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勃艮地顶级白葡萄酒的香气(二)

　　蜂蜜★★:

　　我们经常接触到的一个香味，但是对于严格来说，蜂蜜的香味也是分许多种，不同类型和种类的蜂蜜也有着不同的风味。这取决于蜜蜂所采集的原料。当我们闻到这一香味的第一反应便是能够联想到极其甜美的水果，比如熟透的苹果，无花果等。在很久以前，罗马人甚至会在他们酿制的酒里添加蜂蜜，一是为了增加酒的糖分，然后是增加它的香味。可想而知蜂蜜这个香味出现在酒中给人的感觉将会是如何的愉悦。就像画龙点睛一般出现在全世界高质量的白葡萄酒中。曾在德国喝的eiswine和奥地利的brugenland甜酒中发现过十分明显的蜂蜜香气，另外还有sauterne贵腐酒，卢瓦河谷的Quarts-de-chaume甜酒中也不难发现。
　　蜂蜜中含有花香以及蜡香2类物质，其中花香来自于苯乙醛，而蜡香来自于苯乙酸以及其他酸性物质。

　　椴花★★★★★:
　　我们常说的椴花是在椴树上绽放的花朵。而椴树则是大家熟知的菩提树（菩提本无树，明镜亦非台，本来无疑物，何处惹陈埃）。它每年在6月和7月间开花，花香甜美宜人，是十分愉悦的香气。这个香味物质便是单萜烯醇，这是一个香醇类物质，它具有类似于椴花的香味。这种香味会让人联想起很甜蜜的食物，比如蜂蜜。其实如果仔细品味不难发现椴花的香味比起蜂蜜来显得更加清新，淡雅。它的香味不会十分浓烈，但是一旦出现便能迅速证明此款酒的价值，能产出具有此等香味白酒的产地，必定是富含大量的原始母岩。它的出现建立在丰富的矿物质基础之上。目前只能说它较多的出现在Chablis的顶级产区之中，譬如 Les Clos，Valmur，Butteaux，Les Blanchots这些Grand Cru中。在辨别香气的过程中它还比较容易和小白花混淆在一起，而其实它的颜色则是***。
　　椴树树叶和树木的香味则常出现在高等级的勃艮地红酒中。

　　洋櫆花★★★★★:
　　金合欢属植物，也许大家记得洋櫆蜜，那正是蜜蜂从洋櫆花中采集的。这个香味清甜雅致，带有女性气质。但是我们平时却很难发掘这个香味，或者纵使相逢竟不识，为何呢？洋櫆是一个在全世界范围内都被广泛种植的豆科植物，但是却因为花期很短，人们能接触到它的机会甚少。而我们在酒中所发现的近似于洋櫆花的香味物质来自于洋茉莉醛，或者经过浓缩的大回香醛。在上等的Chardonnay产地，我们发现，在发酵刚结束以后，酒在未被足够氧化的情况下，我们能捕捉到洋櫆花以及其他花朵的清香。譬如在Chablis 的几个 Grand Cru 产地中，又或者花香丰富的勃艮地南部产区Macon马龙的Pouilly fuisse里我们能找到它的踪迹。在世界知名的Sauterne(苏玳酒)，还有Loire 卢瓦河的 Didier dagueneau 酿制的sauvignon blanc，法国南部Vale du Rhone (河恩谷)北部的Condrieu，Hermitage的Viognier(维噢聂)或者Marsanne(玛萨)的经典白葡萄酒里也能找到它。同时在一些新世界国家的酒里出现。

　　山楂花★★★★★:
　　提到山楂花让我想起了初春满山遍野的山楂花，以及那让人难忘的香气。这个香气透着甜味，初闻便能让人联想起甜蜜的食物，并且很容易唤起食欲。如果仔细品味，大家也不难发现它竟与桃的内核以及核内渗出的浓汁有相近之处。而当它出现在酒中的时候又显得那么飘忽不定和难以捉摸。在勃艮地上等白酒中我们也不难发现山楂花的踪迹，比如Chablis Grand Cru 以及勃艮地cote de beaune（勃恩坡）的高等级葡萄园:Batard Montrachet，Puligny Montrachet，Chassagne Montrachet，Corton charlemagne。再或者香槟中我们也经常能品味到它们的香气。但是记住哦，不单是白葡萄酒里才有，在高品质的红葡萄酒里也可能会有，如:Echezeaux，Chambertin（勃艮地北部顶级红酒产地）的红酒里也会出现。而这个香气的基础则是茴香醛。

　　香料

　　桂皮★★★★★:
　　这里提到的桂皮一定是细卷的桂皮，而桂皮的来源？肉桂树。桂皮香精可用来作食品调料，香水以及添加到香料甜酒中。那么它究竟是如何得来的呢？陈酿是一方面，品种是一方面，而土壤则是一方面。从而大家可以理解为桂皮的香味绝对是白葡萄酒中稀少的。它来自于化学成分肉桂旈胺。在全世界范围内都很难搜寻到很多具备这样素质的白葡萄酒。相比之下，在红葡萄酒中则容易见到一些。大家要注意区分桂皮和丁香花蕾，这2 种香味混合出现的时候人们往往认为只有其中一种香气。相对来说Alsace 阿尔萨斯的上等Pinot Gris经常具有香料的气息。另外它还出现在波尔多苏戴地区的贵腐酒中。曾经在匈牙利的甜酒中也捕捉到桂皮香。

　　香草★★:
　　大家比较熟悉常见的一个香气，我们经常能在吃冰激凌的时候接触到这个香味。香草的香气成分是香草醛。这个香味物质只需要一点点就可以被人发觉。在经过新的橡木桶陈化后的葡萄酒不论红白都能具有香草气息，原因很简单: 香草醛由橡木桶的木质素分解而来。但是据研究发现，香草醛也可以完全来自于葡萄本身。但是在好酒中，它也仅起到点睛的作用，决不能反客为主成为酒香的主体香味。

　　食物

　　奶油★★:
　　一个很基础的香气，我们常见的很多香气都是由它衍化而生，譬如：烤面包、烤榛子、杏仁。奶油的香气存在于乳酪中，而乳酪正是具有了乳酸杆菌从而制造处大量的具有奶油香味的丁烷。在葡萄酒的酿造过程中，有一个称之为苹果酸－乳酸发酵的过程。在这个过程中，尖刻活泼的苹果酸由相对稳定柔和的乳酸取代，同时产生了这样一种发酵香味。然而只有最上好的霞多丽葡萄园里出产的白葡萄酒才具有将此高雅而华贵的香气在酒中延续的能力。或者说这和酿造者的技术息息相关。比如勃艮地很多经典产区：Meursault，Chassagne-Montrachet，Chevalier-Montrachet，Puligny-Montrachet，Batard-Montrachet，Corton Charllemagne等一些Grand Cru产区均能较容易的能找到奶油气息，除此以外在我们俗称“香槟王”的Moet Chandon，cuvee perigon中再或者Robert Mondavi（罗伯特蒙大卫）酿造的霞多丽酒中也能找到奶油香气等等。

　　