在所有禽类中，单单就滋味来说，我认为上等的鹅肉最迷人，特别是广东的烧鹅或是台湾的盐水白切鹅肉，肥腴甜润又有咬劲。若论细致精巧，则是鸡肉的强项。不过，我却最爱吃鸭子。在我心中，鸭子的迷人之处不仅在于因多带一点粗犷的风味而更有个性，而且因为单单简单的烹调比不上其它禽肉好吃，反而发展出繁华多样的鸭子料理。在欧洲，最爱吃鸭子的，当推法国人，也许，是因为法国厨子最懂得烹调鸭子，全欧知名的鸭子料理几乎全都是法国原创。

　　比起鸡肉的柔嫩与细致，鸭肉就有个性多了，但要做得好吃却反而比较难。虽然鸭子属于禽类，但是鸭肉颜色深红，肉质紧密有弹性，而且味道浓，不仅比大部份的家禽来得有味道，而且越过了小牛、兔子和猪肉，被归类到和牛肉与羊肉同一边的红肉。在西式的料理中，能够和鸭肉合得来，配得上的，大多不出风格浓厚强劲的红葡萄酒。

　　一谈到鸭子，特别是最常出现在餐桌上的先煎鸭胸( magret de canard )，大部份法国餐厅的葡萄酒侍( sommelier )会马上想到拿产自法国西南部，又涩又粗犷的马第宏( Madiran )红酒来佐餐。确实，那是法式厨艺对鸭肉的主流看法，不过，在法国用鸭肉或鸭杂所做成的料理却是异常地多，做法和味道相差大，光是称得上传统名菜的就有肥鸭肝( foie gras de canard )、榨血鸭( canard à la Presse或canard au sang )、橘子鸭( canard à l’orange )、煎鸭胸以及油封鸭( confit de canard )等知名菜色，能配得起来的葡萄酒其实罗列了各式风格。

　　不仅只是在法式料理，在中式料理中鸭子也一样占着相当传统正宗的主流位置，特别地受欢迎，中餐也和法餐一样有着许多传统名菜以鸭子为主角食材烹调而成，做法甚至更多样多变。从北京烤鸭到南京板鸭，再到杭州神仙鸭汤与粤式烧鸭，在台湾更有鸭赏、姜母鸭、鸭肉羹和东山鸭头，不同于法国以肥鸭肝和油封鸭胗为主流，中式的鸭杂更是无奇不有，除了常见的鸭血、鸭掌、鸭舌、鸭翅、鸭肫外，连鸭肠都有得吃。腌渍品中还有特别用鸭蛋制成的皮蛋和咸鸭蛋。因为鸭料理的万千变化，和葡萄酒可以建立起有着无数可能的美味关系。

　　虽然鸭子的脂肪多，但是肉质却比较干硬，所以法国常用鸭油以低温慢火的方式来油封鸭肉，靠着许多的油脂，肉的质感变得柔软易碎，但又带着一点点滑Q，相当可口，这样制成的鸭肉很容易保存，甚至放一阵子之后，风味更佳。特别是肉质韧度高的腿肉，最常连皮带骨做成油封鸭腿，是法国西南部相当出名的地方名菜，略烤过之后可以配白豆或新鲜面条当主菜。因为油封的味道偏咸要避开年轻多涩味的红酒，这种重口味的菜过于细致精巧的红酒也不太适合，唯有成熟且浓厚多酒精的红酒才会是最好的选择。法国南部兰格多克的Minervois或Corbier，西南部的Buzet或是波尔多成熟的圣爱美浓( Saint-Emilion )都值得一试。有时鸭的瘦肉也制成油封鸭肉酱( rillette de canard )，因为大多涂在面包上当开胃点心，所以向来习惯配不甜的白酒或是清淡多果味的可口红酒。

