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起泡酒:视觉与听觉的碰撞

“如果法国没了香槟,后果会是什么?”
“那么,全世界将陷入混乱!”——在朋友的玩笑话前,一位法国人道出了这句牛气冲天的话。也许这话稍微夸张了点,可香槟誉满全球的确是不争的事实。但今天我主要说的不是香槟,而是那些和香槟同门,却又有着让人为之神魂颠倒的魔力,曾被誉为“魔鬼之酒”的起泡酒。
起泡酒,顾名思义,就是会起泡的酒。有没有气泡,也就是二氧化碳,是起泡酒与其他葡萄酒的根本区别。正式的起泡酒,其气泡必须是发酵的自然产物,也就是不能人为的加入二氧化碳。起泡酒的酿造都是两部曲,首先把葡萄汁酿成没有气泡的葡萄酒。然后在酒中添加酵母和糖原料,在密封容器中二次发酵,发酵时自然产生的副产品:二氧化碳以气泡的形式溶在酒中,就成为起泡酒。
相传起泡酒在早期,曾被成为“魔鬼之酒”。一开始,人们不明白,明明已经密封窖藏好的酒,却在打开瓶塞的时候,还伴随着奇怪的声音,并且还有神奇的泡沫从瓶内喷发。人们相信,这是魔鬼在使诈,于是给了起泡酒一个神秘又有些恐怖的名字:“魔鬼之酒”。因了这个别称,起泡酒初出道时并不能入世人的眼,直到法国香槟区的起泡酒出现了,香槟酒才开始风靡起来。
说到起泡酒,当然不能忽略的是香槟。就好像每个家庭都有一个孩子更出色的道理一样,香槟酒当仁不让的成为起泡酒家族里最值得炫耀的明星宝贝。因为只有法国香槟区出产的起泡酒才有资格用香槟的称号,除此之外其他国家以同类方法酿制而成的酒都不能称为香槟酒,只能称为起泡酒,这也成了大多数香槟酒价格昂贵的原因。
欢庆场的新宠儿
特殊的笛型或郁金香形酒杯,晶莹剔透的颜色,细腻而持久丰富的气泡,欢快清脆的泡沫破裂声,复杂的口感,这一切构成了复杂而美妙的起泡酒。在葡萄酒的王国里,恐怕再也没有比起泡酒更适合欢庆场合的酒了。不必说别的,单是开瓶时那强有力的“嘭嘭”声,还有那些迫不及待往外涌出的气泡,就足以使人的心为之心跳。
中国人讲究喜庆。无论是生日派对,还是逢年过节,还是庆功祝贺,只要和开心沾点边的,都得开上几瓶美酒以示庆祝。若再提议只开香槟庆祝,那你也太out了!金融危机下,连嘎纳电影节的宴请特定酒都从香槟换成了其他起泡酒了,那么一庆祝就开香槟的习惯也可以尝试着变换一下,或许会有意想不到的收获。事实上,起泡酒的酿制产区已经从以法国为代表的老式产区向西班牙、美国、德国甚至澳大利亚等一些国家的新产区推进,并且这些优质起泡酒也逐渐出现在世界各地的餐桌上。
起泡酒之专家品鉴篇
听:沁心凉爽——交响乐
几乎所有的行家都会告诉你,起泡酒冰镇后效果更佳。但冰凉的气泡酒要耐心开启,酒液喷薄的场景只存在电影的造势片段中,爱酒的人从来都吝惜每一滴美酒。跟着微弱清脆的“噗”声,白色雾气带出一场特殊的感官发现。
耳朵也能品到酒香?没错,把耳朵贴近酒杯,此时,每一种酒演奏出风格不同的篇章:有的气泡细致、绵长,听上去绕梁三日而不绝,大有肖邦的温柔;有的气泡听起来有一鸣响彻寰宇的气势,像贝多芬的高亢。酿酒师是操控整场的指挥家,在未开瓶之前已经策划好了本场音乐会的基调、风格。
赏:清风拂面——华尔兹
瘦长的郁金香杯更容易欣赏到起泡酒的舞姿。选好一个角度慢慢观看,不同的频率、粗细、持续度是品酒师的判断标准,也可以当做艺术品玩味,其优美程度,不雅于一场华尔兹表演。这些时长时短、时快时慢的气泡是一瓶酒的个性和灵魂。
闻:冰感轻盈——女人香
喝起泡酒不需要摇动。闻酒香时,可以将酒杯凑到鼻下,轻轻地,细细地,闻酒杯里散发的酒香,重复几次,闻的次数多自然可以体会到各种香味。闻香识女人,起泡酒也如女人般千娇百媚,精通者还能精确地描述出来。
品:醒神提气——愉悦剂
从浅黄、金黄、粉红、玫瑰红……起泡酒的视觉体验非常浪漫,而入口后的清凉、酸涩和气泡能让精神异常振奋。加上健康的特质,尤其是夏天的冰箱、酒柜绝对少不了它!从稚嫩到沉着,它的不同风格让它的粉丝团壮大到将年轻女孩到成熟男士。
看气泡,识优劣
什么样的起泡酒才称得上好酒?行家会说,看酿制方法。好的起泡酒大都采用香槟法(Méthode Champenoise)酿制。它的关键在于必须经过“瓶中二次发酵”与“酒瓶去渣”这两道程序。许多大量生产的起泡酒不在酒瓶中进行二次发酵,而是在酒槽中进行二次发酵,有些甚至直接把二氧化碳打进酒中,这么做可以大量削减成本。可想而知,出来的风味绝对不会一样。
要知道,瓶中发酵的目的,不只是为了发酵而已,而是让发酵后的酵母菌渣可以跟葡萄酒长时间接触,进而自解,让酒的风味更饱满,从而呈现复杂的口感。
起泡酒的酿造,在每个产区对时间上的要求不同。在法国,一瓶无年份的香槟需要15个月,年份香槟则要三年,西班牙的卡瓦(CAVA)则只要9个月,特陈卡瓦(Gran Reserva Cava)则需要30个月。经过长时间的熟成期后,采用酒瓶去渣(有的产区在最后的阶段为了减少成本,将瓶中的酒统一放入酒槽中除渣,这样的做法也不能称为“香槟法”)。香槟法之所以这么严格就是品质要求与维护传统,追求极致。
不过,自从1994年一道新法律成立后,除了香槟区以外,法国境内、欧盟国以及世界其它签约的产酒国都不能再使用香槟法一词,只能以“传统酿造法”来说(西班牙叫Método tradi)。
起泡酒酒杯选用
饮用起泡酒,最好的、性能全面的酒杯是纤细的郁金香型酒杯,它向顶部渐渐变细,能保留住酒的香气,同时也能保住起泡酒引以为豪的宝贵的气泡。
但我们也常常在生活中或者电视上见过一种广口浅底的酒杯有时也被用来倒气泡酒,其实这种酒杯并不适合。但这种酒杯有时在派对上叠成宝塔型,将气泡酒倒在最下面的那个酒杯中,杯满后到处溢出的酒被调配到下一层的酒杯中,满后溢出的酒又持续往更上层的酒杯淌,……直至全体酒杯都灌满了酒,这种具浪漫情调的方法会将派对推向高潮。

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