白葡萄酒格乌兹莱妮：葡萄酒里“黑羊”

　　在法国葡萄酒的著名产地阿尔萨斯出产一种叫格乌兹莱妮的酒(Gewurz traminer),这酒极特别,被戏称为阿尔萨斯葡萄酒里的黑羊(是说与众不同)和浪子(褒贬不一)。每个尝过此酒的人,不是赞赏有加,就是极力贬斥,但都在私下里与其他葡萄酒作比较。这种酒能壮阳,饮用后那奇异的感觉让人活力四射。有时,它独特的酒味也让人发怔,但无论怎样都是与众不同。

　　法国的阿尔萨斯地区,盛产葡萄美酒。格乌兹莱妮酒是阿尔萨斯久负盛名的七大白葡萄酒之一。格乌兹莱妮葡萄种植覆盖了该地区的7000公顷土地,大约占全部葡萄园的五分之一,或者说占当地高品质葡萄园的一半。格乌兹莱妮是一种粉红色葡萄,是莱妮(traminer)葡萄的变种,它起源于第一个千禧年末的意大利阿尔托地区,有时还要特意打上标签。如今在意大利北部仍在用莱妮葡萄造酒,莱妮葡萄也生长在法国米拉地区,用它生产出亮黄色的雪莉酒。当第一次引进格乌兹莱妮葡萄种植时,人们说这是异想天开。当时是16世纪,而葡萄变异历史则是在19世纪前完成的。在相当长的年代里,莱妮与格乌兹莱妮葡萄共生共存,并没有显出有什么两样,直到后来发生了改变。

　　酿出深度金黄色葡萄酒

　　弗朗西斯·布恩家族在古波斯维尔城堡足足住了3个世纪,在此期间南阿尔萨斯地区成了格乌兹莱妮酒的摇篮。这种酒继续向北发展,到今天你已经无法找出格乌兹莱妮葡萄长得最好的地点了。沃格山脉南端更高,此地更干燥,更适宜于晚成熟的葡萄品种—例如格乌兹莱妮葡萄。这种葡萄是黄褐色的果实,能生产出深度金黄色的葡萄酒,具有醉人的香气与味道。在格乌兹莱妮葡萄酒中,能鉴别出玫瑰、芍药、紫罗兰、天竺葵、香蕉、芒果、柠檬、荔枝、洋槐、马鞭草、姜饼、丁香、桂皮等香味。当冷藏存放数年后,玫瑰与马鞭草成了主角;如果在较暖环境存放,水果味就会突出。

　　阿尔萨斯产两种格乌兹莱妮葡萄酒:古典式与新式。两种都有官方认证。阿尔萨斯AOC,是可以出自该地区的各个地方;阿尔萨斯大葡萄园AOC,是指必须出自50个指定葡萄园,都是在沃格山脚下,名誉极佳,都具有证书。阿尔萨斯也承认非官方等级地,但不列进名单内。格乌兹莱妮大葡萄园比其他AOC样本葡萄园通常更大,更肥沃,但也不是必须优于其他非官方认定的一些上乘葡萄园,像莱昂纳德葡萄园的胡姆布莱赫酒就被评酒家赞为优质酒,而它就是在大葡萄园法定系统之外。还有一些像温德布尔、好瑟勒与海伦威等,都是官定之外的上乘葡萄园。

　　犹如胸部迅速发育的少女

　　新型格乌萨尼葡萄甜度明显增强,通常会造出芳香葡萄酒,几乎每种最上乘的正餐葡萄酒都是出自于新型葡萄园,其品质令人叹赏不已。新型格乌兹莱妮葡萄也有不利的一面,这让制酒者经受了真实的挑战。一位名叫卡瑟琳的年轻女制酒家笑着比喻道:“犹如胸部发育迅速的女性,你得给丰饶的格乌兹莱妮新葡萄加穿紧身胸衣才行。”

　　问题出在格乌兹莱妮葡萄的香气是源于一种叫萜烯的化合物,存在于葡萄皮中。它发出强烈的萜烯、香茅醛与天竺葵的香气,没有它们,那格乌兹莱妮葡萄酒就与其他白葡萄酒的味道没什么两样了。新型格乌兹莱妮葡萄中的高糖分使萜烯效果大增,大量榨取出此物质会有经典葡萄酒的典型特性。

