏着许多珍贵的历史档案，包括14世纪时的祖先Ser Lapo Mazzei有关葡萄酒的书信，其中最著名的是1398年时一批奇扬第葡萄酒的买酒契约，这是目前找到“奇扬第”最早被提到的历史文件。Mazzei家族选择在六百周年庆的1998年重回Chianti Classico，其实具有相当大的历史意义，特别是当全球化越来越盛行，家族、土地、传统与历史的价值已经日渐消逝的二十一世纪初，更显风铁露托立堡的珍贵。

　　我回到波尔多时，再次品尝了95与97年份的“Castello di Fonterutoli”，在如此年轻的酒中，我隐然发现，酒杯里散发出来的黑色熟果与雪松香气间，似乎还绕着一份幽隐的历史气息。

　　三铁槌家徽

　　Mazzei家族自中世纪就一直经营和葡萄酒相关的行业，11世纪定居在托斯卡那的葡萄酒产区，Carmignano，以制造装酒的橡木桶为业，当年的家族徽章就已经以三支木槌为标志，是木桶业的象征。虽然后来Mazzei家族迁往佛罗伦萨并经营其他行业，但三根槌子一直是Mazzei引以为豪的家徽，只是木槌改成铁槌，并且加上皇冠与一只拿着木槌的手臂。