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9大香槟家族(二)

　　阿尔弗雷德.格拉蒂安（Alfred Gratien)

　　对商行的简陋不要惊慌，它提供的可是一系列的精品香槟，因为商行采用的是你完全可信赖的最好的传统酿制方法。

　　商行的酒窖主管这一最核心工作一直山来自同一家族中的人担任，已经持续五代了。现任主管是让一皮埃尔.耶格(Jean－Pierre Jaeger)，他主张所有的香槟都采用木桶发酵，并且投放市场前要经过长期的瓶中陈酿。不记年阿尔弗雷德.格拉蒂安干香槟呈淡草黄色，有浓烈的鲜面包香味，这显然来自高含量的莫尼野比诺，尽管简.佩里耶不愿吐露其准确的含量。在添加大约30%的夏尔冬勒后，他的香槟显现出清新细腻的特点。为了确保所有的香槟都具有最佳的活力，酿制过程中还需要避免苹果乳酸的发酵。

　　格拉蒂安的记年香槟至少使用50%的夏尔冬勒，这种香槟风格典雅、富有情调，而且保存时间长。名品阿尔弗雷德格拉蒂安天堂香槟是件杰作，它配得上最高的星级评价；虽然这种香槟的瓶上未豁贴“记年商标”，实际上它是1985年的记年香槟；它具有稳定迷人的柠檬样的金黄色泽，泡沫极其细腻，香味特别精致、持久、绵绵不散，这些特点很大程度上归因于夏尔冬勒（71％）。1983年的阿尔弗雷德格拉蒂安干香槟的草黄色更为细致，香味也更显成熟、圆润（大约有1/3的黑比诺），但是这种接近成熟的香槟（最佳风味要保藏到1994年或1995年方可显露）还是带有签名记年格拉蒂安香槟的味道，这也是以夏尔冬勒为基础的一流香槟的特有风味。

　　埃米尔.阿姆（Emile Hamm)

　　阿姆在艾镇拥有3.5公烦(8.6英亩）的高等级葡萄园，但是绝大多数葡萄还是靠外购。几乎所有香槟都属于真正的极干型，甜酒添加量不超过1%。不记年精致干香槟搀有来自二流葡萄园中的葡萄和1/3夏尔冬勒的第二次榨汁。一等葡萄萄园红香槟值得一荐，黑比诺和夏尔冬勒的比例是6:4，这种香槟有令人愉悦的扑鼻酵母香味和清新的果香。1987年的这种香槟使用葡萄比例相同，对于一个年成不好的年份，这已是难能可贵了。它具有记年香槟典型的高酸汁，这表明它削及佳的均衡度和柔和细致的口味。

　　查尔斯-卡米勒.海德西克（Charles-Camille Heidsieck）是最了不起的香槟销售商之一。1851年，他与他的姐夫欧尼斯特.昂里奥(Emest Ilenriot)一起创立了这家商行。为了寻找市场，他们把目光投向大西洋的彼岸。第二年，他前往美国，这是他累计四次旅美中的第一次。到美国南北战争爆发时，他香槟的年销售量已达300 000瓶，市场遍及纽约和路易斯安那。但是在1861年，这种良好的势头令人痛心地结束了。他在新奥尔良被联邦主义分子逮捕了，原因是他们截获了法国制造商给南部同盟提供服装的承诺信。被关押在密西西比河的沼泽监狱里长达4个月后，查尔斯卡米勒终于返回了法国，可是他的精神也因此而一撅不振了。不过令人欣喜的是商行还是幸存了下来。查尔斯卡米勒的子孙们在欧洲、远东和南美重新为商行找到了市场，在美国的销售量也日益扩大。

　　商行由这个家族一直经营到1976年，方山欧尼斯特的后代接管。1985年，查尔斯.海德西克卖给了雷米.马丁(Remy－Martin)集团，在这之前，雷米马丁已拥有了克鲁格(Krug)商行。在新老板领导下，香槟的质量有了极大的提高。商行的不记年香槟比过去要丰润得多，成为市场上的佼佼者之一。质量提高的主要原因是由于莱米的经济实力雄厚，这使得查尔斯.海德西克的酒窖主管达尼埃尔.蒂博(DanielThibault)可以购买最上等的葡萄。当然，最关键的一点还是可以增加红葡萄酒的储藏量在传媒界，蒂博被尊称为有杰出天才的调酒师，甚至被夸誉为魔术师。但他自己却说：“酒窖主管并不是魔术师，重要的还是葡萄原料，它才是香槟品质的真正保证。”

　　在雷米接管商行之前查尔斯.海德西克没有自己的葡萄园，接管后，它拥有了30公顷（74英亩）的葡萄园，分布在奥热河、昂博奈和布齐，都是一流土壤。商行的目标是想能更多更直接地控制香槟的质量，有了这些葡萄园就为商行实现自己的目标奠定了一个良好的基础。

