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雪利酒的酿造工艺(图)

      雪利酒是一种大量生产的加度葡萄酒，大部分雪利酒生产商都采用现代的、高效的葡萄榨汁法与葡萄酒酿造法。生产雪利酒时，首先将酿制好的葡萄酒放入不锈钢罐中发酵。然后在酿酒厂将第一年的葡萄酒放入桶中陈化(一种美国制造的、容积为158加仑的橡木桶)，酒量约占木桶容积的1／3。在接下来的一两年内的发展过程则是一个戏剧性的自我实现过程。有的木桶中会产生一种独特的、密集的、覆盖白膜的酵母，在赫雷斯被称为弗洛尔(flor)，而其他的桶中则无此倾向，在世界上的其他地方也是不会出现的。这种酵母的出现是无法预先知道的，只有通过不断的品尝才能够察觉到它的出现。这就叫做天命吧。在陈化过程中，酒厂的酿酒人品尝每一个桶中的酒，并根据其表面产生的弗洛尔酵母的倾向而将其定级。实际上正在发育中的葡萄酒是在告诉有经验的酒商，它将会成为什么样的酒。

　　在每个桶中葡萄酒的发育过程都会被记述下来，并且根据其内在特性及是否产生弗洛尔酵母可将葡萄酒分为三种：
　第一种是无任何弗洛尔特性的葡萄酒，气味极淡，这种酒或是被蒸馏为酒精或是被制成醋。
      第二种是仅产生少赞弗洛尔酵母的葡萄酒。但因其醇度高、气味好而被标明为“臭拉罗索”(Oloroso)，并被列入一种“索莱拉”(solera)(稍后介绍索莱拉)。
      第三种是颜色浅淡、产生厚厚一层弗洛尔酵母的葡萄酒，被标明为“费诺酒”(fino)，并且被列入另一种“索莱拉”(solera)。

　   在酿酒厂中，标明为费诺(Fino)的酒会被制成三种不同风格的雪利酒：费诺酒(Fino)下曼萨尼亚酒(Manzanilla)和阿蒙提拉多酒(Amontillado)。标明为奥拉罗索(Oloroso)的酒则会被制成奥拉罗索酒(Oloroso)、浅黄色雪利酒(Cream Sherry)和棕色雪利酒(Btown Sherry)。

　　影响雪利酒质量的关键因素在于陈化过程。大部分雪利酒都是未标明年份的葡萄酒，几乎都是在橡木桶中经过索莱拉混合陈化过程酿制而成。索莱拉本意是木桶的形状(通常为三棱形)，这些术桶内装有不同年份的雪利酒。索莱拉过程要将酒分为三层，越在上层的洒，就是越新近酿制的酒。这是一种酿制方法，这一过程是以下面的前提为基础的，即以新近酿制的酒使较早酿制的酒变得更清新，而且这个整体会产生多种气味。这个称为部分融合的过程使索莱拉各层的葡萄酒进行融合(顺便说一下，solera一词源于suelo一词，这个词的含义为底部，是指索莱拉的底层)。

　　酿制时间最早的雪利酒处于最底层，上面一层被称为克里亚达(criada)，这一层就像是一间滋养室使雪利酒慢慢成熟。所有的术桶中的酒都按照一种固定的索莱拉过程进行酿制。首先使葡萄酒斜向移动，然后向下流向下一层(可以把它看做是液体国际象棋运动)。在装瓶时，酿酒商将底层酒倒出。然而用上一层的酒取而代之。雪利酒就是这样遍布整个索莱拉，不断地进行部分融合。