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雪莉——葡萄酒中的黄酒(二)

雪莉酒都是没年份的,如果看到酒标上标的年份基本上都是这家酒厂的建厂的年份。因为所有的雪莉都是新酒和老酒调配的,这就是雪莉地区独特的SOLERA陈酿系统。

所谓SOLERA系统就是指一般木桶放在那里是不动的,每次从最底部的桶接酒装瓶,再由上面一个桶里的酒再留到下面一桶内,以此类推,一般有四层桶,在西班牙这四层桶的酒都有不同的名称。最底一层叫也SOLERA(这里的意思是最下一层酒桶);第二层叫FIRST CRIADERA(第一层培养桶,按照中国楼层的叫法,他们的第一是我们的第二);CRIADERA一词的意思为‘养育所’,指的是养育酒的地方,按照专业的叫法应该叫‘培养’比较好;第二层培养桶(SECOND CRIADERA);第三层培养桶\THIRD CRIADERA.。各酒厂通用的也就这四层培养桶,因为这种放法是科学的,如果上面桶放得太多,底层的木桶会吃不住压力,特别是雪莉地区使用的都是老桶。当然也有的会放五层,或者说更多的。

最上层的酒是最年轻的,最底层的酒是最老的,从底层取酒不能超过桶内酒液的三分之一。传统的做法是每十年进行三次的补充和更新酒。

然而雪莉地区也引进了现代的酿酒设备,比如控温的不锈钢罐等等,我记得在访问期间,我跟一位酿酒师聊过,他跟我讲从木桶底层取酒法基本上是传统的工艺,现在他们更多的是根据不同市场消费者的口味来调配酒,他们会从各不同的培养桶中取酒到不锈钢罐后进行比例调配,至于各层桶中的比例,那是各个酒厂不同酿酒师的技艺了。

五.雪莉酒的形态




1)菲诺(FINO)雪莉

FINO雪莉酒是看起来是白葡萄酒,酒色都是稻草黄或者是淡黄色的,如果我们没喝过FINO酒可能一开始还不习惯,觉得这酒口感滑,但是会感觉到有点氧化气味、汽油和馒头发酵的气息,如果喜欢喝的人,他们心头爱的就是这FINO独特的气味。

FINO酒跟葡萄干白一样发酵成酒,只不过发酵完成后加入葡萄汁蒸馏酒精,我们称为白色白兰地,但一般FINO是加到15.5度,放到旧的木桶里去(在雪莉产区,新桶是不值钱的,做所有的雪莉都要用旧桶),酒在桶里并不像其它做干酒那般放满,而是放到80%,这样奇迹就发生了,在桶中的酒的最上门长出了一层白色的酵母菌薄膜,称为FLOR(称为酒花),不仅隔绝空气使酒过分氧化,还为这种酒增加特殊的气味,如果运气不好,白色白兰地和当地温度不合适,酒花不出现,就不能做FINO酒。FINO酒的酒精度在15-18度之间。

2)曼萨尼亚(MANZANILLA)酒  

这种酒跟FINO一样也是不甜的酒,风格很相近,但是比FINO跟清新一些,氧化程度低一些,酒精度在15-19%之间。之所以要区别开FINO,是因为它的产区必须是来自雪莉地区港湾地区SANLUCAR DE BARRAMEDA区域的葡萄酒厂,此地有一位酒厂老板跟我讲过,他们这种酒由于靠海很近,所以他们的桶内的酒花比别的雪莉地区的要厚,基本上酒是不会氧化的,而且丰富的酒花带给酒特殊的风味。

3)阿蒙啼亚朵(AMONTILLADO)酒

其实这种酒就是陈年的FINO,一般FINO在10年以上就自然成了这种类型的酒。酒的颜色为暗金黄色,酒精度在16-22度之间。真正上好的是陈年50以上的,这时候酒的颜色是琥珀色,通常带着香草和榛果的气息,有一点点甜味。

4)噢洛罗索(OLOROSO)

OLOROSO和FINO在酿造过程中不同的主要是添加酒精的量,OLOROSO酒的酒精是添到17.5度的,这样的话就将酵母菌给杀死,形不成酒花了。

OLOROSO一般地说都是干型的,酒色呈琥珀色或者红褐色,我品尝过的TIO PAPE这种类型的酒感觉香气为橡木、焦糖,还带点肉汤气息。酒精度在17-22度。这种酒甚至可以放在桶里陈上百年。
 

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