　　不记年查尔斯海德西克干红香槟品质卓越，这是因为其酿制过程极其精细和自然，而且在混合调配中很注重多样性。酿制香槟的葡萄汁都是第一次榨出的汁，自1985年以来，商行就已不再使用第二次榨的汁了。酒精发酵用的是不锈钢容器，发酵后，为了保证香槟具有最起码的自然风味，还进行了相关的技术处理。

　　干红香槟的混合成分有300种之多，其中40%是年份较长的记年红香槟；红香槟使最终的成品具有鲜明的蜂蜜似的香草香味（这是典型的查尔斯.海德西克风格），而这些在没有使用橡木桶的情况下便达到了。这种香槟使用的葡萄是3/4的黑比诺、莫尼野比诺和1/4的夏尔冬勒，夏尔冬勒赋予了香槟生动的活力且带有轻微短暂的傣子味。批评家们抱怨干香槟定价过高，他们认为完全可以花少一点的钱就能从其他商行购得只是年份短一点、但品质也不俗的香槟，而且选择的余地也很大。1985年，品尝查尔斯海德西克记年香槟时，给我的一个强烈的印象便是它投有干红香槟那样的丰满度。令人奇怪的是，1985年的桃红记年香槟却品质不凡，浅淡的洋葱皮色，口感细腻精致，而不是那种浑浑噩噩的水果味；这是一种粉红香槟，它的品质会随着陈酿时间的延长而提高，到1995-1996年，应该会带给品饮者出类拔萃的口感。1983年的米勒莱瑞斯白香槟泊lanedes Millenaires 100%夏尔冬勒）是白葡萄香槟中的佼佼者，也是蒂博的典范之作。它具有令人不可思议的圆润的品质及异国情调的水果风味，这些足以征服那些对纯夏尔冬勒香槟有着严格要求的品尝者。而收藏家们梦寐以求的1981年的查尔斯海德西克.拉皇家香槟(Charles Heidsieck Cuvee la Royale）人们很难想像会在拍卖行以外觅得；相当年久的黑比诺葡萄树上的葡萄主宰着这种香槟的口感，使之带有令人不可磨灭的烤咖啡味。如果说这些听起来还不能够激动人心，那么我只好简而言之：我宁愿从伦敦长途跋涉前往兰斯，为的只是品尝一口。

　　海德西克.莫诺波勒(Heidsieck Monopole)

　　自从1972年来这家商行一直是斯格郎姆(Seagram)集团的成员之一,它与香槟行业的巨人玛姆商行分享酿酒设施。然而，海德西克.莫诺波勒仍正式地拥有自己广阔的葡萄园，面积大约112公顷(275英亩），包括在昂博奈、布齐、韦尔兹奈和威内等地的特种葡萄园。这些葡萄园不乏适合栽培黑比诺的优异地点。虽然这些只能满足商行葡萄需求的1/3，但是它是香槟质量的一个可靠保证，也是商行所产香槟丰满圆润特色的关键所在。莫诺波勒干香槟由三种葡萄近乎等比地混合酿制而成。虽然批评家们对其质量的稳定性观点不一，但是我一直认为它有着细腻的芳香味和圆润的风格，均衡度也极佳。名品蓝钻石香槟(cuvee DiamantBleu)是种完美无缺的混合型香槟(50%黑比诺，50%夏尔冬勒），1976年的更是给人印象探刻。这种香槟现在已是收藏家们寻觅的物件了。

　　皮佩－海德西克（Piper-Heidsieck)

　　很难明确地弄清海德西克的组成状况。1834年，弗洛伦兹－路德维格(Florenz-Ludwig海德西克世家之主）的侄儿克里斯汀.海德西克（Christian Heidsieck）创立了该商行。直到1989年商行都一直保持着其独立性。然而，皮佩很少因其香槟而受到传媒的赞誉。大多数批评家认为他的香槟清淡而枯涩（直到最近，他们才过了苹果乳酸发酵关），缺少圆润和丰满感。

　　但是自从1989年以来，商行由雷米.宽特罗Wmy-Coinheau)集团接管之后，情况有了可喜的变化，因为查尔斯海德西克的酒窖主管达尼埃尔.蒂博也在皮佩任职，负责香槟的酿制工艺。尽管他们采取的策略是审慎的，仍保留着香槟爽朗的格调和空出的果香，但是香槟的风格还是开始朝丰润浓郁转变。

　　很显然，他们最好的香槟是记年香槟，像1982年的极干型少维格干香槟(Brut Sauvage)，不添加任何甜酒，具有自然的风味，由于混合酿制所用的葡萄都很成熟，所以它的味道并不显得贫乏。1985年的珍品香槟(Champagne Rare）是一颗璀璨的明珠，主要由夏尔冬勒酿制，柑橘香味，富于活力，余味悠长。它要在瓶中保藏到工996-1997年方能充分成熟。蒂博酿制的不记年桃红干香槟在1994年的（阿谢特指南》上获得了好评，品尝者对其香草香味和森林地带的水果气息也有着热切的评点，这暗示香槟中混有大量的红葡萄酒。