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优质白兰地的葡萄原料和专用蒸馏锅

  

白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒,其独特幽雅的香气来源于三大方面:一是葡萄原料品种香,二是蒸馏香,三是陈酿香。由此看来传统工艺的白兰地质量主要取决于葡萄品种、蒸馏设备和陈酿过程。用于酿制白兰地的葡萄之所以为白葡萄,因其中单宁、挥发酸含量较低,总酸较高,所含杂质较少,因而所蒸白兰地更醇和。具有以下特点的葡萄品种,较适宜作为白兰地生产原料:
    1、糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多,进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质也随之增多。
    2、浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以促进白兰地酯香的形成,因而白兰地的原料葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。
    3、葡萄应为弱香型或中性香型,无突出及特别香气。因为7-10升葡萄酒才能酿1升白兰地,大量的葡萄精华汇聚蒸馏成白兰地,只有弱香型葡萄才能既体现出原料品种香,又与酒香和谐统一。同时由于白兰地的长期贮存陈酿,葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。
      实验证明:酿造白兰地最好的葡萄品种是白玉霓葡萄。张裕公司已经在烟台地区发展了3000亩白玉霓葡萄,用于酿造高质量白兰地。另外,白羽和佳里酿也可以酿造较好的白兰地,在张裕公司葡萄基地也有很大的种植量。
      优质白兰地的酿造必须要使用专用蒸馏锅。夏朗德式壶形蒸馏锅,是法国科涅克白兰地的专用蒸馏设备。用这种设备蒸馏白兰地可分为二个过程,首先是急火蒸馏,将白兰地原料葡萄酒蒸馏成29°的粗馏原白兰地;然后把粗馏原白兰地再进行文火蒸馏,掐去酒头,截去酒尾,取中馏分,谓之酒心。白兰地芳香的物质基础,就是通过蒸馏而奠定的。张裕公司为了生产科涅克型白兰地,从法国引进十套夏朗德式壶形蒸馏锅,在八十年代初期就已投入生产运营,这在目前我国为数不多的白兰地生产厂家中仍是独有的。

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