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工艺新奇的波尔多葡萄酒－GIROLATE

　　有这么一款异想天开、颠覆世人固有想法的法国波尔多红酒，它的名字叫做“Girolate”。

　　波尔多的Despagne家族的历史至少可以追溯到1655年，而从事葡萄酒事业已经有250年以上的历史，迄今已传承到第七代。Despagne家族旗下有Chateau Rauzan Despagne、Chateau Tour de Mirambeau、Chateau Bel Air、Chateau Lion Beaulieu、Chateau Mont-Perat等多处庄园，共计300多公顷的葡萄园，他们只销售自家种植、酿造的葡萄酒，其产品在世界各地都有非常高的评价。在老板兼酿酒师Jean-Louis Despagne的突发奇想，与波尔多著名的酿酒师Michel Rolland担任顾问的协助之下，从2001年份起开始酿造一款极为特别的红酒 “Girolate”( [giro]：旋转、[late]：广阔的大地)。

　　酿造这款Girolate红酒有三个目标：

　　一．在葡萄园中以自然方式让精华浓缩到最大程度

　二．追求酒质浓郁与优雅的平衡点

　　三．避免葡萄的破碎

　　这款酒从葡萄园开始就充满令人惊奇之处。Girolate红酒使用百分之百的Merlot葡萄酿造，这在波尔多也是非常罕见的。生产这款酒的葡萄园，位于波尔多Entre-deux-Mer产区的Chateau Tour de Mirambeau。葡萄园面积10 公顷，在面南微微倾斜的坡地上，土壤是黏土混合了石灰石，在罗马时代这里的黏土被拿来用做陶土。由于本园所属的地区是白酒的法定产区，所以酿造红酒只能标示为最基本的AOC Bordeaux，但本园却是极为适合种植Merlot的环境。与一般理论反其道而行的，本园每公顷居然种了高达10,000株葡萄树(一般是每公顷5,000 ~ 6,000株)！Despagne家认为在如此辛苦的生存环境下，反而可以迫使葡萄树发挥最大的生命力，并称之为「盆栽效应」；然后在开始结果后，实行「绿色采收」--将部分的果实剪除，每株只让它结果2至3串，如此葡萄树的能量会浓缩到这些少数的果实里。

　　2001年份葡萄采收的时间是9月25日到9月29日。收成的工作当然是人工进行，但接下来的酿造工程才是让人跌破眼镜的地方：以人工将采收下来的葡萄一颗一颗小心地从梗上摘下来，并过滤掉不合格的果实。然后不经压榨搅碎，葡萄整颗好好地用漏斗放入橡木桶(225公升，下面皆同)中，从发酵到装瓶前一直是都在同一个木桶中。Despagne认为这样可以使葡萄本身的味道与橡木获得最佳的平衡。依据一位Denis Dubourdieu教授针对布根地白酒的研究，要让白葡萄的果味与橡木香味获得最好的平衡的话，越早让葡萄汁接触到橡木越好，如果等到酒精发酵完成才接触橡木桶的话，橡木的味道会太强；Jean-Louis Despagne由这个理论得到一些灵感，说不定把波尔多红酒用这个方式酿造的话，也可以更加和谐平衡。

　　更甚的，Despagne决定把想法归零，“忘掉”一般的红酒酿造方法，而实行看起来很疯狂，但是却很自然又有趣的酿造方式。他们不把葡萄搅碎，发酵时也不用把葡萄汁搅拌或邦浦浇洒，只是把葡萄放到橡木桶中让它自己去产生酒精发酵和乳酸发酵，整颗的葡萄浸泡在逐渐渗出来的葡萄汁里，木桶的单宁会和谐地与葡萄的单宁混合，而人所要做的就是转动橡木桶。虽然橡木桶无法直接调节温度，不过酒窖有自动温控在25度，最高不超过30度。

　　为了要实行这实验性的酿造法，他们有一组坚强的工作团队：由Joel Elissalde领导，Ludo是救生员和跑遍世界各地的冲浪玩家，Sergei是来自乌克兰的学生，以及来自荷兰阿姆斯特丹的侍酒师Helrair。Ludo和Sergei必须转动共计140个橡木桶持续一个月以上，有时甚至一天要转动它们四次，原本必须全靠人力去转动，后来找到一种有滚轮的酒桶架来放酒桶才得以比较轻松；Helrair每天早晚都要检测每一个木桶中的温度和浓度。当酒精发酵结束之后，Ludo和Helrair负责让酒液以重力自然流出，同时Sergei会拆掉酒桶底部。此时真是令人兴奋的时刻，种植者、酿酒师和工作人员、好奇的邻人等群集了20几个人围观，发酵后却完整饱涨得近乎完美的葡萄首次展现在世人面前。

　　接着是葡萄的压榨作业，采用一种以现代技术设计的垂直型榨汁机械小心地处理，可以轻柔地榨取汁液。第一批的压榨作业进行到凌晨两点，不过大家都手持杯子等待要品尝榨取出来的成果，并发现酒质非常有力、复杂、醇厚、细腻。几天后终于把全部发酵完成的葡萄压榨完毕，酒液再被汲回橡木桶中，总计得到77桶的酒液。此时距离收成不过3个月，但是已经非常好喝了。

　　在品尝过Girolate红酒的完成品后，Michel Rolland的评语是：“像教科书范本的葡萄酒(a textbook wine)”。而酒评家Robert Parker在试过这款酒之后给予了90-93分的评价。无疑的，Despagne家族为葡萄酒酿酒工艺开创出一条新的道路，而Girolate红酒正是里程碑和新典范。

　　酒的外观是深沈的紫黑色泽，并可看出其酒质的浓郁。它的气味呈现很成熟的浆果、黑莓果香，以及香草、咖啡、甘草、胡椒等馥郁的香气；酒质非常浓稠，酒体雄厚，展现出丰富的香味，余味极持久。建议在饮用前先开瓶醒酒一小时。现在已经可以饮用，再经适当陈年会更好喝；应该可陈年10-12年，甚至可能更久。