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POMACE BRANDY 渣酿白兰地(一)

　　在酿造葡萄酒的过程会残留葡萄渣(包含皮、肉、梗、子)，但是这些葡萄渣还能拿来蒸馏以获得烈酒。由于原料是果实，所以它也是一种白兰地(广义来说，以水果为原料的蒸馏酒就是白兰地)，一般通称为「渣酿白兰地」(Pomace Brandy)，它可以说是因酿制葡萄酒而产生的副产品。

　　渣酿白兰地的制法简单地说，就是用酿葡萄酒时经过榨取后剩下葡萄皮肉的残渣作为原料，在蒸馏厂中再加工制成烈酒。送到蒸馏厂的葡萄渣分三种：纯原料(来自白酒的葡萄)、半发酵原料(来自玫瑰红酒的葡萄)、完全发酵(来自红酒的葡萄)，因此有些原料要再经过发酵才能进入蒸馏程序。将带有酒精成分的葡萄渣加热，因而产生蒸气，把这些蒸气收集、冷凝即可获得含有高浓度酒精的烈酒。蒸馏过程中最初的部分被称为「头」，大多是沸点低的醋酸，它会破坏口感所以舍弃不用；最精纯的酒精和芳香成分出现在「中温」阶段，被称为「心」，这是会做为最终产品的部分；最后的部分以水和戊醇为主，称为「尾」，也是会舍弃不用。渣酿白兰地的酒精度通常在40~52 %之间。

　　既然渣酿白兰地是酿制葡萄酒而来的副产品，葡萄酒大国的法国和意大利自然也就是渣酿白兰地生产最多的国家。在法国的名称叫做 "Eau-de-Vie de Marc"，一般就称为 "Marc"(在法文中Marc就是渣的意思；"c"不发音)；在意大利每个地区有各自的名称，不过通称是 "Grappa"。此外，在葡萄牙叫做 "Bagaciera"，在西班牙和大多数南美洲国家称为 "Aguardiente"。

　　渣酿白兰地已有很悠久的历史，其起源众说纷纭。虽有一说是蒸馏技术习自阿拉伯人，但也有专家考证渣酿白兰地这种烈酒至少有1,500年的历史，是由北意大利的农民发展出来的酿制技术(意大利人坚称Grappa是他们发明的)。Grappa长久以来一直是意大利农民的饮料；对俭朴的农民来说，物尽其用是当然的，而且饮用Grappa一则可以消除农事的辛劳，二则可以帮忙抵御冬季的严寒。这种渣酿白兰地从前一直是自家制作以供自家用，在意大利的全国各地都有生产；Grappa大多数不经木桶陈年，蒸馏完直接装瓶，以呈现葡萄原有的风味和强烈的刺激感。

　　法国在各个葡萄酒产区都有生产Marc，而且有些产区也受产区法规(Appellation d'Origine Relementée)的管制，如勃根地、香槟、阿尔萨斯(Gewürtraminer品种)、萨瓦(Savoie)。法规上并没有陈年年限的规定，但是法国的Marc几乎都会经过橡木桶陈年；像勃根地著名的DRC(Domaine de la Romanée-Conti)酒庄的Marc，就号称是经过12年以上熟成的珍品。而阿尔萨斯的Gewürtraminer为了保存该葡萄品种的果香，所以并不经过木桶的陈放。