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优质白兰地的葡萄原料和专用蒸馏锅

白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，其独特幽雅的香气来源于三大方面：一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香。由此看来传统工艺的白兰地质量主要取决于葡萄品种、蒸馏设备和陈酿过程。用于酿制白兰地的葡萄之所以为白葡萄，因其中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更醇和。具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原料：
    1、糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质也随之增多。
    2、浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以促进白兰地酯香的形成，因而白兰地的原料葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。
    3、葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气。因为7-10升葡萄酒才能酿1升白兰地，大量的葡萄精华汇聚蒸馏成白兰地，只有弱香型葡萄才能既体现出原料品种香，又与酒香和谐统一。同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。
      实验证明：酿造白兰地最好的葡萄品种是白玉霓葡萄。张裕公司已经在烟台地区发展了3000亩白玉霓葡萄，用于酿造高质量白兰地。另外，白羽和佳里酿也可以酿造较好的白兰地，在张裕公司葡萄基地也有很大的种植量。
      优质白兰地的酿造必须要使用专用蒸馏锅。夏朗德式壶形蒸馏锅，是法国科涅克白兰地的专用蒸馏设备。用这种设备蒸馏白兰地可分为二个过程，首先是急火蒸馏，将白兰地原料葡萄酒蒸馏成29°的粗馏原白兰地；然后把粗馏原白兰地再进行文火蒸馏，掐去酒头，截去酒尾，取中馏分，谓之酒心。白兰地芳香的物质基础，就是通过蒸馏而奠定的。张裕公司为了生产科涅克型白兰地，从法国引进十套夏朗德式壶形蒸馏锅，在八十年代初期就已投入生产运营，这在目前我国为数不多的白兰地生产厂家中仍是独有的。