　　鸭的皮和皮下脂肪都厚，很适合用烤的，不论中、法，都有不同的烤鸭料理。为了让鸭皮酥脆，常会在鸭皮上涂上蜂蜜或糖水等甜味的佐料，让皮容易焦糖化，像薄薄的结晶般轻巧易碎，非常好吃。中式的北京烤鸭还特别选用经过填鸭增肥，但又不过老的鸭子，烤前还得吹气分开皮肉，鸭身还灌水炉烤，一只上好的北京烤鸭可以集皮酥、香浓、脂腴与肉嫩于一身，需要一瓶香气浓，强劲有个性，微带点肥润，但又均衡高雅的红酒。不过一般吃北京烤鸭总要沾糖沾甜面酱，还要配生葱，所以挑选肥润一点的红酒比较安全，澳洲的希哈或是智利的梅洛( Merlot )甚至于法国隆河的教皇新城堡( Chateauneuf-du-Pape )红酒，只要酒精不要过高，也都是可以配得上的选择。

　　法式的烤鸭也有很许多讲究，最知名的首推榨血鸭，采用鲁昂种( Rouennais)的鸭子，最好是两公斤重的半成鸭( caneton )，而且必须掐死没有放血才行。先烤二十分钟后，去皮片下几乎全生的胸肉，剩余的肉和骨头用榨鸭器榨出血汁，放入浓稠的酱汁中煮成调酱，最后直接淋在鸭胸肉片子将肉煮熟。因为酱汁中加了红酒、干邑白兰地、波特酒、小牛高汤与鸭血和鸭肝等材料，滋味非常丰盛，决非一般等闲红酒配得起来，需要像上好年份的波尔多玻美侯( Pomerol )、布根地顶级的哲维瑞-香贝丹( Gevrey-Chambertin )或是隆河谷地爱米达吉( Hermitage )所出产的成熟红酒。法国以外也许可以考虑加州那帕谷的卡本内-苏维浓。

　　由罗马古菜演变成的阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鸭( Canard Apicius r?ti au miel et aux epices )是另一个烤鸭经典，烤鸭皮上裹着厚厚一层的蜂蜜和干果，并且有着浓浓的香料香气，可以配得上的葡萄酒唯有酒精度高，带着甜味的加烈甜红酒了，法国南部近西班牙国界附近产的陈年Banyuls或是葡萄牙属于Tawny类型的陈年波特酒是少数可以配得上这道名菜的葡萄酒。

　　确实，较干硬的鸭肉在烹调上适合和带酸味与甜味的水果一起烹调，让鸭肉的质地更甜润，在法国菜中最著名的首推橘子鸭，类似的菜色还包括了水蜜桃鸭。这类用水果炖煮的鸭肉菜色勉强可以配南澳的卡本内-苏维浓或阿根廷的马尔贝克( Malbec )这些浓厚圆润的红酒，但是，前两道菜如果能配上一瓶阿尔萨斯( Alsace )产的灰皮诺迟摘甜白酒( Pinot gris vendange tardive )或较清淡的贵腐甜酒如Saint-Croix-du-Mont或Montbazillac等等却可以让鸭肉更均衡与多层次的味觉变化。野鸭也常用红色的森林浆果烹调，不过，那是属于搭配粗犷且浓厚口味红酒的菜肴。

　　至于鸭杂，法国的肥鸭肝应该是王道，很少有食物可以这么地肥腴甜润，虽然不及较昂贵的肥鹅肝来得细致，但是味道却是更浓郁，做法不出鲜煎或做成肥鹅肝酱，前者主要配口感甜润的不甜白酒，除非加了甜酒或水果烹调才需要用到甜白酒，不然经橡木桶培养，口感比较圆润的夏多内白酒就可以胜任，后者最好的选择则还是以贵腐甜酒为主。如果是做成更淡爽的鸭肝慕思，则只需一般不甜的白酒或是德国微甜的白酒。

　　中式的鸭杂主要还是佐红酒为主，如果是烫的或咸水还是选择年轻清淡少单宁的红酒吧!薄酒来( Beaujolais )、Vapolicella或简单的Chianti都好，如果是卤的，那就可选浓厚一点，酒精多一点，但简单可口的红酒，像一般的C?te du Rh?ne或Rioja这一类的。

　　中式鸭肉的料理特别多，猛烈的姜母鸭，鲜美雅致的神仙鸭汤，古朴滋味的南京板鸭，酥中带着甜滑的芋泥鸭以及其它许许多多的鸭子变奏，他们与葡萄酒的美味关系正留待我们在往后的日子里一一发现。