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香槟酒与法国香槟省(一)

　　Champagne（香槟）其实是个地方名，原意是指石灰质土，现在指的是在法国巴黎东北145公里的香槟区所生产的汽泡酒，香槟区是世上极小数纯用人手收成葡萄的产区。虽然，其它国家或地区也有同类的汽泡酒生产，但也不能标作“香槟”只能叫作汽泡酒，而且质素也无法与最高质素的香槟相比。因此，原产于法国的香槟是最佳的汽泡酒。

　　香槟酒

　　一个修道士发现的秘密

　　无论是在一级方程式的庆功会、高级酬宾宴、轮船试航剪彩仪式上、还是在新年晚宴，或者其它的什么特殊场合中，香槟酒总能即刻营造一种特别的氛围。前英国首相丘吉尔曾经这样称赞道：“它能给胜者以荣耀，也能给败者以安慰。”

　　虽然这种产自法国香槟区的特制葡萄酒早在中世纪就已倍受欧洲上流社会的推崇，但当时无人能够预料，一种风格独特的饮品竟然打造出整片北部葡萄园的盛誉。直到1650年，法国市面上还未出现任何一种葡萄汽酒。第一批汽泡酒是英国人的发明。通过添加桂皮、丁香、蔗糖以及糖蜜等配料，葡萄酒开始冒泡。但本笃会修士佩里侬（Dom Perigon）和修道院僧侣奥达特（Jean Oudart）最终改良了配方，令口感更加细致柔和。事实上，佩里侬最初致力于通过混合葡萄来酿造口味独特的酒液，生成的气泡被他视为美中不足的瑕疵。人们推测，这种一开始并不受人欢迎的小泡泡是在发酵过程中自然产生的，部分原因要归结于香槟区凉爽阴湿的气候、短暂的葡萄生长期。因为较晚收获的葡萄没有充分的时间来发酵，糖分不能完全转化为酒精。冬日的低温使得发酵过程暂时停顿，直到来年春暖花开，方才进入第二轮酝酿过程。其间生成的二氧化碳集聚在密封的瓶内，导致开瓶时的怦然闷响。

　　从偶然到特意，将葡萄酒半成品提前装瓶逐渐演变成一种酿酒诀窍。幸运的是，这种发泡的艺术没有失传，而是由佩里侬传授给了他的朋友Claude Moet（1683-1760），从而奠定了今日香槟王朝的基石。首席功臣非修道士佩里侬莫属。如今，后人已经在先辈的基础上开发研制出近1万种新品。

摇酒器旁的手工作业。

　　生产过程——全套手工

　　“质量高于一切”是法国香槟产区的根本宗旨。为了防止假冒，1935年就已采用AOC原产地命名保护法。其后添加的严格的质量检验标准沿用至今。

　　-　有限的葡萄种植区面积（近3万4千公顷）
　　-　植株密度及维护规定
　　-　为确保质量而设定的利润限制
　　-　人工收获葡萄并迅速榨汁
　　-　瓶装酿制

　　为了不辜负香槟的美名，生产葡萄汽酒的商家必须严守上述规定。尤其是收获及榨汁过程更须争分夺秒。紫葡萄的加工速度尤其更快，这样才能避免葡萄皮中的色素浸渍染色——但保留天然色泽的“玫瑰香槟”另有一套工艺要求。通常来说，160公斤葡萄刚好能榨出102升果汁，前82升是一级品，剩余的残液要被标明是 “Cuvée”。

　　将不同种类的葡萄汁混在一处，发酵之后就形成了一种初级葡萄酒，但距真正意义上的“香槟”还相差甚远。只有经过了第二道发酵工序，可爱的泡沫才会生成。随后再在基础酒液中添加蔗糖和酵母，装瓶密封。

　　此时此刻，传统意义上的瓶内发酵就要开始了。为了促进酵母成分的溶解，每天都须旋转香槟酒瓶，摆放位置也随着发酵进度而由水平方向逐渐转为向瓶塞倾斜。除此之外，促进酵母充分发挥效用的手工技巧和经验之谈还有很多，这些都是酿酒师的秘诀。

　　在葡萄汁转变为基础酒液的过程中，香槟的甜度也开始变低，密封酒瓶里的剩余酵母在香槟成熟期缓慢释放，令其味道不同凡响。香槟在酒窖内的最短保存期为15个月，存放三年以上才有资格注明年份。年份香槟的价格也显著升级，而且必须出产于上好年份。

　　