　　不幸的是这种特性很容易遭到破坏。直到成熟之前格乌兹莱妮葡萄几乎没有香味,采摘时间至关重要,如造酒商采摘葡萄是在葡萄皮“变脆”之时,萜烯就很容易流入葡萄酒之中,尤其是生长在土质多石与渗水的高地的葡萄。在肥沃土地的葡萄园里,那些挂在枝蔓上沉甸甸的葡萄串反倒淡而无味,里面缺乏足够的萜烯。要慢慢压榨葡萄粒,以减少皮中的萃取,在发酵之前做冷处理,用残存酵母低温发酵,这都有利于保存萜烯的含量。制酒者毫无例外地都要依靠残存的糖分来掩盖其中的苦味。美国用格乌兹莱妮葡萄造酒者与法国同行意见相左,他们认为萜烯并不是一成不变的,这也取决于日光照射葡萄皮的程度。一个加利福尼亚造酒商认为,特别的光照刺激出最完全的萜烯。同地的另一个造酒商说,用不着等到葡萄过熟,也可以得到心中想要的萜烯,只要凭经验撕掉一些葡萄叶子就能办到,这是为了暴露葡萄增加光照。

　　将风景与和谐装回瓶中

　　醉人的香气,醇厚的口感,很高的酒度与丰富的糖分组合到一起,却让格乌兹莱妮成为很难与食物相配的葡萄酒。即使在阿尔萨斯,饭店的葡萄酒单上也很少列有格乌兹莱妮酒。像三星级的阿布格酒店,酒单中有500种葡萄酒,但格乌兹莱妮酒不过10余种。造酒商懂得格乌兹莱妮酒是一种独自品饮的好酒,称它是“冬日午后炉火边口呷的葡萄酒”。酒店侍者通常建议饮酒者:此酒有很强的季节性,尤其是对墨西哥与亚裔人更是如此。一些葡萄酒鉴赏家则夸赞此酒伴野味喝最让人陶醉,比如说吃鹿与野猪肉,再煮上野果,更觉酒甘无比。几乎每个人都承认该酒有很强的乳酪味。那它能用作正餐喝的酒吗?“当然行,”一位酒店侍者说,“只要注意一点就行了,如同喝葡萄酒一样。”

　　对于格乌兹莱妮葡萄酒未来如何,阿尔萨斯造酒商见仁见智。经常获奖的造酒商布恩对此酒褒奖有加,盛誉为“沙漠荒岛中的甘泉”。“格乌兹莱妮酒的客户一直都是上年纪的老奶奶,”他观察道,“可现在转成了40岁的中年男子。”可麦克尔不这么想,他认为这种葡萄没有利用好。过去阿尔萨斯的多数格乌兹莱妮葡萄混种在田里,有里斯灵、希尔瓦尼、穆斯卡与卡瑟拉,众多品种混在一起,而格乌兹莱妮的葡萄香味最大。第一次世界大战结束时,阿尔萨斯从德国转为法国控制,当地葡萄园主开始更新品种,废弃混种,普及最香的无性系葡萄,于是被有些人戏称的“怪胎”便诞生了。

　　“格乌兹莱妮的未来,”麦克尔说,“就是我们应当返回到莱妮葡萄上去。或者说,应该回到混种葡萄园,将风景与和谐装回瓶中。”麦克尔热情地说。为了证明他的正确,麦克尔造了两种惊人口味的混田葡萄酒。也有人认为,早期时代是山脚下出产的葡萄,可现在在平原也大量种植,这让葡萄品质下降。让人忧伤的是,阿尔萨斯近年廉价葡萄酒大行其道,这是因为葡萄园过量的恶性竞争结果。《法国葡萄酒杂志》激烈批评这种酒,称其质量与其良酒名声不符。也许恢复阿尔萨斯名酒之乡的责任要靠最好的格乌兹莱妮葡萄酒制造商了,因为毕竟阿尔萨斯有世界上最具香气的葡萄酒,堪称世界独一无二。