啤酒的品质与鉴赏(1)
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就许多方面而言，啤酒要比葡萄酒更为复杂。通过不同麦芽种类、数百个酒花品种和数千种酵母菌类的搭配与组合，啤酒可以表现出几乎无限多种口味。葡萄酒的酿造过程以发酵为主体，而啤酒在发酵之前早巳经过了一套复杂的工序。有些啤酒也和优质葡萄酒一样在熟化过程中改善品质，甚至越陈越香。优质啤酒的芳香、口感、口味和色感也能和优质葡萄酒一样为人的感官提供一顿色、香、味俱全的美餐。
感官的美餐
对五官来说啤酒是一场盛宴。在倾倒啤酒时眼睛可以欣赏其色彩与清澈；耳朵可以倾听泡沫上升形成酒头时所奏出的交响乐；鼻子可以尽情享受酒花的芳香、酵母的甜香和麦芽的焦香；舌头可以品赏苦、酸、甜、香等各种口味及其美妙的组合；嘴巴可以体味酒头泡沫奇妙的绵软、酒液宜人的醇厚与细腻。无论饮用者有心还是无意，所有这一切结合到一起就构成了啤酒的形象。
香－微妙的感受
心理学家发现气味和记忆之间有着密切的神经系统方面的联系。我们实际上也利用一些叫做信息素的化学物质互相交流，信息素通过嗅觉和触觉传播。在理想条件下，人类可以辨别大约一万种不同的气味。当人们闻啤酒气味时，实际上是在吸入通过碳化的酒头散发到空气中的啤酒微粒。鼻腔中的接收器(即嗅觉细胞)接收到啤酒微粒的刺激，由大脑对结果进行解释。
气味是啤酒最突出的品质之一。例如，酒花芳香是由挥发性的油类引起的，啤酒一旦从容器中倒出，这些油类便快速挥发出来。酿造过程中添加最晚的酒花，即芳香酒花，根据啤酒的风格应该散发出调料香、胡椒香、芳草香或柑橘香等气味。麦芽可以散发出熏烤坚果香、谷香、蜂蜜香、焦糖香或巧克力香等气味。艾尔啤酒具有酵母产生的果酯香(果酯是带有苹果、樱桃、梨、梅子等水果芳香的挥发性香甜液体)。
人的嗅觉对味觉有很大的影响，例如，感冒头痛或者严重的鼻塞会导致味觉迟钝。如果做一次捏住鼻子喝啤酒的试验，就会发现我们在相当程度上是用鼻子“品尝”啤酒的。吸烟、吃辛辣食物、过敏或感冒引起的鼻塞等都会影响嗅觉，从而也会影响味觉。
鼻子(或舌头)的感知能力也会因为反复经受相同气味的刺激而变得迟钝，因此，品尝时经常让嗅觉和味觉进行休息有利于避免过度饱和的感官刺激(或迷醉)。
味一味觉享受
甜和苦是啤酒中最容易尝得出的两种主导口味。来自麦芽的香甜经常最先尝到，因为品尝这种味道的味蕾位于舌的前部。此后感知的通常是苦味，感知苦味的味蕾在舌的后部。根据啤酒风格的不同，还可以品出果香、面包香、酒花香、酸味以及温暖或香辣的酒香(乙醇口味)。
每种啤酒有各自特定的“口感”——紧涩、滑润、细腻、淡爽、醇厚，或者多种感觉的组合。例如：同一品牌的扎啤经常比瓶装版本口感细腻。木桶熟化的啤酒碳化度较低，口感滑润细腻绵厚；而大规模生产的贮藏啤酒由于使用二氧化碳较多而口感清新鲜爽。口感并不仅仅是味道，更是舌身的触觉感受。
视觉、听觉和感觉
在五官的作用下，我们不知不觉中就对啤酒进行了鉴赏。不论是从扎啤龙头直接流入酒杯，还是在清脆的开瓶或拉罐声Ⅱ向以后汩汩倒进酒杯，听到这声音就能引起我们对啤酒入口感觉的遐想；看到的颜色能帮我们猜测啤酒的风格；而冰镇到适宜温度的贮藏啤酒之凉爽湿润与室温下艾尔之浓郁质感也迥然有别。
倾倒与品味
郑重的啤酒品尝与为了解渴随意痛饮一杯在“程序”上大不相同。品尝并非是为了感知啤酒的特点而进行的一项枯燥的活动，而是通过经历不同的感受增进对啤酒的欣赏并且增长自己的见识。
啤酒的倾倒和品尝不是一种精确的科学活动，可以有多种不同的解释，不过下述的简明策略可以有效地调动五官对啤酒进行品赏。进行数种啤酒的对比鉴赏时，品尝的顺序会对感觉有所影响(如在浓烈品种之后品尝清淡品种会觉得更加清淡)。因此，最好按照从清淡到浓郁、从低度到高度、从浅色到深色的顺序进行品尝。每一步骤结束时做鉴赏笔记。
营造环境
如果是在家中进行非正式的鉴赏，有几条简单的规则可以保证最佳的效果。将地点选在光线充足的房间，光线如果不足就看不清啤酒的颜色。使用白色桌布或类似的中性背景，因为鲜艳的图案或浓重的色彩会影响对啤酒的视觉欣赏。
玻璃器皿应确保清洁，残留的洗涤剂会破坏酒头，也会造成不良口味。准备足够的清水和空闲容器以便改换品种时涮洗酒杯。品尝啤酒时不可像鉴赏葡萄酒时那样呷进后吐出，因为吐出就无法享受啤酒的余味或后味，而余味是啤酒口味中重要的一部分。
口味单纯的水面饼干或薄脆饼干有助于清除前一种啤酒的余味，以便更准确地品尝下一个品种，但不应进食其它食品。当然，如果以边吃边喝为目的则另当别论。
应备好铅笔和纸或者正规的评酒表格，以便记录感受和印象。足够的餐巾纸、开瓶器和方便的放置空瓶的空间，可以保证鉴赏的顺利进行。
因为啤酒需要合适的饮用温度，所以品尝的顺序非常重要，组织者必须事先确定。如果近处没有冰箱，就应该使用装有冰块的冷藏容器存放贮藏啤酒和皮尔森。
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