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到皮埃蒙特探宝

　　说到意大利，你会想到的是什么?带着头盔拿着剑与盾牌的罗马人，那是比较远的，时尚感性的服装，令人热血沸腾的跑车，美丽又充满野性的美女与风情万种的男孩，这些大概会是现代人最先想到的吧。对了，意大利的足球向来也很厉害，球员帅、球技高超，人人抢着看。当然，意大利的火腿与橄榄油也属一流。

　　意大利惹人注目的地方太多，意式美食更是不能忽略，其中我想大谈特谈的是它的葡萄酒。意大利葡萄酒一点儿也不会比当红的法国葡萄酒逊色，尤其在这个地形狭长的国家，一大堆让人记不清楚的产区与葡萄品种星罗棋布，逡巡其中犹如探寻宝藏，蕴含了无穷的乐趣!

　　意大利如此之多的酒区，印象深刻的莫过于Piémonte(意大利文，英文为Piémont，汉语译为“皮埃蒙特”)，这是一个具有颇多传奇色彩的边境地区。直到19世纪初期时Piémonte还是Savoie(莎瓦)公爵的领地，将近19世纪中期，当莎瓦公爵将自己领地的主要部分Savoie(萨瓦地区)与Nice(尼斯)交给了当时的法国国王拿破仑三世。而随后的意大利展开了声势浩大的统一运动(1859年—1861年间)，Piémonte扮演着心脏的角色。统一之后，Turin(都灵，Piémonte地区的首府)还一度成为意大利的首都，之后更扮演了意大利的工业革命初期的最佳代表。利用位于法国边境的优势，还有许多法裔贵族在境内，使得当地比起意大利境内其他产区更有生机，同时拥有更先进的葡萄酒业。

Piémonte最大的特色与进步是在葡萄种植上，每一处都找到适合种植的当地葡萄品种，搭配着适合的酿酒技术；目前拥有42个DOC与7个DOCG(法定产区，全意大利有307个DOC与30个DOCG)，是意大利境内拥有最多DOC的地区，产量占所有DOC产量的40％，而且绝大部分是单一葡萄品种酿造，并在酒标上标明。

前约有5万公顷的葡萄园，高度普遍分布在海拔150～350米之间，面南的葡萄园种植Nebbiolo(奈比奥罗)，最凉爽的葡萄园种植Dolcetto (多伽托)或是Moscato(莫斯卡托，麝香的意大利语叫法)，至于其他地方通常是种植Barbera(芭贝拉)。

Piémonte代表性产区

　　说到产区，Barolo(巴罗洛)与Barbaresco(芭芭罗斯)为当之无愧地是Piémonte的代表。Piémonte的葡萄酒产区主要分布在Langhe(朗格)和Monferrato两处丘陵区，而Barolo与Barbaresco就位于Langhe区，这两个著名的葡萄酒产区隔着Piémonte的一大城市——Alba(阿尔巴)市遥遥相望。Alba市还是Piémonte的Tartufo(松露)的重要产地，如果你有空到此一游，可真该好好尝尝真正的松露的美味。

　　Barolo一直有王者之称，是Nebbiolo的代表性产区，典型特色是结构严谨、酸度明显、单宁强劲而味道饱满。年轻的时候散发出红色浆果与香料气息，陈年后有着烟草、松露、皮革、干果的气息。

　　位于Alba市北方的Barbaresco以前没有Barolo那么有名，这里也是使用Nebbiolo酿制葡萄酒，也是Piémonte质量最好的产区之一，口感较Barolo更为细致高雅。

　　 Barbera d’Alba(阿尔巴的芭贝拉产区)位于Barolo与Barbaresco之间，也就是Alba市周围，Barbera(芭贝拉)为此地当家的葡萄品种，产出的葡萄酒则具有丰富的果香，而且酒体扎实。

　　Asti(阿斯蒂)地区的Moscato d’Asti(阿斯蒂的莫斯卡托产区)，以Moscato葡萄酿制，通常称为Asti Spumante(起泡阿斯蒂)，有着浓郁的玫瑰与梨子的气息，口感清爽甜美，适合作为开胃酒，也是甜品的好搭档。

　　Barbera(芭贝拉)以前有着产量虽大但酒体瘦薄的不佳印象，但目前来看，这里的酿酒技术与葡萄质量的水平都有了显著提高，Barbera已是Barbera d’Asti最佳的葡萄品种，通常与 Nebbiolo、Cabernet Sauvignon(赤霞珠)、Pinot Noir(黑比诺)混合酿制，酒体更为饱满有层次，有着非常精彩的表现。

Gavi(佳维)白葡萄酒产区，是用Cortese(科特塞斯)品种酿制，一直都是Piémonte的代表性白葡萄酒，口感清爽活泼，很适合较清淡的佳肴。

　　当家的葡萄品种

　　Nebbiolo、Barbera、Dolcetto、Moscato，Cortese

　　Nebbiolo可是意大利地位最高的葡萄品种，它与托斯卡纳的Sangiovese (桑娇维塞)品种是意大利在全球葡萄酒界赫赫有名的两大支柱，Piémonte有12个DOC与DOCG使用Nebbiolo酿酒，最具代表性的产区不是产量最大的Gattinara(加蒂纳拉)，而是Barolo与Barbaresco两地。

　　Nebbiolo具有高酸度高单宁的特点，酿出的酒酒体看似色泽淡雅，往往让第一次接触它的酒友大吃一惊，笔者就是如此，当场被那漂亮的红色浆果香和淡淡的玫瑰、烟草、略带皮革的香气所迷惑，以为是款柔顺清爽的餐酒，没想到那么细致高雅，慢条斯理，很有个性，让我当场拜倒，我已不记得是哪个酒庄出的，因为酒标破损严重，只记得好像是1978年，从此，笔者就成了Nebbiolo迷。

　　 Barbera葡萄的形象一直不够好，产量很大，质量较一般，很多地区都有种植，特别在d’Alba(阿尔巴)、d’Asti(阿斯蒂)、d’Alessandria(亚历山德里亚)等地。以前这几个地区由于缺乏用心照顾葡萄园，所以Barbera酒有时有点儿粗犷，酸度偏高。1980年后，酿酒的技术大幅改进，产出饱满热情的Barbera好酒，目前好的Barbera会在新的橡木桶中陈酿，有一番全新的风采。

　　一向以果香充沛闻名的Dolcetto是适合在年轻时所品尝的酒，但也曾经因为苦味突出不容易让人接受。近10年来酿酒技术改良，带有苦味的酒已非常少见，加上酿酒与陈年技术掌控得宜，质量蒸蒸日上。Dolcetto富于樱桃与胡椒的香气，口感甜美，是很好的日常餐酒。

　　著名的Spumante(斯普蒙特)与Frizzante(福瑞森特)的起泡酒常用Moscato葡萄品种来做，而Moscato曾一度沦为要消失的品种，但在d’Asti Spumante与Moscato d’Asti的影响力下，在20世纪80年代Moscato的起泡酒从占该地区葡萄酒总产量的10％一跃到25％。

　　Cortese是近年的新星，逐渐被人重视；其他的葡萄品种像是Arneis与Favorita(法沃里达)在20世纪80年代还少有人种，但目前已有相当的面积；我们也别忘了来自法国波尔多的葡萄品种，如Cabernet Sauvignon，Sauvignon Blanc(长相思)与勃艮第的Pinot Noir虽有一席之地，但不像20世纪80年代允许种植的Chardonnay(霞多丽)一样受欢迎，目前Chardonnay的种植面积已超过500公顷，而且还在持续增加中。

　　其他小量的葡萄品种还有Bracchetto(布拉凯托达魁)与Freisa(弗雷伊萨)，Braccetto高质量的佳酿类似Moscato般宜人，Freisa酿出的酒香气迷人，酒体轻盈；而Grignolino(格丽尼奥里诺)则富有玫瑰、浆果的香气，口感淡雅。

　　Piémonte的代表性酒庄

振兴Piémonte产区的葡萄酒之父当然是Angelo GAJA!在意大利人们称他为意大利葡萄酒教父。他之所以有“教父”的美名，是因为他在一片传统风气之中，率先革新葡萄栽培与酿酒技术，使得意大利葡萄酒业没有错失良机，反倒建立起了独树一帜的风格。

　　GAJA(嘉雅)家族在1856年就有记录了，19世纪末酿出的酒已经开始装瓶销售外地，这是非常稀奇的，因为直到1960年，当地酒农才开始自己装瓶销售。在二战后，身为Barolo(巴洛洛镇)镇长的Giovanni GAJA利用时机扩充家族的葡萄园，并在Barbaresco陆续买新的葡萄园，达到100公顷，使得嘉雅家族成为最大的酒庄，同时Giovanni GAJA先生富于远见的母亲认为，高品质的酒即使价格高，还是会被客人所信赖，所以他开始致力于阐释酒庄酿酒的哲学，并努力保证酒的高质量。

　　家族关键人物就是第五代传人Angelo GAJA，他在法国求学获得农学士后(农学士在法国是非常高的学历)，回家革新酿酒的方式，采用小的橡木桶让酒体成熟，并将葡萄园种植成垂直的方式以增加种植密度，同时引进法国葡萄品种(1978开始种Cabern Sauvignon，1979年种Chardonnay)，当时备受争议甚至被视为一种背叛，但如今却已是意大利与全球葡萄酒界令人敬佩的改革先驱。

　　你问我它的酒好不好?如果他改革不成功，那就不会有“意大利葡萄酒教父”的美誉了，如何好，你自己不妨试试看。Angelo GAJA先生始终坚持一个原则：了解酒的人，酿酒过程中越少干扰葡萄酒越好。也许，正是这样的原则使得GAJA家族的葡萄酒立于长盛不衰之地。

小资料：

说到美酒，美食的部分也是不可或缺。

　　奶酪可不是法国人的专长。Gorgonzola(苏芬些拿)、Parmesan(帕尔玛)与Mozzarella(莫索里拉)是意大利三大代表奶酪，Gorgonzola是款蓝纹牛乳，会在恒温地窖中熟成两三个月，没有羊奶做的蓝纹奶酪味道那么强烈，口感细滑绵密，是非常好搭配各类菜肴的一种食材。

　　松露(Tartufo)是欧洲料理中的名流，西方食材里地位崇高而且昂贵，懂美食的老饕们光听到这两个字就精神抖擞、眼神发亮。松露也是罗马人食用的菌类。Piémonte是松露的著名产区，当地有50多种，但只有少数可以食用，最出名的是Alba truffle(阿尔巴白松露)，价格之高，可以与黄金媲美。许多人都听说用猪找松露，因为猪的嗅觉远超过狗的嗅觉，但是，猪一旦找到了，可不会分给它的主人，所以目前还是以训练有素的狗来执行。

　　以松露为基调创作菜肴最能看得出主厨的功力，因为它的香气特殊，甚至可以说它不合群，却也正因此让料理大师们为它疯狂，这种稀有的菌菇类喜欢在树根附近，越底下的气味越浓，香味和组织密度是判断质量的两个重点，大小也会影响到价钱。松露又分为白黑两种，白松露比较名贵。

　　稻(Rice)，虽然罗马人就有种稻的习惯，但是稻的推行，主要还是在西都教会僧侣的推广下，才使当地的Pa Valley(帕谷)种稻业蒸蒸日上。美国第三任总统Thomas Jefferson曾从帕谷带稻回去美国种，这是帕谷稻第一次出口到国外。

　　说了一堆稻的历史，可不能不说最有名的两道稻的佳肴：Risotto al Barolo(巴洛洛红酒炖米)与Risotto al Porcini(牛干菌炖米)，是非常经典的，如果到了Pi6monte地区，绝对要试试那里的米，体验截然不同的香味与口感。